En ce premier samedi de printemps, la petite glacerie du MOF Gérard Taurin à Mortagne-au-Perche ne désemplit pas. Vêtu de sa veste blanche au col tricolore, le chef officie en personne à la réalisation des glaces à l’italienne sur sa terrasse, mordant sur la rue.
Huit mois de travaux ont été nécessaires pour rénover cette ancienne boulangerie de fond en comble. B. Guicheteau
On retrouve le même code couleur bleu-blanc-rouge, discrètement décliné en galon sur la vitrine et jusque dans le logo de sa marque, Glace’art. Un nom qui résume l’âme de la boutique, ouverte à l’été 2018, dans ce village de 3 800 habitants du parc régional du Perche normand, prisé des Parisiens. « Glace pour éviter de tourner autour du pot. Et art, parce que c’est ce qui nous fait tous vibrer », sourit ce technicien hors pair, également sculpteur sur glace de talent.
La boutique affiche les titres de l’artisan. B. Guicheteau
Affichés en boutique, ses multiples titres et diplômes, dont celui de Champion du monde de glace 2003, confirment sa passion et son expertise, longtemps mises au service de la Maison Lenôtre. Entré en 1980 pour son apprentissage, il y a occupé de nombreux postes, dont celui de formateur, transmettant son savoir-faire à travers le monde. Sa philosophie : « Rester humble et s’adapter au pays, en faisant du bon avec les produits locaux », résume ce globe-trotter qui commence chaque mission de consulting par un « tour de marché ». Le but : identifier les ingrédients disponibles sur place lui permettant d’établir l’équilibre organoleptique et physicochimique (entre matières grasses, humides, sèches, etc.), indispensable à la fabrication de la glace. Sa sensibilité, sa créativité et son tour de main font le reste.
La glace en cornet (classique ou à l’italienne), une gourmandise réservée à la belle saison. B. Guicheteau
S’intégrer par la qualité
Le MOF a appliqué la même recette imparable à son arrivée dans le Perche, où il a craqué pour une ancienne boulangerie, fermée depuis vingt ans et restée ensuite dans son jus. Mais, en le rénovant, pas question de dénaturer le lieu, vieux de plusieurs siècles. Il ouvre l’espace, en hauteur et en largeur, en créant trois plateaux, avec la boutique et un atelier, séparés par une large vitre au rez-de-chaussée pour la transparence. Le 1er étage accueille son laboratoire baigné de lumière naturelle et le 2e pour ses bureaux. Il n’a quasiment pas touché à la façade, simple et sobre, au charme un peu désuet, avec ses rideaux beiges et son auvent rayé, pour « s’intégrerpar la qualité et non par l’identité », précise celui qui cherche à conjuguer l’innovation de la ville et l’authenticité campagnarde.
La gamme des glaces reflète l’identité de l’artisan. B. Guicheteau
« Un bon glacier se juge sur un parfum de vanille, présente mais sans excès, avec une belle longueur en bouche. »
B. Guicheteau
Sa gamme de produits reflète cette ambition. En vitrine, les vacherins traditionnels (vanille-framboise ou vanille-caramel-chocolat) cohabitent avec les esquimaux (enrobés de pur chocolat de couverture).
Les petits pots de 80 ml pour une pause gourmande en hiver comme en été. B. Guicheteau
Côté glaces et sorbets, conditionnés en pots de 80 ml ou 500 ml à l’année, et servis l’été en cornets (signés Tourniayre), les parfums classiques (fleur de lait, pistache, fraise…) voisinent avec de plus insolites, comme le pissenlit (fleur infusée sur une base de mangue), le yuzu ou le boudin noir, spécialité culinaire de Mortagne-au-Perche.
La glace au boudin noir. B. Guicheteau
Gérard Taurin se démarque ainsi des glaces industrielles hyper-standardisées, même si la vanille reste sa plus grosse vente. « Un bon glacier se juge sur un parfum de vanille, présente mais sans excès, avec une belle longueur en bouche », estime l’artisan, qui utilise la vanille Bourbon de Madagascar pour sa puissance aromatique, du sucre de canne non raffiné et du lait cru bio de vaches normandes en provenance d’une ferme voisine. Un dernier ingrédient à la saveur de madeleine pour le chef qui a grandi dans la région.
Ne surtout pas tricher
« Il faut faire parler la glace, raconter une histoire à travers elle et ne surtout pas tricher, sous peine d’être immédiatement étiqueté, en particulier dans un village », poursuit le MOF, qui continue en parallèle d’accompagner des chefs et des entreprises, dans le développement de leur projet ou de leur carte de desserts, à travers sa société de consulting Horizon Formation. Un relais d’activité dans les périodes creuses que sont les mois d’octobre-novembre et janvier-février. À Noël, les bûches glacées et les fruits givrés (citron, clémentine, ananas, sur commande) dynamisent le chiffre d’affaires, tandis que des cookies, meringues, palets normands, en sachet ou à l’unité, jouent les ventes additionnelles en boutique.
Véritables palets normands. B. Guicheteau
Après plus de quarante ans de métier, Gérard Taurin vibre toujours par et pour la glace, comme en témoigne son savoir encyclopédique en la matière. Un enthousiasme contagieux.
