Qu‘appelle-t-on « Bean-to-bar » ?

Il s’agit d’un lieu où l’artisan prend en charge toutes les étapes de la fabrication d’une tablette de A à Z, en commençant par la torréfaction des fèves sélectionnées, le décorticage, le broyage, le malaxage, le conchage, le tempérage, le moulage et l’enrobage….

L’exemple d’un chocolatier Bean to bar :

Une démarche éthique

Depuis 2017, la Maison Sève fabrique son propre chocolat et entre dans le cercle restreint des artisans chocolatiers français à fabriquer leur chocolat et à proposer des produits intégralement faits maison. Avec le MUSCO, le premier Musée-Manufacture de chocolat à Lyon, Gaëlle et Richard Sève partagent cette passion et ce savoir-faire artisanal avec le plus grand nombre.

Ils ont chiné pendant 6 ans des machines anciennes dans toute l’Europe, véritables œuvres d’art, et les ont fait restaurer avec minutie avant de leur redonner leur place à la Manufacture.

Les visiteurs peuvent ainsi découvrir en temps réel la fabrication du chocolat avec du matériel authentique.

Ils ont recherché les meilleurs cépages, rencontré des agriculteurs indépendants non-soumis aux géants industriels, se sont souciés des moyens de production, des techniques de séchage des fèves, du respect de la main-d’œuvre et du produit.

Aujourd’hui, ils achètent les fèves de cacao en direct chez des petits producteurs qui travaillent des fèves bio d’excellence, achetées souvent dix fois le prix d’un chocolat de base destiné au marché de masse.

Pour Richard SEVE « nous recherchons l’excellence et privilégions l’aventure humaine sur le long terme. Depuis plusieurs années, nous entretenons de véritables liens avec nos producteurs de matières premières et nous nous inscrivons dans une démarche RSE plus globale dans notre façon de travailler ».

Une meilleure qualité à la clé

Maîtriser sa production permet non seulement de réduire l’impact environnemental mais également de proposer des chocolats ou des pâtisseries de meilleure qualité pour les consommateurs, avec un index glycémique plus bas, moins riche en sucre, sans gluten voir vegan si besoin.

A propos de la Maison Sève

Richard et Gaëlle Sève ont démarré l’aventure il y a plus de 30 ans, lui jeune artisan pâtissier-chocolatier et elle, diplômée des Beaux-Arts. Véritable tandem, ils se hissent au fil des années parmi les références. Après l’ouverture de plusieurs boutiques à Lyon, ils créent en 2017 le MUSCO, un musée-manufacture du chocolat de Lyon.

Au fil de leurs voyages, ils créent leurs propres carnets de tendances, sourcent les meilleurs crus de cacao et rapportent des pays producteurs des trésors qui alimentent leur Musée, cabinet de curiosités. On y retrouve également un espace de cours et démonstrations de chocolaterie pâtisserie. En 2020, Richard Sève est nommé Académicien du chocolat par la très confidentielle Académie Française du Chocolat et de la Confiserie.

En 2020, la Maison Sève reçoit le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) distinguant les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence à la française.