Les glaces de snacking (esquimaux, softs, cups, verrines…) et les solutions à emporter (bacs plastiques ou pots cartonnés) s’inscrivent pleinement dans les tendances actuelles. Pour optimiser la productivité des artisans sur cette activité, la société distributrice des marques Valmar et Gel Matic en France vient d’intégrer à son catalogue trois nouvelles doseuses : la Dosy 3 de Valmar, la Pastry Gel et la Pastry Gel Plus de Gel Matic.
Plug & play
La doseuse à glace permet d’accélérer la cadence de remplissage des moules, petits pots ou bacs de conditionnement. Elle est aussi très efficace pour réaliser des macarons ou autres mini-pâtisseries glacées et garnir les intérieurs de bûches ou de vacherins. Cette machine de laboratoire n’est en revanche pas adaptée à un service minute devant le client. Les trois modèles proposés sont peu encombrants (plus hauts que larges) et se positionnent idéalement sur une table servante ou un support à roulettes. Ils se branchent sur le secteur : monophasé pour la Dosy 3 et mono ou triphasé pour les deux Pastry Gel.
Ils se commandent via une interface tactile intuitive (réglage de la dose et du débit), voire une pédale (Dosy 3). Les machines se nettoient facilement (démontage rapide, pièces nettoyables en lave-batterie) et exigent un entretien minimal. Elles se distinguent par leur productivité de remplissage (kilos ou litres de glace max. par min) et leur capacité (litres de glace pouvant être contenus dans le cylindre de chargement) : 0,9 kg/min et 3,5 l pour la Pastry Gel, 1,2 kg/min et 8 l pour la Pastry Gel Plus, 6 l/min et 15,5 l pour la Dosy 3 (la plus haute capacité du marché). Notez que cette dernière permet de varier le volume (20 à 2 200 ml en mode automatique, voire plus en manuel) et le débit (3 vitesses).
Mécanique simple
Elles diffèrent aussi par leur principe de fonctionnement. « Le principe de la Dosy 3 est très simple, explique Alexandre Lefebvre, technico-commercial chez Valmar France. L’opérateur récupère directement la glace fraîchement sanglée dans le cylindre de chargement de la doseuse (un support est d’ailleurs prévu pour les turbines Valmar Snowy TTI). Une fois le cylindre positionné, le fond se retire afin que le piston (situé au dessus) puisse pousser la glace dans le tube de sortie (situé en dessous). Ce tube est une sorte d’entonnoir (interchangeable), muni lui-même d’un embout à visser (qui fait office de douille pour poche en pâtisserie). La glace s’évacue donc par le tube au fur et à mesure que le piston descend. La régularité du dosage est assurée par une lame en inox qui brasse la glace, ce qui évite aussi qu’elle ne fige. La texture ne change pas et reste aussi moelleuse qu’au chargement. Le système (breveté) est adapté aux glaces avec inclusions (jusqu’à 7 mm). Pour limiter les poches d’air formées au versement, le tube de sortie doit être positionné au fond du pot pour le remplissage. En fonction de la hauteur des pots, nous proposons différentes hauteurs de tubes. » La Dosy 3 est livrée avec deux cylindres de 15,5 l, une douille lisse et un tube de 50 mm de hauteur (les différents éléments étant en téflon). Vous pouvez commander (en option) d’autres cylindres, des douilles cannelées (pour des effets créatifs) et d’autres tubes de sortie (33 et 90 mm).
Foisonnement réglable
Le principe de fonctionnement de la Pastry Gel (et Gel plus) est différent. Il tient davantage de la machine à softs. Le mix (pasteurisé mais non sanglé) est versé dans la cuve supérieure et passe par la pompe de foisonnement qui effectue l’incorporation d’air. Le mix foisonné est ensuite envoyé sous pression dans le cylindre de production où se fait la cristallisation de la glace. L’entraînement vers la sortie se fait aussi grâce à la pression exercée par la pompe. Pour le remplissage, l’opérateur a le choix entre la sortie directe (via une tireuse classique et différentes douilles) et la sortie déportée (via une rallonge raccordée à un pistolet doseur).
La machine produit une glace souple dont il est possible de régler le taux de foisonnement. Si vous êtes intéressé, sachez que les distributeurs Valmar France et Gel Matic France (via le réseau de concessions) assurent l’installation de la machine, la formation de vos équipes et le SAV sur tout le territoire.
Les 10 avantages des doseuses automatiques
1 Remplissage rapide et efficace.
2 Dosage précis sans erreur.
3 Aucune perte de matières.
4 Texture souple épousant tous les contenants.
5 Polyvalence des textures (avec/sans morceaux et inclusions).
6 Nettoyage et hygiène optimisés.
7 Montage et entretien simplifiés.
8 Eléments en contact avec la glace passables au lave-batterie.
9 Favorise la créativité.
10 Diminue la pénibilité.
