Streusel
- 100 g de beurre ½ sel
- 100 g de cassonade
- 100 g de poudre d’amandes
- 80 g de farine
Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Préserver au froid. Passer la pâte obtenue au crible. Réserver au froid.
Cuire à 150°C pendant 18 min environ.
Fond au streusel
- 130 g de couverture Empreinte 72 %
- 200 g de praliné noisette
- 350 g de streusel cuit
Fondre la couverture. Ajouter le praliné. Finir le mélange avec les morceaux de streusel refroidis. Etaler aussitôt puis laisser cristalliser. Couper deux bandes de 7 x 54 cm.
Sirop au café
- 400 g d’eau
- 30 g de café concassé
- 80 g de sucre semoule
- 5 g de café soluble
Porter l’eau à ébullition. Ajouter le café concassé. Laisser infuser 15 à 20 min à couvert. Filtrer. Verser le sucre et le café soluble.
Biscuit noisette
- 90 g de sucre semoule (1)
- 180 g de poudre de noisette
- 50 g de farine T45
- 235 g d’œufs entiers
- 20 g de sucre inverti
- 40 g de beurre
- 140 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre semoule (2)
Mélanger au fouet le sucre (1), la poudre de noisette et la farine. Ajouter le beurre fondu chaud et le sucre inverti.
Monter en meringue les blancs d’oeufs avec le sucre (2).
Procéder au mélange des deux préparations.
Etaler sur une feuille de cuisson.
Cuire à 220°C four ventilé pendant 20 min puis laisser refroidir.
Couper 2 bandes de 10 x 54 cm puis 2 de 6 x 54 cm. Imbiber de sirop de café.
Crème café
- 515 g de crème fluide
- 25 g de café concassé
- 85 g de sucre
- 5 g de café soluble
- 135 g de jaunes d’œufs
- 30 g de masse gélatine
- 120 g de couverture lactée Empreinte 40 %
- 85 g de beurre
Faire infuser à couvert le café concassé dans la crème bouillante pendant 15 à 20 min. Filtrer l’infusion. Ajuster au poids initial de liquide.
Cuire comme une anglaise avec le sucre, les jaunes. Mélanger le café soluble, la masse gélatine, la couverture lactée.
Ajouter le beurre à 35-40°C puis mixer.
Meringue
- 100 g de blancs d’oeufs
- 70 g de sucre inverti
- 80 g de glucose
Chauffer ensemble les ingrédients puis monter au batteur.
Mousse au chocolat
- 200 g de crème
- 125 g de lait
- 165 g de jaunes
- 40 g de masse gélatine
- 365 g de couverture Empreinte 72 %
- 180 g de meringue
- 380 g de crème montée
Cuire comme une anglaise le lait, la crème, les jaunes puis ajouter la masse gélatine. Verser sur la couverture puis mixer.
Tempérer. Mélanger la meringue et la crème montée. Utiliser aussitôt.
Glaçage lait café
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de glucose
- 6 g de café soluble
- 200 g de lait concentré sucré
- 20 g de gélatine 200 bloom
- 120 g d’eau
- 200 g de couverture lactée 38 %
- 100 g de couverture blanche 31 %
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Ajouter le café soluble, le lait concentré puis la gélatine hydratée.
Verser sur les couvertures. Mixer l’ensemble. Réserver.
Montage et finition
Pour l’insert : positionner la bande de biscuit de 10 x 54 cm imbibée dans le moule à bûche. Garnir avec la crème café. Recouvrir avec la bande de biscuit de 6 x 54 cm imbibée. Surgeler.
Pour le montage : verser la mousse chocolat dans le moule. Placer l’insert surgelé en pressant, lisser avec la mousse chocolat sur une épaisseur de 0,5 cm puis déposer la bande de fond au streusel. Surgeler.
Pour la finition : démouler les bûches. Recouvrir entièrement de glaçage lait café. Râper des grains de café torréfiés.
Couper trois bûches de 17,5 cm et disposer les décors de chocolat.
