Si vous habitez à la campagne ou à la montagne, ou si vous avez l’occasion d’y passer pour les vacances ou le travail, vous avez sûrement eu le bonheur de déguster une bonne glace locale élaborée par un paysan (éleveur, arboriculteur, maraîcher…) ou un artisan (chocolatier, pâtissier, confiseur, restaurateur…). La production de glaces maison s’intègre en effet très bien dans de nombreuses activités. Élaborée avec des ingrédients bruts et naturels, elle se développe un peu partout en France, notamment via les commerces en circuits courts (marchés paysans, Amap, vente directe à la ferme, magasins bio…).
Les glaces artisanales et paysannes connaissent un succès grandissant (ci-dessus, des produits de la Ferme des Délices, dans la Loire). A. Tandeau
Travailler une gamme courte de sorbets plein fruit et/ou de crèmes glacées au lait de ferme est donc un vrai levier de développement et de diversification pour les métiers de bouche et les paysans. Et les consommateurs adorent. Pour passer à l’action, il faut investir dans une machine à glaces ; il n’y a pas trop d’alternative, les appareils qui fonctionnent sur le principe de la sorbetière n’étant pas à la hauteur. Une vraie turbine à glaces donne des résultats bien différents, surtout si elle permet de maîtriser les paramètres de texture (onctuosité, moelleux, fermeté…).
De nombreux modèles acceptent les faibles volumes de mixes. A. Tandeau
Marque de référence
Si vous cherchez à investir, Valmar est certainement la marque qu’il vous faut. Ses références prestigieuses (Alain Chartier à Vannes, Loïc Béziat à Cahors, Fabrice Gillotte à Dijon, Emmanuel Ryon à Paris, Bastien Girard à Tournon-sur-Rhône, École Valrhona, etc.) ne doivent cependant pas vous impressionner et vous effrayer sur le prix : ces machines restent accessibles. Leurs performances en termes de production et de productivité (de 18 à 220 l de glace par heure) et l’étendue de la gamme (des capacités de 3 à 27 kg par cycle) sont des arguments convaincants.
La fiabilité des machines à glaces Valmar est attestée par les plus grands chefs. Valmar France 
Concernant la maîtrise du process (foisonnement, sanglage, turbinage), la technologie Combisystem est désormais reconnue par les grands chefs glaciers. La mise en place d’une antenne commerciale (Valmar France) avec des formations à l’installation et un SAV sérieux a consolidé sans aucun doute la notoriété de la marque valmar.
Best-seller
La plus petite machine (Easy TTi à écran tactile) bat des records de vente dans les petites affaires et les laboratoires où la glace reste une activité secondaire. Elle est disponible dans plusieurs versions : modèle de comptoir (à poser) ou de plain-pied (sur roulettes), turbine seule ou combiné pasteurisateur/turbine (Hot & cool), capacité de cuve 3 kg (Easy 3) ou 4,5 kg (Easy 4). « Cette machine est certes petite et compacte, mais elle a tout d’une grande. Elle est extrêmement rapide et productive (jusqu’à 24 l/h pour la Easy 3 et 36 l/h pour la Easy 4). Elle peut produire des sorbets, crèmes glacées, crémolatas et granités. La maîtrise des températures, des mélanges et du foisonnement via un process totalement automatisé évite le risque d’erreurs et améliore la qualité des textures. La version combinée (idéale en pâtisserie) va plus loin. Elle mélange, cuit, pasteurise, refroidit et sangle n’importe quelle base sucrée ou salée. Les crèmes et glaces sont parfaitement lisses et onctueuses », indique Alexandre Lefebvre, technico-commercial chez Valmar France.
Les plus petites machines (ici Easy TTi) ne sont pas moins efficaces. Valmar France
Montée en gamme
Si vous voulez aller plus haut en volumes de production et si vous appréciez les programmes pointus, étudiez la gamme supérieure : la Snowy TTi. Sa capacité de cuve étant de 5 à 27 kg (7 modèles) pour une productivité maximale allant de 42 à 220 l/h (la plus élevée du marché), vous avez le choix des armes, avec 30 programmes personnalisables à disposition (sanglage, extraction, refroidissement…) et de nombreuses possibilités de contrôle : trois niveaux au turbinage, neuf vitesses de turbinage et d’extraction, un mode granité, un mode sanglage pendant l’extraction et trois paramètres de maîtrise du turbinage (température du cylindre, du gaz frigorigène et force du moteur). C’est la Rolls des machines Valmar.
Réglages simplifiés
Si vous êtes allergique aux écrans tactiles et si vous souhaitez aller à l’essentiel, regardez plutôt du côté des modèles à commande mécanique, tels Snowy M, Simply M et Smarty M ou
de ceux à commande électromécanique (Snowy Quick et Simply Quick). « La série M est ultra-simple d’utilisation. Elle dispose d’une simple molette avec 4 fonctions (mélange, turbinage, extraction et arrêt). On peut régler uniquement la température du cylindre. La série Quick, avec sa platine électromécanique, permet un peu plus de possibilités : deux niveaux au turbinage et la possibilité de régler la texture de la glace via la température du cylindre et la force du moteur », explique Alexandre Lefebvre.
Notez que les Snowy sont des machines à turbine horizontale, les Simply à turbine verticale (pour les adeptes) et les Smarty des combinés turbine horizontale/pasteurisateur.
Avec plus de 30 modèles disponibles, Valmar propose la gamme de machines la plus étendue du marché. Il y en a forcément une qui est faite pour vous.
