Les consommations d’énergie en boulangerie représentaient déjà 2,6 % du chiffre d’affaires moyen des boulangeries en 2016 (source : Ademe). Des données plus récentes issues des fournisseurs d’énergie Engie, ou encore Endesa (fournisseur d’énergie italien), suggèrent que les établissements consacrent 5 % de leurs recettes aux achats de gaz et d’électricité. Avec le regain d’inflation depuis le début de l’année, ce ratio pourrait encore grimper en 2022. Ainsi, en parallèle des préoccupations environnementales, il apparaît plus que jamais judicieux de se pencher sur la question des consommations énergétiques du fournil, sachant que celui-ci représente 65 % des besoins en énergie d’une boulangerie, bien avant la réfrigération (22 %) et les autres usages (13 %). Selon le fournisseur Engie, le potentiel d’économie sur la facture énergétique peut en effet atteindre de 20 à 50 % sur la cuisson.
Selon l’étude Eco Energie, 92 % des boulangers sont éligibles à des aides et des primes énergie. A. Dufumier
Réduire sa consommation
Pour limiter son empreinte carbone, la première question à se poser est sans doute celle de la possibilité d’améliorer son efficacité énergétique. De nombreuses solutions existent, dont le bon entretien des installations, qui peut permettre de réduire considérablement ses consommations : plusieurs fois par an, il convient d’entretenir les joints, les isolants, les cannes à buées, et les brûleurs dans le cas d’un four au gaz. Un brûleur mal réglé ou encrassé peut accroître les dépenses en énergie de 20 %. « La présence de 1 mm de suie autour du conduit de la cheminée d’évacuation représente 10 points de consommation d’énergie », explique la mutuelle d’assurance de la boulangerie, pour sensibiliser les artisans boulangers à la question cruciale du ramonage. L’entretien du four est d’ailleurs obligatoire une à deux fois par an (pour un four à bois). Lorsque c’est possible, l’équipement d’économiseurs pour plaques de cuisson peut apporter des gains significatifs rapides pour un coût assez faible. Le fait de laisser décongeler les aliments avant de les enfourner, de réduire les temps de préchauffage au minimum et d’éloigner les sources de froid du fournil sont d’autres leviers assez simples à mettre en œuvre pour réduire sa facture énergétique.
L’entretien du four est obligatoire une à deux fois par an (pour un four à bois). A. Dufumier
Récupérer la chaleur
Le fournil, ainsi que les équipements frigorifiques, dégagent une quantité de chaleur importante, qui peut être récupérée pour le chauffage ou la production d’eau chaude sanitaire. L’installation d’un échangeur thermique peut être envisagée au niveau des conduits d’évacuation de fumée ou des condenseurs. Couplés à un ballon thermodynamique, ces systèmes peuvent réduire de 50 % les consommations d’énergie pour la production d’eau chaude.
À bois ou à pellets
Lorsque le fournil est ancien et amorti, son remplacement est souvent porteur d’économies sur la facture d’énergie. Engie les chiffre à 20 % pour le remplacement d’un four à gaz (coût de 30 000 € amortis en moins de 5 ans) et 50 % pour un four à pellets de bois (45 000 € amortis en 3 ans). Il existe en effet sur le marché des offres de four à bois, à pellets de bois ou à bois déchiqueté (plaquettes de bois). Leur coût est souvent bien plus faible que celui de l’électricité ou des énergies fossiles. La combustion de ces matériaux issus de forêts durablement gérées est par ailleurs considérée comme neutre d’un point de vue du cycle du carbone et des émissions de gaz à effet de serre. En effet, il est considéré que ce carbone dégagé est ensuite recapté par la végétation. Néanmoins, pour que ce mode de chauffage soit qualifié de durable, il est important de veiller à la bonne combustion du bois, qui peut dégager des particules fines. Sa qualité, l’entretien du four et ses réglages ont toute leur importance à ce niveau, tout comme la maintenance pour certains fours à alimentation automatique.
L’utilisation du bois énergie, sous forme de bûches, plaquettes, ou pellets est considérée comme neutre en émissions de gaz à effet de serre (GES). A. Dufumier
Le four à pain représente en moyenne 65 % des consommations d’énergie d’une boulangerie. A. Dufumier
Des plaquettes de bois séchées. A. Dufumier
Des fours à hydrogène commencent à être commercialisés pour le secteur de la boulangerie industrielle. Cependant, l’hydrogène est encore aujourd’hui produit le plus souvent à partir d’énergies fossiles. Des fours solaires permettent aussi de cuire du pain. Le jeune boulanger normand Arnaud Crétot cuit de cette manière une centaine de kilos de pain au quotidien. Il lui faut pour cela trois heures d’ensoleillement minimum dans la journée.
Compenser ses émissions
Un autre moyen pour les artisans de réduire rapidement leur empreinte carbone est de s’inscrire dans une démarche de compensation : concrètement, il s’agit de financer des opérateurs qui se chargeront de stocker l’équivalent du carbone et des gaz à effet de serre (GES) que l’entreprise a produits. L’Office national des forêts offre un service en ce sens. Certaines banques proposent aussi la compensation volontaire des émissions de GES. Les boulangers peuvent également acheter des crédits carbone via des programmes de plantation de haies, de reforestation, d’agroforesterie etc. Une alternative à la compensation consiste à se fournir en gaz ou en électricité d’origine 100 % renouvelable via son opérateur d’énergie.
Un boulanger peut compenser ses émissions de GES en achetant des crédits carbone sur le marché boursier ou, encore mieux, en favorisant des initiatives telles que le reboisement. A. Dufumier
Valoriser ses démarches
À notre connaissance, il n’existe pas encore de démarche spécifique aux boulangeries pour valoriser les actions des boulangers en faveur du climat. Cependant, rien n’empêche les artisans de communiquer individuellement ou collectivement sur les actions développées. Par ailleurs, à terme, la mise en œuvre de filières de céréales bas carbone pourrait ouvrir la porte à la certification du pain jusqu’aux consommateurs, en impliquant les boulangers.
