Déjà gérant du U Express à Saint-Saturnin-lès-Avignon (Vaucluse), Thomas Leny s’est lancé dans la boulangerie-pâtisserie lorsque le local à côté de son commerce s’est libéré. Il a vu là l’opportunité de partager son goût pour l’alimentation et les bons produits, le pain en priorité, et était prêt, avec sa compagne Gabrielle Costi, à ne plus compter ses heures. Depuis 2019, ils mettent beaucoup d’énergie pour atteindre l’excellence et s’appuient sur leur équipe de fabrication pour proposer une large gamme de produits traditionnels.
Gabrielle Costi et Thomas Leny, un couple en quête constante d’innovation et d’amélioration qui n’a pas froid aux yeux. M. Guglielmi
Très polyvalents
« J’ai donné mon nom à la boulangerie, pour que les habitants du village nous différencient clairement des chaînes de boulangerie », explique Thomas qui, comme ses confrères, prône le savoir-faire artisanal. « Je suis issu d’une famille qui aime bien manger, j’adore cuisiner et élaborer de nouvelles recettes. À 11 ans, je réalisais seul mes gâteaux et mes décors, et je ne voulais surtout pas que ma mère vienne m’aider, se souvient le jeune homme. Même si nous ne sommes pas boulangers de métier, nous avons voulu tout apprendre pour mettre la main à la pâte si besoin, c’était très important pour nous », ajoute sa compagne, en charge du snacking. « À Noël par exemple, explique Thomas, je suis resté tous les jours à la boulangerie et je n’ai pas mis les pieds au U Express pendant dix jours. Nous avions beaucoup d’arrêts maladie dus au Covid, il nous fallait répondre à la demande et honorer les commandes. Nous devons être capables de faire tourner le commerce en l’absence des salariés, c’est notre philosophie. »
Décoration choisie
Située en bordure d’une route passante, à 15 km d’Avignon, la boutique, d’une surface de 300 m2 se remarque tout de suite avec sa large façade en pierres apparentes et ses notes orangées, affichant discrètement l’enseigne Campaillette des Grands Moulins de Paris. L’intérieur du magasin est vaste, avec une immense hauteur sous plafond.
Des matériaux haut de gamme ont été choisis pour la décoration de l’espace salon de thé-restauration sur place. M. Guglielmi
Le mobilier en fer forgé alterne avec les tables en bois, aux styles et dimensions variés, selon les instants de la journée. Ici, on trouve un coin cosy avec canapé et table basse en pierre noire ; là, une longue table en chêne sur laquelle des coworkers peuvent s’installer pour la journée ; ailleurs, un comptoir agrémenté de mange-debout qui jouxtent la grande baie vitrée donnant sur le parking, idéal pour les ouvriers de passage. Quelques plantes vertes, accrochées à des suspensions en rotin, apportent un peu de chaleur dans cette immensité moderne où le métal et le bois cohabitent, sous un toit équipé de panneaux solaires (lire l’encadré ci-dessous).
« Nous avons beaucoup misé sur la décoration en choisissant des matériaux haut de gamme, pour coller à l’image de nos produits. Nous sommes très fiers du résultat », ajoute Gabrielle, qui se destinait initialement à une carrière dans la finance.
L’offre de pains, classique, répond à la demande de la clientèle locale. M. Guglielmi
Se remettre en question
Pain burger à la carotte, au basilic, customisé en œuf de Pâques ou encore pain au petit épeautre de Sault (issu du Moulin de Tarascon, à proximité de la boulangerie) sont d’infimes exemples de la diversité des idées développées par Thomas.
Le Moulin de Tarascon est situé à quelques pas de la boulangerie. C’est là que Thomas se procure la farine de petit épeautre (cultivé à Sault, à 53 km). M. Guglielmi
Pour Pâques, Thomas a eu l’idée de créer un œuf en pâte à pain, farine de pois chiche et lentilles vertes du Berry, en accompagnement des plats familiaux. Maison Leny
Les pâtissiers mettent leur talent à l’œuvre pour réaliser des gâteaux d’anniversaire ou de baptême. Maison Leny
Du haut de ses 29 ans, il est toujours en quête d’innovation, prêt à passer de longues heures à faire des essais avec le boulanger. Il sait aussi se remettre en question : « Nous avons lancé une baguette bio mais cela n’a pas marché, explique-t-il. Nous avions pourtant bien communiqué sur ce lancement mais tous les jours, nous avions des invendus. La baguette était à 1,30 €, un prix peut-être trop élevé pour le secteur géographique. Je retenterai éventuellement l’expérience plus tard mais ce n’est pas une demande que nous avons actuellement ».
En semaine, les produits snacking ouvrent le pas sur les pâtisseries, les viennoiseries, et le pain. Le week-end, ils laissent la place aux gâteaux. M. Guglielmi
En pâtisserie, il peut s’appuyer sur son chef pâtissier, Michael Schreiber, pour réaliser des desserts répondant à ses attentes : beaux, bons et peu sucrés. « Avec Gabrielle, nous aimons les desserts peu sucrés et nous voulions naturellement que notre offre corresponde à nos goûts, explique Thomas. Je suis également très attentif à la qualité finale. Si ce n’est pas beau, cela ne sort pas du labo. »
Le couple valorise au maximum les tartes aux fruits de saison dans son offre. M. Guglielmi
Les fraisiers, autre succès de la maison. Maison Leny
Les tartes aux fruits de saison, les petits gâteaux individuels comme le Façon Snickers ou les number-cakes rencontrent un vif succès.
Le week-end, les demandes en number-cakes explosent. Maison Leny
En tête des best-sellers, le Façon Snickers (pâte sablée, caramel beurre salé, éclats de cacahuète, ganache chocolat, mousse choco-caramel). M. Guglielmi
Tout comme les desserts en 3D en forme de poire ou de pomme, les pâtés lorrains (rares dans la région) qui contribuent à la notoriété de la boutique ou attirent une clientèle inhabituelle.
Prochainement, le couple envisage l’installation d’une borne de recharge électrique sur le parking de la boulangerie. « Ainsi, les utilisateurs pourront faire une pause gourmande chez nous le temps que leur véhicule se recharge », explique Thomas.
Repères
> Effectif :15 personnes dont 5 apprentis (3 en pâtisserie, 2 en boulangerie)
> Boutique : 300 m2
> Gamme : 12 variétés de pains spéciaux dont 1 pain au petit épeautre (70 %/30 % tradition), 3 sortes de baguettes
> Noël : 450 commandes de bûches à Noël
> Galettes des rois : près de 1 000 vendues en janvier
