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Prisca (à g.) et Lise se définissent comme artisanes boulangères. © D. Péronne
Prisca (à g.) et Lise se définissent comme artisanes boulangères. © D. Péronne

artisans Boutique Regain, ou le renouveau en boulangerie artisanale

De la farine paysanne, du levain naturel, des pains gros format vendus au poids, des fermentations longues, des horaires d’ouverture restreints, Prisca Baury et Lise Marchal ont ouvert une boutique, Regain, conforme à leurs valeurs.

Prisca Baury et Lise Marchal sont emblématiques du renouveau du métier. Après avoir exercé dans des voies totalement différentes, les deux jeunes femmes ont choisi cette profession par passion et pour y développer un projet précis : une démarche artisanale, des produits de qualité, sains, sans additifs. Après deux ans d’existence, leur boutique est bien implantée dans leur quartier du centre de Laxou, grande agglomération en périphérie de Nancy.

La boutique et le fournil occupent les locaux d’un ancien bar, totalement refait. La boulangerie est située dans un secteur résidentiel de Laxou, grosse agglomération qui jouxte Nancy.

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Elles ont même recruté une troisième boulangère, Sevil, en septembre dernier, après qu’elle avait effectué un stage. Elles sont désormais trois à œuvrer entre pétrin, four et boutique. « Nous souhaitons être présentes tout au long de la chaîne, avoir une vision globale, être en contact avec les clients », souligne Lise. Des clients qui ont été rapidement séduits par la gamme réduite de pains de campagne, de seigle, d’épeautre, à laquelle s’ajoutent brioches et quelques produits sucrés. Ici, ni baguettes ni viennoiseries. Les horaires du magasin sont atypiques, avec une ouverture à partir de 15 h 30. « Notre objectif n’est pas de faire beaucoup de volume, un gros chiffre d’affaires et au final nous user à la tâche, mais d’avoir un bon équilibre entre travail et vie personnelle », insiste Prisca.

Les boulangères veulent continuer à travailler manuellement et rester proches de la matière première.

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Alors qu’elle participe à un projet collectif en Espagne, Prisca, titulaire d’un master en communication, apprend la technique de fabrication du pain. Rentrée en France, elle décide de continuer dans cette voie qui lui plaît beaucoup. Lise, architecte, cherchait une possibilité de reconversion. Fille d’agriculteur à Hénamenil, en Meurthe-et-Moselle, elle a un déclic lorsque son frère développe une activité de meunerie sur l’exploitation. Pourquoi ne pas poursuivre la chaîne et transformer cette farine ? Les deux jeunes femmes se rencontrent par l’intermédiaire de la sœur de Prisca. Elles s’inscrivent en 2017 à l’École internationale de boulangerie, à Noyers-sur-Jabron (Alpes-de-Haute-Provence). Leur formation de quatre mois démarre en 2018, avec un « crash-test », comme l’appelle Prisca : leur cohabitation durant cette période. « Si nous nous supportions, notre projet commun était réalisable ! » Le cursus se révèle très intéressant sur le plan technique et économique, avec des modules sur la création d’entreprise, le montage d’un business plan.

Pierre-Luc Marchal, le frère de Lise, fournit la farine de Regain, et la commercialise en partie. La boucle est bouclée.

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Sur les conseils des naturopathes

En avril 2019, les deux jeunes femmes trouvent le local qui leur convient, un bar fermé depuis un an. Les banques suivent ce projet novateur et de gros travaux sont entrepris. En 2020, Regain ouvre, juste avant le premier confinement. « Mais cela nous a aidées pour démarrer, explique Lise. Les gens se baladaient dans le quartier, découvrant notre boutique. Le bouche-à-oreille a suivi… Notre boutique est située en face d’une école primaire, ce qui fait venir une clientèle de jeunes parents. Nous avons aussi des gens plus âgés, du quartier, qui sont sensibles à l’aspect nutrition et santé. Nous avons même des personnes envoyées par leur naturopathe. » Toutes les farines proviennent donc du moulin d’Hénamenil. Pierre-Luc Marchal, frère de Lise, commercialise une petite partie de la production de la boulangerie, via un dépôt-vente dans un local jouxtant l’exploitation. Le volume fabriqué varie entre 600 et 650 kg par semaine. La production démarre le matin à 7 h, jusqu’à 15 h. Le lundi après-midi est consacré à la réalisation de la pâte à brioche. Tous les pains sont au levain naturel. La même souche est entretenue depuis deux ans et il faut environ 10 g de souche pour 1 kg de farine.

La boutique propose aussi une petite gamme sucrée de brioches, pains d’épices, biscuits.

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Les pains sont confectionnés avec un pétrissage court et doux, une fermentation longue à partir de farine, sel, eau et levain, sans aucun additif.

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Regain propose aussi du pain sans gluten, à base de farine de riz, en provenance de Camargue ou d’Italie. « Nous savions ce que nous voulions faire en sortant de notre formation, souligne Prisca. Notre gamme était déjà arrêtée. » Le nombre de clients atteint la centaine par jour. L’objectif de Prisca et de Lise n’est pas de surmécaniser le fournil, mais de continuer à travailler le plus possible de façon manuelle, afin de rester proches de la matière première. Pas de développement prévu non plus, ni d’ouverture d’un autre point de vente. « Nous ne voulons pas devenir des gestionnaires », insiste Prisca. Si les clients ne sont plus surpris d’avoir affaire à trois femmes, les fournisseurs l’étaient un peu au démarrage de l’activité, réclamant de voir LE boulanger. Et seule concession à des bras peut-être un peu moins musclés : le frère de Lise leur prépare des sacs de farine de 15 kg et non de 25.

Repères

> Ouverture : février 2020

> Fabrication : 600-650 kg de pains par semaine

> Clients : une centaine par jour

> Ticket moyen : 8 €

> Pain de campagne : 4,80 €/kg

> Dépôt-vente : une fois par semaine

Dominique Péronne

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