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portrait artisan Les pâtissiers autodidactes du Jardin Sucré revisitent les classiques

Les fondateurs du Jardin Sucré, autodidactes en pâtisserie, suivent leur instinct pour proposer des créations gourmandes à base d’ingrédients triés sur le volet. Avec un succès croissant depuis neuf ans.

Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez n’en font qu’à leur tête. Et ça marche pour les fondateurs du Jardin Sucré, à Cernay-la-Ville (Yvelines). En septembre, ces autodidactes ont reçu le prix de la Pâtisserie décerné par l’Omnivore Food Festival. Leur créneau ? « Remettre au goût du jour des classiques, avec de bons produits et des saveurs franches, en faisant ce qu’on aime », résume Mélanie.

Le couple, qui se connaît depuis l’adolescence, avait pourtant été mis en garde : la restauration, c’est trop dur. « Ma famille, travaillant proche de ce milieu, ne voulait pas que je m’oriente vers un métier de bouche, raconte Arnaud. Dommage : c’est ce qui nous a plu ! » Après s’être fourvoyés dans des études de commerce, ils découvrent presque par hasard l’univers de la pâtisserie. Mélanie entre en CAP sans aller au bout de son stage. En l’aidant à s’entraîner à la maison, Arnaud réalise que ce métier lui plaît. Ni une ni deux, ils se mettent en quête d’un local.

« Les élus locaux nous ont plutôt dissuadés », se rappelle Arnaud. Têtus, ils ouvrent une petite boutique en 2012. La clientèle est au rendez-vous. Le chou à la crème, avec son craquelin au caramel au beurre salé, s’arrache. Un an plus tard, ils participent au championnat de France du macaron, parmi une soixantaine de professionnels. « C’était l’occasion de voir ce qu’on valait », explique Arnaud. Les jeunes pâtissiers, 24 ans alors, finissent troisièmes. L’année suivante, un macaron au yuzu les propulse sur la première marche du podium. « À l’époque, cet agrume était moins connu, rappellent-ils. On venait de recevoir du yuzu frais ; on a essayé d’en faire quelque chose qui nous plaise. » Ils fonctionnent ainsi : au feeling.

Les fonds de tarte sont isolés de la garniture par une infime couche de chocolat blanc.

B.Lafeuille

Cuisine à l’instinct

Confortés par ce titre, ils ont enclenché la vitesse supérieure. « Les trois premières années, on fabriquait ensemble le matin puis Mélanie partait à la vente et revenait m’aider entre deux clients, raconte Arnaud. Aujourd’hui on est quinze : cela oblige à travailler de façon plus cadrée, peser les ingrédients… Mais on continue à suivre nos goûts plutôt que la tendance. Ainsi, on travaille avec plaisir ! » Leur parcours d’autodidactes a été à la fois un handicap et un atout. « D’un côté, l’apprentissage du métier est plus long. De l’autre, on ne se fixe aucune limite dans la créativité car on n’a pas été formatés ».

Le duo suit ses propres règles. Comme d’associer au maximum quatre textures et trois goûts différents. Et surtout, de « sourcer du bon pour faire de bons produits. On aime mettre le produit au centre : dans la tarte à la pistache, on sent bien la pistache ! », sourit Mélanie. Avec son cœur coulant et sa mousse à la fleur d’oranger, cette tarte est devenue un best-seller. « On l’a créée en 2019 et on ne peut plus l’enlever : il y a des combats de clients pour avoir la dernière ! »

Les classiques, comme les cookies aux noisettes, sont remis au goût du jour.

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Leur pâtisserie se veut désucrée, sans tomber dans l’extrême : « On a réduit les doses mais on ne veut pas non plus faire de la chimie pour compenser les effets sur la texture, explique Arnaud. Et un dessert sans sucre, c’est comme un plat sans sel : c’est moins bon. » Pas question non plus de bannir tout sucre blanc. « Je préfère dire aux gens de bannir le coca et le nutella. Je suis réticent à remplacer un ingrédient par un autre pour lequel j’ai peu d’informations sur la personne qui le cultive et le transforme. Je préfère relocaliser, en utilisant la farine d’un moulin local et en achetant le lait et la crème à côté. »

Quant aux sucres, ils ne s’en interdisent aucun, fondant leurs choix sur le goût et la texture recherchés. « On a aussi testé des farines sans gluten, sans réussir à sortir un produit qui nous plaise, ajoute Mélanie. On oriente les intolérants vers d’autres desserts, comme nos mont-blanc sur une base de meringue. »

Fonds de tarte en pleine cuisson.

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Toutes les créations sont réalisées avec des matières premières de premier choix.

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Clientèle exigeante

Une chose est sûre : la clientèle est de plus en plus informée et exigeante.

« Cela oblige à se remettre en question, à faire du bon boulot », positive Arnaud. À Paris surtout, où ils ont ouvert une boutique en 2017, les clients se montrent curieux. « Certains demandent d’où viennent les matières premières, pourquoi on utilise du sucre raffiné, etc. Les vendeurs sont briefés sur chaque gâteau, mais parfois les questions vont très loin ! »

Cela ne les empêche pas de réaliser aujourd’hui autant de ventes à Paris qu’à Cernay, où se trouve le labo. Avec des nuances : la clientèle parisienne plébiscite les créations, celle de Cernay a un faible pour les classiques.

Et si le prix des pâtisseries et des macarons se veut à la hauteur de leur qualité, les clients ont toujours une bonne raison de craquer. Comme ce couple, croisé à l’entrée de la boutique : « À ce prix, on n’achète pas pour nous, mais pour offrir… »

La boutique de Cernay-la-Ville propose un espace de dégustation sur place.

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Bérengère Lafeuille
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