reportage magasin Alléno & Rivoire : un travail saucier pour le chocolat

Dans une rue commerçante du VII^e arrondissement de Paris, les belles enseignes se succèdent ; arriver jusqu’à celle d’Alléno & Rivoire relève d’une démarche qui va au-delà de la curiosité. Le prestige du nom du chef étoilé aurait pu résonner comme l’ouverture d’une boutique-écrin, conservant les codes un peu froids et prétentieux auxquels on s’attend de la part des têtes d’affiche de la gastronomie. Il en est autrement ici où ont été repris les codes de la confiserie traditionnelle, avec quelques touches de modernité.

Le marbre est présent, mais contrairement à la froideur qui le caractérise, ses marbrures chocolatées encadrent chaleureusement les étagères où sont disposés les ganaches, les sticks (de fines barres au praliné onctueux), les gousses de vanille, etc. — autrement dit les collections permanentes et les éphémères.

Dans ce premier espace de présentation, minimaliste mais pas précieux, trônent deux immenses bonbonnières chinées en brocante par lesquelles l’expérience peut commencer : elles contiennent des fèves de cacao dont la cloche a capturé les effluves de chocolat. Ici et là, d’autres flacons contiennent des fruits confits à l’eau de bouleau : l’ananas, le déclencheur du projet d’ouvrir cette chocolaterie, la clémentine ou encore le cédrat ou l’orange.

À partir de là, le client est impliqué et peut s’ouvrir au procédé de fabrication des ganaches et des trèfles créatifs (lire l’encadré), qui sont au cœur de la boutique. Ces derniers sont exposés dans une haute vitrine supportée par un frigo dissimulé par un coffrage en bois. La scénographie a été pensée et réalisée par Laurence Bonnel (épouse de Yannick Alléno) et la partie bois a été conçue par l’artiste Kostia.

La boutique se divise en deux temps, le second est accessible via une arche style Art moderne en marbre Calacatta viola et présente les trois gammes de tablettes de chocolat dans une ambiance tamisée, générée par l’éclairage direct de petits spots au plafond. Avec peu d’éléments, la boutique ne rend pas le lieu intimidant, mais laisse l’opportunité de s’intéresser au produit et à sa fabrication. Aurélien décrit la démarche consistant à ôter le sucre « non essentiel » aux recettes pour laisser place aux saveurs propres à chacun des ingrédients.

« On a ôté le sucre mais pas sa gourmandise »

La sève de bouleau permet de remplacer le sucre (l’artisan utilise aussi le sirop d’érable et la cassonade). Pourquoi sucrait-on tant avant ? Historiquement, le sucre protégeait, il était utilisé comme antiseptique et permettait par exemple de sécher et confire les fruits pour éviter qu’ils ne dépérissent.

Aujourd’hui, la démarche de toute l’équipe (14 personnes) d’Aurélien Rivoire et Yannick Alléno repose sur le travail saucier ou plutôt d’« extraction » d’exsudat parfait, décliné en confections pâtissières, puis appliqué à la confection chocolatière. Pourquoi Aurélien ? À son arrivée au Pavillon Ledoyen, il avait déjà l’idée inconsciente que travailler exclusivement « comme c’était écrit » bridait la créativité – « rigoureuse au gramme près : ainsi est encore la réputation du pan sucré de la gastronomie ».

Yannick Alléno lui a permis d’explorer la revisite, la remise en question des acquis (cuire une pâte à choux à la vapeur ou retravailler la crème pâtissière comme sauce du soufflet), d’« écrire autre chose ». Puis ils ont travaillé la scalabilité en déployant la technique à la ganache. Le procédé : cuire séparément, à la juste température, à la minute près chaque produit, puis réduire par le froid ces extractions par le processus de cryoconcentration. L’exsudat qui en résulte concentre tout le goût du produit avec une force et une intensité remarquables. « On part du principe que tout est sauce : un sorbet c’est une sauce givrée dans laquelle on ne met pas de stabilisateur. On prend une poire passe-crassane, elle est cryoconcentrée (processus de récupération douce de l’extrait sec par le froid et non par l’ébullition) et on lui adjoint de la sève de bouleau, ainsi elle est non diluée dans du sucre », détaille Aurélien. Il applique ainsi ce travail aux fruits, les meilleurs pourvoyeurs de sucre (le fructose) : il obtient des fruits confits sans sucre (un oublié du patrimoine culinaire français), voire des pâtes de fruits en version plus actuelle, plus en adéquation avec les attentes de consommation.

Le duo a implanté son laboratoire de 500 m² à Choisy-le-Roi (Val-de-Marne), dans la même ville que son torréfacteur de cacao et fournisseur de chocolats de couverture Nicolas Berger (couverturier de la Manufacture Chocolat Alain Ducasse).

Trois piliers de création

Les produits Alléno & Rivoire reposent sur trois piliers : le travail saucier pour travailler la ganache (pas de fèves de cacao, pas de beurre de cacao) en augmentant au maximum son pouvoir d’exhausteur de goût (55 % de liquide dans la ganache), puis le choix de fruits de récolte artisanale hautement concentrés en sucre et en saveurs, qui sont travaillés confits (la cryoconcentration est ainsi utilisée avec des produits tels que le miel, le café, les herbes sauvages, les épices, le sapin…).

« On travaille le produit comme un cuisinier, avec une attention sur la texture, l’assaisonnement et le plaisir. Comme pour un cuisinier, on met de la sensibilité et tout notre savoir-faire dans chaque chocolat », précise Aurélien.

La gamme proposée se décline également en tablettes (toutes sans sucre) à croquer avec des associations subtiles (oranges, noisettes), pâtissières fourrées au praliné (pistaches salées, sablé breton) et une version Terroirs de France qui ose huit pairings avec le monde viticole (champagne, cognac, côte rôtie, chambertin, sauternes). Loin d’être classique, la version gastronomique de la chocolaterie qu’ils proposent est l’expression d’une recherche et de compréhension du goût, inspirée par le travail cuisinier.