« Avec du recul, on s’est rendu compte qu’on vendait aux étudiants étrangers une école parisienne. Être installé à Plaisir n’était pas pratique et décevant pour ceux qui venaient des quatre coins du monde. Nous avons donc choisi de nous installer ici, à côté du marché de Rungis, aux portes de Paris », explique-t-on à la direction de l’école. Au menu : des locaux flambant neufs composés de 13 plateaux techniques sur 2 300 m2 avec 400 m2 d’espaces de détente, sans compter le toit terrasse en bioponie avec un potager de 200 m2.
Particuliers et professionnels sont invités à réaliser diverses formations, allant des formations certifiantes de 25 semaines (telles que CAP ou bac pro cuisine, pâtisserie ou boulangerie) à des formations courtes de quelques jours sur des thématiques pointues.
Profitant de son nouvel emplacement et de la proximité du MIN, elle propose également un cours intitulé « Cuisine : du marché à la dégustation » permettant de combiner la découverte du Marché international de Rungis, avant de cuisiner puis de déguster les produits de saison. Au total, tous les métiers de la boulangerie sont représentés : la boulangerie traditionnelle, la pâtisserie, la glacerie ou encore la confiserie. Le tout sous l’œil aiguisé de chefs formateurs expérimentés et de MOF, dont Fabrice Brunet, chef des ateliers de création aux côtés de Guy Krenzer. Et dans les cours, place à la pratique : les experts tiennent à donner à leurs élèves trucs et astuces, ces petits riens qui font parfois les grandes recettes.
-------------------------- Les 3 questions à Gauthier Denis ----------------------------
Gauthier Denis, 28 ans, est chef boulanger enseignant pour la Maison Lenôtre. C.-S. Martin
D’où venez-vous ?
Après avoir obtenu un bac général, j’ai effectué un CAP d’un an en boulangerie au Campus des métiers et de l’artisanat de Tours puis une mention complémentaire en boulangerie spécialisée et un brevet professionnel à l’EBP-Paris, l’École de boulangerie et pâtisserie de Paris avec une alternance au Plaza-Athénée. J’ai poursuivi à l’École du cordon bleu (Paris 15e) en tant que chef enseignant pendant cinq ans avant de me lancer dans des concours et d’arriver ici, chez Lenôtre, l’an dernier.
Quels cours sont aujourd’hui les plus prisés en boulangerie ?
Ce sont principalement les cours de fabrication de viennoiseries de base. Ceux qui permettent de revoir des techniques simples, sur deux ou trois jours pour les formations courtes. Beaucoup de professionnels ont oublié les bases à cause des solutions surgelées qu’ils ont dû proposer, faute de main-d’œuvre qualifiée et en raison du coût élevé des charges. Ils veulent d’abord retrouver les bons gestes.
Quel est votre rôle dans l’école ?
J’ai créé tout le programme de formation longue et revu les contenus des formations courtes. J’ai voulu mettre à profit tout ce que j’ai vu dans ma carrière tout en restant au goût du jour, et proposer de travailler les pains au levain, les viennoiseries créatives. Au total, dans la formation longue, les stagiaires ont plus de 300 recettes à disposition. Et je tiens à les faire voyager avec des recettes venues d’ailleurs, pour leur montrer que la boulangerie n’est pas uniquement française.
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