tendance Les créations de bûches de chefs pâtissiers, édition 2021

Poire et aromates

Dans cette bûche, on reconnait tout de suite le style du chef pâtissier Julien Delhomede l’hôtel du Louvre. Une apparence traditionnelle, au style épuré, mais toujours avec un intérieur riche de technicité dans son montage et ses textures. Une création mettant à l’honneur la poire Doyenné du Comice et composée d’un sablé craquant aux graines, d’un insert de poires rôties au four, d’une mousse onctueuse au Dulcey et d’un confit de poire à l’estragon, qui, avec sa note anisée, viendra prolonger la dégustation tout en faisant le lien avec l’Officine, restaurant de l’hôtel du Louvre, où plantes et herbes aromatiques sont mises à l’honneur. Promesse d’une belle fraîcheur pour conclure les fêtes de Noël.

Version barres glacées

La Fabrique Givrée a revisité la traditionnelle bûche en version barres glacées XXL (pour 6 à 8 personnes), des entremets fabriqués un à un à coup de poche à douille par ses artistes pâtissiers dans son labo de Tournon-sur-Rhône, en Ardèche ! Quatre recettes ont été développées : Cacahuète-caramel (glace cacahuète grillée et fleur de sel, glace chocolat au lait Jivara, beurre de cacahuète grillée et éclats de cacahuète grillée, biscuit sablé cacahuète grillée, enrobage chocolat au lait Jivara et caramel fondant) ; Pomme-céréale (sorbet pomme Granny Smith, glace vanille de Madagascar et céréales grillées, compotée de pomme à la vanille, sablé céréales grillées, enrobage chocolat- matcha et graines de sarrasin) ; Coco-chocolat (sorbet noix de coco et fleur de sel, glace chocolat noir Grand Cru Macaé, caramel fondant au chocolat noir, biscuit moelleux coco, enrobage chocolat noir et coco râpée) et Lait-noisettes (glace noisette grillée du Lot-et-Garonne, glace fleur de lait des Monts d’Ardèche, mousseux noisette, praliné croustillant, biscuit gaufrette, enrobage chocolat blanc et filets de chocolat au lait).

Cimes enneigées

Nommée Flocon enneigé, cette bûche imaginée par Anne-Sophie Picet Jonathan Chapuypour le Four Seasons hôtel Megève rend hommage aux cimes enneigées qui bordent l’hôtel et en font un lieu d’exception. Ce dessert tout en douceur et onctuosité a été réalisé avec peu de sucre « juste comme il le faut, pour amener cette gourmandise régressive sans saturer le palais » précise le chef, formé durant quatre ans à l’Ecole Ducasse aux côtés d’Alain Ducasse.

Habillée d’une couleur blanche en référence à la pureté de la neige, cette bûche a été travaillée d’une main de maître par le chef avec le lait des Alpages, colonne vertébrale de cette création : « on le retrouve ainsi frais dans la mousse, réduit dans la confiture de lait, fumé dans le crémeux ou tout simplement infusé au Carvi » explique le chef. Délicatement déposé sur la bûche, un flocon en chocolat blanc parfumé au Carvi vient parfaire ce dessert, et se déguste telle une mignardise à croquer en fin de repas. En dessous, la bûche délivre une multitude de textures qui éveillent subtilement tous les sens.

Le croustillant au Carvi apporte un côté croquant alors que le biscuit moelleux et le crémeux aux vanilles de Madagascar et de Tahiti apportent toute l’onctuosité de la bûche. La mousse au lait des Alpages au subtil parfum de citron Meyer ajoute une touche aérienne à ce mariage de saveurs gourmand.

Incontournable sapin

Mon beau sapin, roi des forêts, tu gardes ta parure... cette comptine de Noël, François Perret (Ritz Paris) l’a malicieusement faite sienne en créant une bûche Sapin. Sa pointe, en part individuelle, est à elle seule un charmant petit conifère de fête. Puis d’étage en étage, le voilà qui prend de l’ampleur pour devenir un sapin. Sapin partageur, il a la saveur des Noëls chocolat-praliné. S’y lovent une mousse aérienne élaborée à partir d’un grand cru de Panama 72%, (dont François Perret est allé lui-même chercher les fèves de cacao), un praliné d’amandes toastées, caramélisées, délicieusement croquantes et les strates d’un biscuit avec farine. Le long de son glaçage court une guirlande dorée. Une délicate étoile en chocolat brille à son sommet, invitation à la féérie d’un noël « ritzy », en apesanteur, au pied du sapin du meilleur chef pâtissier du monde.

Notes de fleur

Le chef pâtissier de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort, Gaëtan Fiard, champion du Monde des Arts Sucrés en 2014, présente sa création sucrée Centifolia. Pour cette bûche aux courbes finement dessinées, Gaëtan Fiard a travaillé sur les textures et rendus de matières pour une explosion de saveurs en bouche. Reposant sur un lit de croustillant amande et riz soufflé, un biscuit moelleux aux amandes torréfiées est sublimé par une marmelade de pamplemousse rose et de rose Centifolia du Clos de Callian. Cette alliance de goût est rehaussée par un crémeux vanille de Madagascar enrobé de mousse vanille et rose du Clos de Callian apportant douceur et onctuosité.

