Ni patron, ni salarié, l’artisan en résidence est nomade par nature ou par opportunité. Talent issu de la téléréalité, consultant professionnel ou boulanger-pâtissier en transition entre deux projets, il travaille en collaboration avec des marques/enseignes pour un événement ponctuel, une carte éphémère ou une saison entière. Spécialisée dans l’organisation de résidences et l’accompagnement de talents culinaires, l’agence La Relève vise à « mobiliser la bonne personne au bon endroit », pointe Flavie Thevenoud, cheffe de projet. Ce printemps, elle signe sa première résidence pâtisserie avec le café-fleuriste engagé Désirée Fleurs (Paris 11e) qui lui a donné carte blanche pour la programmation.

Désirée Fleurs sur Instagram. © F. Thevenoud pour Agence La Relève

Première à ouvrir le bal des chefs invités, le temps de deux week-ends de brunch, la styliste pâtissière Andrea Sham est connue pour ses singuliers desserts fleuris, parfaitement dans l’esprit de Désirée. À la clé : « un partage de communauté et de notoriété », note la cheffe de projet.

Création collaborative fleurie. © F.Thevenoud/Agence La Relève

Gagnant-gagnant

Consultante indépendante après trois ans dans l’équipe de Cyril Lignac, la pâtissière Candice Noa Katz a collaboré avec le bistrot Salatim en 2020 et la pâtisserie-boulangerie Liberté en 2021. Si pour le premier, elle a assuré la création et la production, elle a juste signé et supervisé le lancement d’une collection de Noël levantin pour la seconde. Question de disponibilité et de commande. « Nous avions envie d’innover et de diversifier notre offre pour les fêtes », confie Émilie Privat, responsable communication de Liberté, qui a repéré la jeune femme sur Instagram. Résultat : cinq recettes livrées clef en main, pour une collaboration gagnant-gagnant, baptisée Liberté x Noa Katz.

Noa Katz, collaboration « Liberté x Noa Katz ». © D. R.

« Nous avions un chef pâtissier sur le départ, ce partenariat nous a permis de faire le relais, tout en offrant une vitrine à une pâtissière de talent », poursuit Émilie Privat, qui croit en ces collaborations pour « créer une émulation », tant dans les équipes qu’auprès du public. Et de constater « un niveau de qualité croissant en pâtisserie, cultivant l’esprit de challenge » dans la capitale, mais pas seulement.

Collaboration de Noa Katz avec la boulangerie-pâtisserie Liberté, à Paris. © E. Privat/Liberté Paris

À Paris et ailleurs

« Cela reste plus facile en termes de logistique à Paris, mais il y a de beaux lieux partout en France et ailleurs », confirme Flavie Thevenoud. À Marseille, le concept store gourmand Mx a invité la pâtisserie végétale Oh Faon à signer les desserts de ses brunchs du week-end. Si la pâtisserie se prête volontiers à ces collaborations, la boulangerie n’est pas en reste : à Nantes, la maison Arlot-Cheng accueille régulièrement en résidence des boulangers, pâtissiers, cuisiniers issus de son réseau européen. « Cela nous permet de confronter nos pratiques et d’explorer de nouvelles pistes, comme sur le zéro déchet », souligne le boulanger Pierre-Antoine Arlot. Un enrichissement mutuel, sous réserve d’une certaine flexibilité et d’une compatibilité de profils.

L’artisan invité peut tester son univers auprès d’un large public, avec un risque mesuré. © E. Privat/Liberté Paris
Barbara Guicheteau