Les trop rares études menées en boulangerie-pâtisserie artisanale (1) montrent que des efforts restent à faire pour promouvoir le don des invendus aux publics précaires ou pour trouver d’autres voies que la destruction. Les artisans qui donnent leurs invendus le font souvent par solidarité envers les plus démunis ou pour des raisons écologiques. Il est aussi possible de les inclure dans une stratégie économique.
1. Vente des produits au rabais
Ceux qui veulent limiter les pertes financières vont opter pour une vente de lots au rabais, tels les paniers de fin de journée (par exemple des assortiments vendus 3 € au lieu de 10 €) ou les sachets de produits de la veille (telles des viennoiseries vendues à -50 %). Mais si l’on propose ces bonnes affaires à tous, certains clients vont être tentés de les choisir en priorité sur les produits frais, ce qui peut augmenter les invendus et diminuer la rentabilité.
Par ailleurs, cette politique de prix cassés peut être un moyen d’accroître l’attractivité du commerce en soirée. Il faut donc suivre ses statistiques de ventes pour trouver la bonne mesure.
2. Cibler la clientèle bénéficiaire
Pour que le don ou le rabais ne vienne pas capter la clientèle habituelle, il est préférable de cibler les bénéficiaires. La solution la plus simple est de donner à une association caritative, comme le préconise le label Boulanger de France. De plus en plus de plateformes web centralisent les associations locales (ProxiDon, Linkee) ou les bénéficiaires précaires (HopHopFood). L’opération de dons peut aussi se dérouler physiquement dans un cadre confidentiel (on peut faire une distribution de la main à la main après la fermeture du magasin).
Si d’éventuels resquilleurs peuvent vouloir profiter du bon plan, ils n’oseront pas, sans doute, tenter l’aventure plusieurs fois.
On peut aussi cibler les habitués qui passent en fin de journée. L’expérience montre que les clients ainsi gratifiés ne vont pas profiter outre-mesure de ce bon plan. Enfin, on peut adresser les rabais à une communauté hors clientèle, comme les utilisateurs de TooGoodToGo (application antigaspi connue) ou de Phénix (qui permet aussi de proposer ses invendus à des associations locales). Dans tous les cas, le don alimentaire doit respecter les dates limites de consommation (il faut prêter attention aux produits périssables tels que sandwichs à la mayonnaise ou pâtisseries à la crème).
3. Obtenir une réduction fiscale
Si le don alimentaire est bien géré sur le plan administratif, vous pouvez espérer obtenir une réduction d’impôt de 60 % de la valeur du don dans la limite de 0,5 % du chiffre d’affaires (soit 500 € pour 100 000 €). Pour cela, faites signer un reçu à chaque livraison avec les coordonnées et le numéro de Siret du bénéficiaire, les produits et les quantités fournies, la date de livraison. Calculez et enregistrez les montants donnés en définissant la valeur marchande de vos dons (qui doit correspondre au coût de revient, matières premières et main- d’œuvre incluses). Les dons qui dépassent le plafond sont reportables l’année suivante.
4. Valoriser votre engagement
La lutte contre le gaspillage alimentaire ou la précarité sociale doit pouvoir être valorisée de manière directe (en magasin ou en publiant vos actions sur les réseaux sociaux) ou indirecte (via un label RSE, une communication générale, une journée portes ouvertes.…). Votre engagement devrait ainsi séduire ou fidéliser les consommateurs citoyens.
(1) Pertes et gaspillages alimentaires : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la chaîne alimentaire, Ademe, mai 2016.
