Engagée en faveur d’une gastronomie créative et responsable, Valrhona a développé des outils inédits à destination des professionnels de la gastronomie afin de les guider vers des pratiques plus durables. Prenant la forme d’un guide et d’un outil d’auto-évaluation, tous deux disponibles gratuitement, ils ont pour vocation de les accompagner dans leur transition vers une démarche plus responsable, en leur apportant un cadre cohérent de bonnes pratiques.

Nous avions d’ailleurs fait un article au sujet des engagements de Valrhona pour le numéro anniversaire de La Toque, que vous pouvez retrouver ici.

“VERS UNE GASTRONOMIE DU BON, DU BEAU ET DU BIEN”

Une triple menace pèse sur le climat, la biodiversité et la santé publique à laquelle l’alimentation contribue fortement. L’univers de la gastronomie sucrée ne fait donc pas exception et se heurte, elle aussi, à des difficultés spécifiques en matière de durabilité. Afin de répondre aux interrogations de la part des professionnels du secteur, Valrhona, dont la mission d’entreprise est « Ensemble, faisons du bien avec du bon », a élaboré deux nouveaux outils, développés par et pour eux. Ils offrent un cadre cohérent de bonnes pratiques, de nombreux conseils et pistes de réflexion ainsi que des témoignages

de chefs pour tendre vers des usages plus durables.

Guide Valhrona de la gastronomie durable

DEUX OUTILS INNOVANTS POUR UN MONDE DE LA GASTRONOMIE SUCREE PLUS DURABLE

En collaboration avec Food Made Good, le Programme de la Sustainable Restaurant Association le plus reconnu en matière de durabilité, Valrhona a mis au point des outils concrets à destination des professionnels, prenant la forme d’un guide et d’un outil d’auto-évaluation. L’objectif de la Maison ? Accompagner les professionnels, clients ou non, à comprendre les enjeux de leurs métiers, pourquoi ils sont importants, pour ensuite porter un regard critique sur leurs actions.

LE GUIDE

Intitulé « Vers une gastronomie du bon, du beau et du bien », il décrit les problématiques principales auxquelles le secteur fait face, illustrées de chiffres clés, apportant aux chefs et professionnels de divers horizons les informations essentielles pour comprendre ces enjeux et des clés pour agir et impulser des changements positifs à leur échelle.

Il constitue un référentiel de pratiques durables, reposant sur 3 piliers principaux :

- le sourcing

- la société

- l’environnement.

Le guide définit les bonnes pratiques à adopter dans la gastronomie sucrée, les points de vigilance à observer et a pour objectif de poser des jalons pour évoluer vers une démarche plus responsable.

Les chefs du monde entier contributeurs

UN OUTIL D’AUTO-ÉVALUATION COMPLÈTE LE GUIDE

Disponible en libre accès sur le site de Valrhona : valrhona.com, il permet aux professionnels du secteur de comprendre leurs performances et d’obtenir des recommandations personnalisées pour améliorer rapidement leurs impacts.

Après avoir répondu à une série de questions autour des 3 piliers que sont le sourcing,la société et l’environnement, le répondant reçoit un document de synthèse dans lequel il a accès à son score de performance globale de durabilité (en pourcentage) et le détail pour chaque thématique. Le rapport lui fournit également une série d’idées et d’actions concrètes à mettre en place afin d’améliorer sa performance.

Résultat de l’outil d’évaluation

LE FRUIT D’UN TRAVAIL DE COLLABORATION PAR LES CHEFS ET POUR LES CHEFS

Au plus proche des consommateurs dans leur quotidien et dans leur rapport à l’alimentation, les chefs, mais aussi les marques, endossent une responsabilité à leur égard. En choisissant de développer ces outils pour les professionnels, Valrhona illustre encore une fois sa détermination à impulser un mouvement collectif qui fédère l’ensemble des acteurs de la gastronomie pour agir ensemble en faveur de la planète, de l’alimentation et de l’avenir de tous.

Pour la réalisation de ce projet, Valrhona et Food Made Good se sont rapprochés de 30 chefs venus de 12 pays différents, représentant une large expertise : chefs pâtissiers, chocolatiers, boulangers, glaciers, cuisiniers... Ces échanges et cette collaboration ont permis de s’appuyer sur des réalités variées et concrètes afin de donner vie à ces outils grâce à des conseils pratiques. « Ce guide doit être vu comme un vrai guide au sens propre du terme, conçu pour guider les gens vers cette pâtisserie plus raisonnée, plusraisonnable et plus engagée, explique Nadia Sammut, première cheffe étoilée sans gluten et partenaire du projet. Notre travail est de sensibiliser en permanence et la

sensibilisation doit passer par l’action ».

La Check-liste des pratiques durables pour accompagner les artisans

https://foodmadegood.global/

https://www.valrhona.com/fr-FR