C’est le paradoxe du saumon. Sa mauvaise image médiatique, alimentée par des reportages à charge sur les élevages industriels norvégiens, n’enraye en rien sa consommation, florissante, à l’instar des poissons d’élevage issus de l’aquaculture. Au détriment du développement durable et du bien-être animal ?
La configuration unique de la rade de Cherbourg, avec sa digue protégeant la bande de 15 hectares de la ferme aquacole. A. Soubigou
À Cherbourg, l’entreprise Saumon de France propose un autre modèle, plus éthique et qualitatif. Ancrée dans la rade du port normand, à l’abri des tempêtes mais exposée aux courants marins, sa ferme aquacole est la seule en France à élever des saumons en eau de mer. Originaires d’Écosse, les poissons sont intégrés au parc à l’état de smolt, un stade de développement qui correspond à leur passage de l’eau douce à l’eau de mer en conditions naturelles. Ils pèsent alors 100 g et s’apprêtent à passer de 14 à16 mois sur la ferme aquacole jusqu’à leur maturité, évoluant de bassin en bassin au fil de leur développement. La ferme compte ainsi plusieurs cages, délimitées par des filets plongeant jusqu’à 6 à 7 mètres de profondeur, abritant une même génération de poissons. Rien à voir avec les élevages intensifs (de 35 à 100 kg de saumon par m3). À Cherbourg, les poissons ont de l’espace (12 kg/m3 en fin de cycle) pour sauter (leur instinct naturel) et nager, dans une eau entre 8 et 19 °C, en banc et à contre-courant des marées. Une faible densité et un exercice physique qui leur garantissent une meilleure oxygénation, une bonne santé (sans nageoires esquintées par les chocs) « et un taux de gras très faible, inférieur à 8 % », précise Pascal Caplan, directeur du site. Ce qui leur offre une incomparable saveur en bouche.
Un poisson réputé pour sa teneur en protéines et en oméga-3. A. Soubigou
Autre spécificité : la nourriture des saumons, souvent pointée du doigt car pour partie provenant de la pêche, avec un impact sur les ressources marines. À Cherbourg, il s’agit d’un mélange exclusif, distribué sous forme de granulés, composés d’huile et de farine de poissons (issus de la pêche durable) et pour 40 % de composants végétaux d’origine française garantis sans OGM. Vaccinés avant leur arrivée en mer, les poissons sont bichonnés tout au long de leur croissance pour prévenir autant que possible les maladies.
Abattage à maturité
Arrivés à maturité, ils sont capturés et abattus de manière à limiter au maximum leur stress, « ce qui permet de ralentir les réactions post-mortem, comme l’amollissement de la chair, et rallonger la durée de vie du produit », indique Pascal Caplan. Les jours de pêche, un filet est serré au fur et à mesure de l’abattage, les saumons n’ayant pas atteint le calibre suffisant étant automatiquement écartés. Collectés par une pompe, les autres poissons sont assommés et saignés en moins d’une demi-seconde à leur arrivée sur le bateau, puis placés dans un mélange d’eau de mer et de glace jusqu’à leur prise en charge, 3 à 4 heures plus tard, dans les locaux de GMG Saumon de France, sur le port de Cherbourg. Ils sont alors éviscérés, triés et lavés, avant d’être expédiés aux différents clients de l’entreprise, pour un tiers des mareyeurs-grossistes, suivant des circuits raccourcis pour garantir une fraîcheur maximale.
Chez Saumon de France, les poissons pêchés le matin sont éviscérés et lavés dès l’après-midi. A. Soubigou
Plus de 300 tonnes de saumon par an
« La commercialisation de saumons frais vidés avec tête (VAT) représente 95 % de notre activité, avec une saison concentrée entre mars et juillet, le poisson ayant atteint sa taille exploitable, 3-4 kg pour le calibre le plus vendu », relève Pascal Caplan. Le reste est transformé sur site, l’entreprise abritant un atelier de fumage.
Le fumage au bois de hêtre est réalisé verticalement à la ficelle pour une meilleure texture de la chair. A. Soubigou
Les saumons y sont filetés, tranchés et désarêtés à la main. Ils sont salés au sel sec puis fumés à la ficelle au bois de hêtre (et non saumurés et aromatisés comme cela peut être le cas) quelques heures, avant d’être affinés pour homogénéiser les saveurs. Ils sont vendus en tranches, filets ou barons, notamment sous la marque Le Saumonier de Cherbourg, qui commercialise aussi de la truite (lire l’encadré) et quelques autres produits de la mer fumés. Saumon de France distribue également des rillettes, fabriquées artisanalement en Normandie, à partir de ses poissons.
« À Cherbourg, nous produisons actuellement 350 tonnes de saumon et 150 tonnes de truites par an », estime le directeur du site, en pleine rénovation. Une modernisation, associée à d’autres projets comme l’aquaponie ou le développement d’une écloserie, qui pourrait permettre d’atteindre les 600 tonnes à terme, mais pas au-delà, afin de préserver la taille humaine de Saumon de France, estampillé « producteur artisan de qualité » par le Collège culinaire de France.
Retrouvez ici la partie 3 de ce cahier snacking « Oh my Fish, offre artisanale de produits de la mer »
Retrouvez la partie 1 « Produits de la mer et snacking boulanger »
