Elle peut être blonde, ambrée ou brune... La bière, bien sûr, mais aussi la farine de drêches commercialisée par Maltivor. Depuis 2020, cette startup française récupère des drêches issues de la fabrication de bières auprès de brasseries, et leur donne une seconde vie sous forme de farine ou de kit de pâtisserie. Une offre qui s’adresse essentiellement aux professionnels.

Atouts nutritionnels

L’idée des fondatrices, Lola et Gabrielle, était de lutter contre le gaspillage dans la filière brasserie, sans sacrifier à la gourmandise. En effet, la grande majorité des céréales utilisées pour le brassage de la bière sont jetées à l’issue du process. Une hérésie sur le plan de l’environnement, mais aussi de la nutrition-santé : « Les drêches sont très riches en protéines et en fibres, et pauvres en glucides », souligne Gabrielle. Ce qui dope le nutriscore des recettes ! Et fait des drêches un ingrédient intéressant à intégrer dans des recettes végétariennes afin d’offrir une alternative aux produits carnés.

La startup Maltivor récupère les coproduits de la fabrication de bière et les valorise en farine, à intégrer dans toute sorte de recettes. © B.Lafeuille
La startup Maltivor récupère les coproduits de la fabrication de bière et les valorise en farine, à intégrer dans toute sorte de recettes. © B.Lafeuille

Récupérées à 60-70 % d’humidité, auprès de brasseries bio et artisanales, les drêches sont déshydratées puis moulues sur meule de pierre. La farine obtenue se prête à des utilisations aussi bien salées que sucrées : crêpes, pains, gâteaux, fonds de tarte, chapelure, biscuits, gaufres… Sa couleur et sa saveur sont plus ou moins prononcées selon qu’elle est issue d’une fabrication de bière blonde, ambrée ou brune. « La farine de drêche blonde est la plus diététique car la moins sucrée, indique Gabrielle. Elle a un goût de céréales, plus passe-partout que les deux autres. La farine ambrée révèle des notes caramélisées. La brune est plus gourmande, avec des notes de pain grillé et cacao : elle est intéressante pour la fabrication de gâteaux et de pains noirs. »

En boulangerie, les drêches peuvent être incorporées jusqu’à 15 % dans le total de farine. En biscuiterie, ce taux peut monter jusqu’à 30 %. De nombreuses recettes sont disponibles sur le site de Maltivor (maltivor.com). A côté de la gamme de farine, des Malti mix : des préparations prêtes à l’emploi pour réaliser crêpes, pancakes ou muffins.

https://maltivor.com/

Bérengère Lafeuille