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Le pain rassis peut être transformé en croûtons. © M. Baysan (stockadobe.com)
Le pain rassis peut être transformé en croûtons. © M. Baysan (stockadobe.com)

responsabilité sociétale Les 7 meilleures solutions anti-gaspillage en boulangerie (1/2)

Pilier de la responsabilité sociétale des entreprises, la lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas si simple à mettre en œuvre en boulangerie artisanale.

Réduire le gaspillage alimentaire est essentiel pour limiter son impact écologique, offrir une alimentation de qualité à tous et augmenter sa rentabilité (les pertes économiques sont estimées à 16 milliards d’euros en France par an). L’artisan peut agir avec intelligence en entrant dans une démarche de progrès. L’objectif n’est pas de s’arc-bouter sur le zéro déchet, mais de progresser pas à pas, en mettant en œuvre des solutions pérennes.

1/ Analyser ses invendus

En boulangerie, les pertes liées aux invendus constituent un point stratégique. Un aliment qui termine à la poubelle, ce sont non seulement des matières premières perdues, mais aussi du temps de travail et de l’énergie ! Quantifier ses pertes et le poids financier qu’elles représentent est un premier pas. Ensuite, il faut savoir que l’absence totale d’invendus en fin de journée n’est pas bon signe et implique nécessairement des ventes perdues. Réduire la production au plus juste n’est donc pas la solution. Chaque entrepreneur doit en fait fixer un pourcentage optimal d’invendus. Une bonne moyenne se situe à 3-5 % (en nombre de produits ou en chiffre d’affaires). Un artisan qui veut jouer sur la rareté peut aller à 1-2 % (il accepte les ruptures), mais celui qui a besoin de faire du chiffre en soirée peut aller à 6-7 % (il n’accepte aucune rupture). L’application digitale Qinto semble bien adaptée pour suivre le coût financier des invendus. Une autre solution proposée par une chaîne de boulangeries : vendre à moitié prix les 30 dernières minutes avant la fermeture.

2/ Organiser le recyclage

Une des meilleures stratégies anti-gaspi consiste à rationaliser le recyclage des matières premières. L’idéal est de penser au devenir des ingrédients de seconde main dès la conception de son offre. Un exemple : si vous proposez un sandwich jambon-tomate-emmental, prévoyez dans votre gamme une pizza (ou une quiche) jambon-tomate-emmental. En fin de journée, les ingrédients iront directement sur la garniture à pizza (la cuisson remet les compteurs à zéro sur le plan microbiologique). De même, les viennoiseries de la veille peuvent rejoindre des entremets individuels cuits en moule (avec un fourrage aux fruits, une crème d’amande, des fruits secs…). Pour le pain, il y a mille solutions bien connues (panures, croûtons, biscottes, croques, pains perdus, puddings.… Le broyeur crumbler d’Expliceatest pertinent pour transformer les pains en farines utilisables dans les pains spéciaux et les pâtisseries (cookies, muffins, moelleux, biscuits sablés, crumbles.…). N’ayez surtout pas honte de mettre en avant les produits recyclés en magasin (par exemple avec un picto sur les étiquettes) !

3/ Proposer du troc

Vos invendus ont encore de la valeur pour certaines entreprises. Vous pouvez parfaitement vous entendre avec un éleveur pour un troc gagnant-gagnant (éditez néanmoins des factures pour tracer vos transactions). Vous lui fournissez du pain de la veille, il vous livre des œufs ou des fruits ! Les brasseries peuvent facilement inclure du pain broyé dans leurs recettes de bière (le pain contient encore de l’amidon qui peut être transformé en sucres fermentescibles). Vous récupérez en échange quelques bouteilles de bière au pain que vous pourrez vendre en magasin (et qui valoriseront votre image responsable). Les charcutiers et traiteurs peuvent aussi être intéressés par cette démarche de troc.

Retrouvez ici la partie 2 de cet article.

Armand Tandeau
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