Du croquant et des saveurs franches

Pour sa première édition des bûches de Noël, le chef pâtissier Jeffrey Cagnes a décidé de confectionner deux créations aux saveurs franches et instinctives. Avec un look brut, sans artifice et une composition hyper gourmande, la bûche chocolat cache deux généreuses couches d’un biscuit dense et moelleux au chocolat Pérou 64% à la fleur de sel dans lesquels se glissent un crémeux au caramel et une soyeuse ganache au chocolat relevée à la fève de tonka. On découvre ensuite un insert coulant au caramel fleur de sel, le tout encerclé par une crème légère à la vanille de Madagascar, recouvert par une fine et croquante coque en chocolat au lait. En finition de cette bûche moulée dans une forme sur-mesure (moule Mokaya), on retrouve un flocage cacao. Quant à la bûche roulée citron, elle est composée d’un crémeux citron vert enroulé dans un moelleux biscuit aux amandes, enrichi d’un coeur de confit de citron basilic et d’huile d’olive qui contre-balance le caractère vif du citron en apportant toujours plus de fraîcheur en bouche. Une ganache montée au citron vert, élégamment pochée et parsemée de quelques zestes, recouvre ce dessert sur lequel repose un streusel noisette fleur de sel, apportant croustillant et structure à la bûche.

Haute technicité

D’une bûche de Noël, Nicolas Cloiseau(MOF) et chef de la Maison du Chocolat dit bien plus encore. À fleur de chocolat il donne aux artisans qui l’accompagnent, la part de lumière qu’ils méritent avec la collection Noël Bouleversante. Parmi les sublimes créations, la bûche Bouleversante. Le chocolat dans son ampleur invite des harmonies contrastées. Le goût au rendez-vous, gage d’un dessert bouleversant ! Mousse au chocolat noir 69 % pure origine île de Sao Tomé, praliné à l’ancienne aux amandes, biscuit moelleux aux amandes croquantes, lit de compotée de figues violettes fraîches et moelleuses de Solliès (Var) composent cette création, décorée de 8 boules de Noël en chocolat noir 56% de 5 diamètres différents, ajourées de 572 perforations, décorées d’étoiles et finement colorées au pistolet. Liens en fil doré non-comestibles.

La qualité dans la tradition

Cette année, Yannick Franques, le chef de La Tour d’Argent a imaginé trois bûches dans la plus grande tradition pâtissière. La bûche chocolat-orange réalisée à partir d’un biscuit Lautrec accompagné d’une marmelade d’orange, d’un insert crémeux à l’orange et d’une gourmande mousse au chocolat. La bûche poire-caramel, imaginée à partir d’un biscuit à l’amande, d’un croustillant amande, d’un insert confit à la poire et à la vanille et d’une mousse au caramel. La bûche citron praliné, composée d’un biscuit moelleux au citron, d’un praliné à la feuillantine, d’une mousse praliné onctueuse, d’un gel au citron et d’un délicieux insert crémeux citron.

Mousse à la cire d’abeille

Pour son premier Noël en tant que chef pâtissier du Burgundy Paris, Pierre-Jean Quinonerosigne une création à la fois gourmande et décorative. En choisissant de travailler la cire d’abeille en tant que principale composante, le jeune chef de 27 ans honore le travail des abeilles tout en jouant l’exercice de style. La bûche Lumière est pensée comme un centre de table lumineux et esthétique que l’on déguste d’abord avec les yeux, avant de découvrir tous ses arômes. Sous sa coque en chocolat blanc réalisée à l’aide d’un moule créé sur-mesure, se dévoile un montage en étages qui donne du relief. Tous les codes de la gourmandise sont réunis : une mousse à base de cire d’abeille et une infusion cire-crème vanille pour la douceur, un biscuit noisette accompagné d’une subtile alliance praliné-crème-éclats caramélisés de noisettes pour la note croquante et un insert marmelade de clémentines pour la fraîcheur. Les flammes sont modelées grâce à la cire d’abeille, conférant un style « bonbon ».

En piste

Les fêtes de fin d’année se glissent à l’Hôtel de Crillon à Paris. Cette saison, c’est dans un esprit traditionnel empli de magie que le Palace de la place de la Concorde célèbre les fêtes de fin d’année. Pour l’occasion, le chef pâtissier Matthieu Carlin s’est inspiré de ses souvenirs d’enfance pour imaginer une bûche inédite en forme de luge transportant les épicuriens dans un univers enneigé où souffle l’esprit féérique des fêtes. La bûche de l’Hôtel de Crillon se compose d’une structure en chocolat noir, d’un biscuit dacquoise noisette et noisettes du Piémont torréfiées salées pour une touche croustillante, d’une mousse fromage blanc pour la douceur et la rondeur, le tout agrémenté d’une marmelade et crémeux citron jaune apportant fraîcheur et notes acidulées. Une confiture de lait en son cœur complète la création.

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