Pour 20 pièces
Etape 1/ Appareil léger glacé citron
- 100 g de purée de fruit sucrée surgelée poire
- 200 g de purée de fruit 100 % surgelée citron
- 100 g de crème 35 % fouettée
- 206 g de meringue italienne
Mélanger la purée de poire et la purée de citron.
Ajouter la meringue et la crème fouettée.
Les 5 étapes pour cette recette. 
2/ Pâte sablée
- 215 g de beurre 82 % MG
- 135 g de sucre glace
- 2 g de sel fin
- 45 g de poudre d’amande
- 70 g d’œufs
- 360 g de farine forte T45
Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs et la farine.
Détailler des formes (10 × 5 cm).
Cuire 30 minutes à 150 °C.
3/ Crémeux glacé citron
- 30 g de préparation concentrée surgelée citron
- 300 g de crème UHT 35 % MG
- 100 g de dextrose
- 6 g de pectine 325 NH 95
Mélanger le dextrose cristal et la pectine.
Ajouter la crème.
Faire bouillir.
Ajouter la préparation concentrée de citron.
Mixer. Couler.
4/ Crème glacée citron jaune
- 345 g de purée de fruit 100 % surgelée citron
- 602 g de lait 3,6 % MG
- 272 g de crème 35 % MG
- 184 g de lait en poudre 0 %
- 6 g de zeste de citron
- 420 g de saccharose
- 150 g de glucose DE 40 (poudre)
- 9 g de stabilisateur pour crèmes
- 12 g de zeste de citron
Mélanger le lait 3,6 %, le lait en poudre et les 12 g de zeste de citron.
Chauffer à 30 °C et ajouter le saccharose et le glucose.
Chauffer à 45 °C et incorporer le stabilisateur (mélangé avec du saccharose).
Pasteuriser à 85 °C. Mixer, chinoiser.
Refroidir à 4 °C.
Maturer 12 heures.
Mixer avec la purée de citron, turbiner.
Ajouter les 6 g de zeste de citron.
Démouler les crémeux glacés.
Pocher la crème glacée au citron.
Insérer les crémeux citron.
Surgeler.
5/ Nappage citron
- 50 g de purée de fruit 100 % surgelée citron
- 1 000 g de nappage neutre
- 100 g d’eau
- 0,5 g de colorant jaune
- 3 g de scintillant or
Mélanger tous les ingrédients.
Chauffer.
Montage et finition
Glacer les formes démoulées avec le nappage citron.
Déposer sur une forme de pâte sablée.
