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Boulangère chevronnée, Kaori Onishi (au 1er plan, à g.) dirige une petite équipe 100 % japonaise et féminine. © B. Guicheteau
Boulangère chevronnée, Kaori Onishi (au 1er plan, à g.) dirige une petite équipe 100 % japonaise et féminine. © B. Guicheteau

reportage magasin Une boulangerie entre deux continents

En créant sa boulangerie en 2017 à Angers, la Japonaise Kaori Onishi a concrétisé son rêve, pour une offre franco-nippone de qualité.

Atelier : local où travaillent de leurs mains des ouvriers, artisans ou artistes. La boulangerie l’Atelier Létanduère, ouverte par Kaori Onishi en 2017 à Angers, porte décidément bien son nom. Plus qu’un fournil ouvert sur le magasin, les deux espaces se confondent pour ne former qu’un seul et même lieu où des femmes pétrissent, façonnent, enfournent sous les yeux des clients, parmi lesquels de nombreux fidèles du quartier La Fayette, situé à 10 minutes de la gare et du centre d’Angers. Une proximité qui favorise les échanges et le lien social à travers le pain et ses déclinaisons. Cette relation a surpris la Japonaise à son arrivée en France. Elle s’y est accoutumée au point d’organiser aujourd’hui des ateliers de fabrication avec ses habitués : « Un très agréable moment de partage », confie-t-elle, en espérant le renouveler à l’avenir. C’est peut-être une première étape avant de transmettre son savoir-faire aux jeunes générations à plus large échelle, en France (son pays d’adoption), voire au Japon. À Angers, elle a déjà transmis les rudiments du métier à sa petite équipe 100 % féminine et japonaise. Pour Kaori Onishi, la boulangerie « est plus qu’une vocation, c’est toute [ma] vie », sourit celle dont l’ambition se résume à « fabriquer du bon pain pour bien nourrir ».

À l’intérieur, la décoration est simple et brute, et le fournil se confond avec le magasin.

B. Guicheteau

Baguette Respectus Panis

Pourtant rien ne prédestinait la jeune étudiante en océanographie à mettre la main à la pâte, hormis un goût prononcé pour le pain. « Au Japon, il y a un certain nombre de boulangeries qui servent des petits snacks salés à base de pâte à pain de mie moelleux à l’empois d’amidon et toute une gamme de viennoiseries fabriquées à partir de pâte à brioche ou à pain au lait, comme le melon pain, recouvert de pâte à cookies, le cream pain, garni de crème pâtissière, ou l’anpain, à la crème de haricots rouges azuki (lire l’article La Toque). »

Petites douceurs nippones, les melon pains sont fabriqués à partir de pâte à pain au lait.

B. Guicheteau

On retrouve ces spécialités nippones et quelques autres sur la robuste table en bois chinée de l’Atelier Létanduère.

Côté salé, on retrouve les petits snacks à base de pâte à pain de mie fourrés (thon, jambon, poulet teriyaki), populaires au Japon.

B. Guicheteau

Mais la gamme ne s’arrête pas là. Juste reflet du goût de sa fondatrice, la boulangerie propose aussi des produits traditionnels français : fougasses, quiches ou sandwichs côté traiteur, croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes (avec compotée maison) ou au citron et des tartes feuilletées ou briochées aux fruits de saison, une évidence pour Kaori Onishi qui s’approvisionne auprès de moulins, producteurs, fermiers locaux, rencontrés dans sa boulangerie, sur le marché voisin ou par l’entremise du MOF Richard Ruan, fondateur de la (pure) boulangerie des Carmes à Angers, et qui reste son « parrain » dans le métier.

L’appétissante gamme de viennoiseries mêle spécialités françaises et japonaises.

B. Guicheteau

L’Atelier Létanduère cultive le même esprit brut. Pas l’ombre d’une vitrine réfrigérée ni d’une bouteille en plastique chez Kaori Onishi. « Je vends exclusivement ce que je fabrique », rappelle la boulangère qui produit deux baguettes à 1 € : une tradition classique et sa baguette signature, la Létanduère, à base d’un mélange de farines de tradition, réalisée avec 25 g de levure pour 50 kg de farine suivant la méthode Respectus Panis, un pétrissage court et 15 heures de fermentation à température contrôlée. Résultat : une jolie baguette peu salée, à la mâche spécifique.

Chaque semaine, la boulangère fabrique aussi une gamme tournante de pains spéciaux (petit épeautre, maïs, seigle, sarrasin, kamut), pour partie sur levain, avec deux piliers quotidiens : le complet et le céréales.

Le pain de mie de l’Atelier Létanduère.

B. Guicheteau

Décoration minimaliste

Autant de produits qu’elle a découverts lors de ses nombreux séjours en France et qu’elle a appris à fabriquer, d’abord au Japon, puis en France, par le biais de stages et de concours, notamment. En 2014, elle rallie Chartres où elle intègre la boulangerie des Moulins Viron pour engranger de l’expérience en vue d’ouvrir sa propre boutique, son rêve depuis 2008. Elle part ensuite à Paris comme responsable de magasin et effectue quelques repérages pour un local.

Sa rencontre avec Richard Ruan la convainc finalement de s’installer à Angers, où elle ouvre son atelier avec le soutien financier d’un partenaire japonais et un couple d’associés. Aujourd’hui, elle tient seule les rênes de sa boulangerie qui lui ressemble, avec sa décoration minimaliste et ses étagères à pain recyclées du précédent occupant des lieux, une épicerie asiatique : simple, chaleureuse et sans chichis.

Les baguettes de tradition française côtoient des spécialités japonaises.

B. Guicheteau

Simplicité pour cette devanture de magasin, comme un véritable atelier.

B. Guicheteau

Barbara Guicheteau

Repères :

> Surface : 120 m2 dont 70 m2 de fournil-boutique

> Equipe : 6 femmes

> Ouverture : mardi-samedi, 7 h 30-13 h 30 et 15 h-19 h

> Vente : 40 % du chiffre d’affaires avec les baguettes

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