Aix-en-Provence, un samedi à 7 h 30, sur la place Richelme. À l’ombre des platanes et de grands parasols forains, Nicolas Marmasse met en place son étal. À sa droite, les fruits et légumes d’un maraîcher, et à sa gauche, les fromages d’une chevrière. Le boulanger labellisé AB vend au poids ses pains de campagne, multigraines (courge, pavot, lin, sésame, tournesol), complets, seigle intégral, petit épeautre, Khorasan, méteil, multifruits (figues, raisins, amandes, noisettes), riz-sarrasin sans gluten, fougasses aux olives, focaccia, et brioches nature et chocolat (levain levure). « Sur les marchés, il y a un échange direct, sympathique. On touche toute la population, pas seulement ceux qui fréquentent un magasin bio. Il y a un brassage, un mélange qui est dynamique et vivant. »Nicolas Marmasse a fait ce choix de commercialisation quand il a créé en 2007 son fournil à Fuveau, un village des Bouches-du-Rhône.
Nicolas Marmasse vend ses pains labellisés AB sur quatre marchés des Bouches-du-Rhône. A. Valois
Un aïeul boulanger
Issu d’une famille de céréaliculteurs de la région Centre-Val de Loire, Nicolas est convaincu par les vertus de la bio en devenant jeune ingénieur agronome, il y a vingt ans. Il réalise pleinement que l’excès de produits phytosanitaires pose problème, et ne veut pas participer à ce système. « L’installation en tant qu’agriculteur est un projet qui aurait pu me plaire. J’y ai pensé, mais pour le réaliser, il faut trouver une terre. » À cette période, les conversions d’exploitations en agriculture biologique étant rares, il choisit une autre voie professionnelle. Il s’essaye à la boulangerie, le premier métier de son aïeul Gilbert. « Mon grand-père a commencé le métier à 12 ans. Plus tard, il est devenu agriculteur. Quand j’étais enfant, il ne faisait plus de pain, mais je le voyais préparer pour la famille de très beaux gâteaux professionnels. » Pour se former, Nicolas se tourne vers des fournils où l’on fermente au levain des farines bio. « En Bretagne, chez une boulangère, j’ai commencé à toucher à la pâte. J’ai aimé que ce soit vraiment vivant. J’avais envie de comprendre et de maîtriser. Ça m’a tout de suite passionné. J’ai appris le travail en direct, sans passer par le froid. La fermentation est plus dynamique sur des pâtes un peu plus chaudes. Puis, j’ai enchaîné des stages notamment à l’Arbre à Pain, chez mon ami Jonas Giannesini, installé dans la Drôme, au Poët-Laval. Il m’a pas mal guidé pour me lancer. J’utilise toujours une souche de son levain qui, avec le temps et les ingrédients, a évolué chez nous. »
Les pains de campagne, que le jeune Arnaud grigne. A. Valois
Formation continue
Pour constituer son équipe, Nicolas à son tour transmet le métier. Cyril travaille à ses côtés depuis 2010, avec une formation initiale d’ingénieur en informatique. Manu, un chef cuisinier orienté pâtisserie, les a rejoints en 2018, et Arnaud débute dans le métier. Le jeune grigne des pains de campagne, sous le regard attentif de Manu, puis enfourne. « En apprenant par soi-même, on progresse toujours sur certains aspects du métier », estime le boulanger. Lui et son équipe ont apprécié la venue de Sylvain Launay cette année au fournil. Le boulanger formateur de l’INBP a observé le travail de l’équipe de Nicolas. Il a délivré des conseils sur mesure, pour améliorer encore le pétrissage et la cuisson.
Cyril et Nicolas façonnent les pâtons de pains complets. A. Valois
Les quatre grosses journées de production sont calées sur le rythme des marchés. Elles démarrent à 4 h ou à 6 h les lundis, mardis, vendredis et samedis. Le jeudi est consacré à la fabrication des sablés. « On ne travaille pas tous les jours. Si on fait trop d’heures, le corps lâche. Mon épouse Juliette s’occupe de la vente avec moi depuis 2017. »
La plupart des clients sont des habitués qui apprécient ces pains de conservation, appétissants et nourrissants. Nicolas aime particulièrement travailler des moutures sur meule de pierre, qui conservent l’intégralité du germe de blé. Il se fournit (en majorité en T110) par sacs de 25 kg chez Decollogne. La coopérative, alliée avec Dijon Céréales en 1998, dispose du moulin d’Aiserey en Côte-d’Or, dimensionné pour la filière bio. Le pain blanc de Nicolas est une épaisse baguette de 700 g, dénommée La Barquaise depuis qu’il s’est installé à La Barque (commune de Fuveau).
Façonnage manuel des pâtons de pains complets. A. Valois
Nouvelle adresse
En 2020, l’entreprise a changé de lieu de production. Le nouveau fournil est plus grand et tourné au nord, ce qui permet de créer un courant d’air quand la chaleur devient extrême. Nicolas Marmasse a repris une ancienne boulangerie sur la route de Gardanne, proche d’une sortie-péage de l’A8, et au carrefour de routes très passantes. Juliette ouvre l’espace boutique Le Pain de Nicolas en semaine, de 15 h 30 à 19 h, à l’heure où les actifs rentrent chez eux. Au Frelon d’Or, un restaurant gastronomique situé dans le village, le maître restaurateur a choisi Le Pain de Nicolas pour le mettre à sa table.
Retrouvez ici l’interview de Nicolas Marmasse.
---------------------- Repères ----------------------------------------------------------
>Superficie : 70 m2 de fournil, 20m2 de boutique
> Effectif : 5 personnes
> Lieux de vente : 4 marchés des Bouches-du-Rhône
-----------------------------------------------------------------------------------------
