Snacking et poisson pour offre iodée en boulangerie

Confrontés aux mêmes problématiques de provenance, proximité, traçabilité que les blés, les produits de la mer se prêtent à des applications variées en snacking boulanger.

Entre les dégâts de la surpêche et les dérives de l’élevage, force est de constater que la consommation de poisson relèverait presque aujourd’hui du crime organisé contre l’environnement, le bien-être animal et la biodiversité… Pourtant, auréolé d’une réputation saine et équilibrée, le poisson ne voit pas sa consommation chuter, au contraire.

La zone et la méthode de pèche, informations clés pour un sourcing éthique.
B. Guicheteau

En témoigne le développement des bars à poisson, fish & chips, enseignes dédiées aux sushis et autres poke bowls, à l’instar de Père & Fish (Paris, Lille), Mersea (Paris, Lille), Les Fishtons (Lille) ou Pain à l’Ail (Marseille). Poissons sauvages ou d’élevage, crustacés, coquillages, algues… Les produits de la mer (crus, cuits, frits, fumés) font recette.

Le poulpe, à retrouver entier en garniture de buns ou en tourte dans la tielle sétoise.
B. Guicheteau

Selon la FAO, la consommation de poisson a doublé depuis les années 1960. Le but n’est donc pas d’arrêter demain de pêcher, transformer et manger du poisson, mais de tenter de concilier au mieux tendances de consommation et durabilité. Cofondateur de l’enseigne Oh My Fish à Nantes, Alexandre Aubert concède « nager entre deux eaux », en travaillant du saumon d’élevage (Label rouge) et des crevettes (non asiatiques), plébiscités par les Français mais « loin d’être des références en matière de pêche durable ». Deux petites exceptions dans un approvisionnement « le plus responsable possible, excluant toutes les espèces en voie de disparition, au regard des outils de la pêche actuelle ». Il existe bien quelques labels de qualité dans le secteur, dont le plus connu est MSC, ou ASC pour l’aquaculture, mais rien de décisif pour orienter au mieux son acte d’achat. Dès lors, comment sourcer son poisson en n’étant ni expert en la matière ni ancré dans un port pour un approvisionnement en direct ?

Des labels de qualité concernant le poisson et la pêche existent bien, mais il est difficile pour le consommateur de bien choisir.
Neptune Elements

Le plus de fraîcheur possible

« Il faut se rapprocher de l’humain pour sélectionner le bon intermédiaire (poissonnier, grossiste, mareyeur) », indique Thomas Saracco, fondateur de Tom Saveurs- réseau iodé et vivant, conseil et négoce en produits de la mer et du terroir, installé en Charente-Maritime. Le but : établir un rapport de confiance pour récupérer du poisson le plus frais possible, premier critère de qualité, conditionné par les méthodes de pêche et d’abattage. Thomas Saracco comme Alexandre Aubert privilégient les petits bateaux, ligne, casier, plongée, pêche à pied, au détriment des dragues et chaluts, ces engins dits traînants, susceptibles d’endommager les fonds marins. Délimitées par la FAO, les zones de pêche entrent aussi en ligne de compte, dans une optique de fraîcheur et de circuits courts. Autre point clé : la saisonnalité, ou plutôt la disponibilité des poissons (la localisation et le changement climatique influant sur la première), pour éviter d’endommager les stocks, notamment des espèces menacées, et préserver ainsi la ressource. Comme pour les blés ou les fruits, plutôt que de travailler des poissons exotiques, pêchés à l’autre bout du monde, mieux vaut faire la part belle aux produits locaux. D’autant que la France et ses 20 000 km de côtes ne manquent pas de potentiel en la matière.

Le fish and chips : une panure croustillante et un bon poisson (lieu, aiglefin...).
B. Guicheteau

Autres formes de poisson

Alternative au frais : le poisson séché, fumé, mariné, en bocaux ou en conserve (comme les sardines à l’huile), à utiliser tel quel ou à transformer en rillettes, par exemple. Créé en 2020 au Cap-Ferret, le fumoir artisanal Fumette s’emploie à valoriser et transformer les espèces non menacées et locales, comme le mulet noir, longtemps mal aimé. L’occasion de revoir quelques préjugés sur les poissons présumés non nobles, comme le maquereau ou la sardine, « essentiellement du fait de leur fragilité », observe Bénédicte Baggio, cofondatrice de Fumette. Et de nuancer : « Rapidement transformés après capture, ils révèlent toutes leurs saveurs et subtilités. » À contre-courant des usages du secteur, elle a choisi de travailler en priorité le poisson sauvage, à l’exception d’une truite biologique des Pyrénées à la chair pâle, non pigmentée artificiellement. Tous sont maturés 48 heures en chambre froide, puis écaillés, vidés, parés, désarêtés à la main. Les filets sont ensuite salés au sel de l’île de Ré et fumés au bois de hêtre à froid, « avec modération, pour préserver le goût du poisson, l’abus de sel servant souvent à masquer des défauts », glisse l’entrepreneuse. Avantage : pas besoin d’en consommer en quantité pour apprécier leur puissance iodée. Une fois fumés, les poissons sont surgelés (une obligation légale), puis conditionnés et commercialisés en filets entiers sur peau, gage de qualité, avec une DLC de 21 jours à partir de la décongélation. « Pas besoin d’être un grand chef pour les apprécier et les travailler », estime Bénédicte Baggio, qui souhaite désacraliser l’usage du poisson fumé en l’ouvrant à d’autres champs de consommation, comme l’apéritif ou la sandwicherie. Dans son domaine, Cécile Bury poursuit le même objectif. L’an dernier, cette ancienne avocate a cofondé la start-up Neptune Elements pour démocratiser la consommation des algues, « ces super-aliments, bons pour l’homme et la planète » et développer leur filière en France, encore essentiellement alimentée par la cueillette sauvage.

Fraîches ou en paillettes déshydratées, les algues font office de super-aliments.
Neptune Eléments

Riches en vitamines, protéines, fibres, minéraux, elles se positionnent comme une alternative végétale à la (sur) pêche. Dulse, nori, wakame, kombu royal, laitue de mer, spiruline… 24 variétés sont autorisées à la consommation dans l’Hexagone. Fraîches ou sèches (conditionnées en paillettes déshydratées), elles peuvent être utilisées comme condiments, cuisinées ou intégrées dans des pâtes, à pain ou à biscuit type sablé, et des préparations comme des quiches, des gratins, des tartinables, voire des bonbons au chocolat.