Journée Une journée entre professionnels avec La Minoterie Girardeau

C’est sous un soleil radieux que la direction de la Minoterie Girardeau a reçu le 13 juin dernier une partie de ses clients artisans, salariés et partenaires pour une journée d’échanges entre professionnels. Dans un cadre convivial, particulièrement soigné et accueillant, trois conférences, bien différentes dans leur contenu, étaient proposées, avec une question centrale : comment satisfaire les consommateurs de demain ?

La santé avant tout

Cette question stratégique pour la boulangerie, le meunier a choisi de la traiter sous trois aspects : la communication nutrition-santé, les filières responsables et la digitalisation en boulangerie artisanale, des thématiques chères à Bertrand Girardeau. Le premier sujet a été confié à Caroline Masson, ingénieure agroalimentaire et consultante. Elle a su donner aux auditeurs quelques bons conseils pour valoriser les pains en boulangerie et clarifier certains sujets sensibles généralement confus pour le grand public (comme le gluten et l’index glycémique bas). Sur l’intolérance au gluten, elle a conseillé aux boulangers de s’emparer de la question avec rigueur pour mieux orienter et rassurer leur clientèle. « Il faut faire la part des choses entre l’effet de mode et les réels problèmes de santé. S’il s’agit d’une pathologie diagnostiquée, comme la maladie coéliaque ou l’allergie vraie au gluten, les produits certifiés sans gluten sont impératifs. La population sensible au gluten non coéliaque est plus fréquente. L’intolérance repose sur un autodiagnostic (on se sent mieux quand on arrête le gluten). Dans ce cas, il existe des solutions de confort : les céréales anciennes, les fermentations longues ou les pains sans BOAS (Blé, Orge, Avoine, Seigle). Attention de ne pas utiliser les dénominations « sans gluten » ou « pauvre en gluten » si celles-ci ne sont pas totalement maîtrisées », conseille-t-elle.

Cap 2030 Filières

La seconde conférence était dédiée aux filières de production de blé tendre. Simon Artagnan, responsable du Moulin du Fromenteau et des achats blé, et Thierry Guibert, responsable des filières céréales à la CAVAC (coopérative agricole en Vendée), ont soutenu l’idée que les filières responsables (NF V30, CRC, Label Rouge, Agriculture Biologique…) étaient l’avenir pour l’agriculture régionale. Ces productions à haute valeur ajoutée sont non seulement plus durables, mais elles ont aussi l’avantage d’être adaptées aux différents terroirs de collecte (majoritairement assez peu fertiles) et au modèle agricole dominant (polyculture-élevage). « Les agriculteurs investis à la fois dans les cultures céréalières et les productions animales ont en général un niveau d’exigence élevé (sur le plan technique, sanitaire, administratif), ce qui est propice à la réussite des filières et à leur extension. Les débouchés locaux de ces céréales prémium sont aussi importants régionalement (biscuits, pains, brioches…) », affirme Thierry Guibert. Le succès des filières n’est pas démenti par les chiffres : en cinq ans, la collecte de blé tendre certifié est passé de 41 à 65%. Les certifications CRC/Label Rouge et NF V30 restent en tête avec respectivement 35% et 19% des volumes collectés à la CAVAC et 37% et 14% des volumes écrasés à la Minoterie Girardeau. Bertrand Girardeau espère bien soutenir cette dynamique et se fixe l’objectif d’écraser 100% de blés issus de filières responsables à l’horizon 2030.

Digital business

Le dernier topo était assuré par Lionel Broilliard, expert en pilotage d’entreprises pour le réseau ABC (Artisan Boulanger Convaincu) qui a choisi de nous projeter dans le futur, en poussant le trait des tendances actuelles. « Aller dans le sens de l’histoire, c’est s’engager vers toujours plus d’humain, de sécurité, d’authenticité, de transparence et de digitalisation. En 2035, les charges d’exploitation seront toujours plus importantes, ce qui va réduire irrémédiablement le résultat net. Nombre de boulangeries ne s’en sortiront plus et fermeront, permettant à d’autres de grossir. Il faudra aller sur des produits absolument géniaux, digitaliser toujours plus la vente et la gestion courante, apporter toujours plus de services à la clientèle et cibler ses opérations marketing. La transparence totale va s’imposer sur les procédés de panification, l’origine des blés, la production agricole, la congélation, les allergènes, le fait maison... Les outils digitaux vont progresser pour libérer l’artisan et lui donner en temps réel les indicateurs clefs de son entreprise », affirme-t-il, convaincu. Pour clore la matinée, un buffet copieux et raffiné attendait les convives. Bertrand Girardeau a profité de l’occasion pour évoquer la question de la transmission de l’entreprise (dans quelques années) et présenter la relève : sa fille Eugénie. L’après midi, les artisans ont pu découvrir le village de startups (solutions digitales partenaires d’ABC) et visiter le moulin du Fromenteau. Une journée riche d’informations très pro qui a permis sans aucun doute de faire le plein d’idées et d’énergie !