Ambiance conviviale mais studieuse, le 21 mars, pour la première journée technique des Ambassadeurs du Pain, organisée dans leur nouveau fournil, ouvert fin janvier aux Herbiers (85). Un local moderne et lumineux de 300 m2, dont 150 m2 de laboratoire, aménagé pour accueillir les différentes activités de l’association : la recherche et développement, l’édition (lire plus bas) et des stages professionnels, à l’image de cette matinée axée sur la nutrition boulangère, une thématique d’avenir (tant en termes de production que de vente ou de marketing), souvent négligée par les artisans. « Base de l’alimentation, le pain peut être un super aliment avec des vertus en termes d’équilibre nutritionnel », assure le MOF boulanger Amandio Pimenta, démonstrations pratiques et analyses scientifiques à l’appui. Et de conseiller, entre autres astuces techniques pour diminuer l’index glycémique ou augmenter la teneur en fibres des pains, l’usage de « farines de légumineuses, comme les lentilles au goût herbacé, pour un apport en protéines » ou de « mélanges de graines (lin, tournesol, sésame, pavot), préalablement trempées pour la digestibilité, sources d’oméga 3 ».

La thématique du mieux manger, illustrée en sept recettes de pains fabriqués avec la méthode Respectus Panis. @barbara Guicheteau
Le noyau dur des Ambassadeurs du Pain planche sur un livre dédié aux brioches du monde entier (de gauche à droite : Pierre Nury, Eric Chevallereau, Dominique Planchot, François Pozzoli, Amandio Pimenta)

Teneur réduite en sel

Elaborée par les Ambassadeurs du Pain, la méthode de panification Respectus Panis permet de réduire la quantité de sel de 3 à 4g par kg de farine. Une baisse offrant un gain d’extensibilité à la pâte, et donc la capacité de supporter une fermentation plus longue, à température ambiante, pour une exaltation des arômes. « Atout nutritionnel, cette diminution en sel est à valoriser auprès de sa clientèle, sensible au bien-être alimentaire », souligne Amandio Pimenta. La méthode prône aussi l’emploi de farines natives ou pures (sans additifs) et un pétrissage court, « réduit à son simple mélange », rappelle le MOF Dominique Planchot, président de l’association, fondée en 2005 et qui réunit aujourd’hui 400 membres à l’international : « Un collectif au service du collectif ». En poste ou en transition, la vingtaine d’artisans présents le 21 mars étaient convaincus de la valeur ajoutée nutritionnelle de l’artisanat boulanger, à l’instar de John et Yohann de la Panetière des Hameaux à Pornic et Nantes (44), venus en voisins pour « élargir [leur] vision et identifier des leviers de transformation ». Restauratrice en reconversion, Marie-Charlotte a fait le déplacement depuis Mimizan (40) pour « compléter [ses] informations nutritionnelles et les transmettre à [sa] clientèle ». Une communication contribuant à « redonner sa noblesse au pain ».

Barbara Guicheteau

Un 5e livre sur les brioches

Les Ambassadeurs du Pain ont déjà publié quatre ouvrages techniques pour promouvoir leur méthode et ses applications, en panification et en restauration boulangère. Le prochain, prévu pour la fin d’année, sera dédié aux brioches du monde entier. Au menu : plus d’une centaine de recettes, actuellement en cours de test et validation au Fournil des Ambassadeurs. www.ambassadeursdupain.com