Dossier Au-delà de la farine,les céréales sous d’autres formes (1. Des céréales à croquer ou à boire)

Entre le grain et la farine, la semoule fine est l’ingrédient des pains ronds emblématiques du Maghreb : matlouh, batbout, khobz dar… Fine ou moyenne, elle sert à la confection des galettes (harcha ou mbesse à la semoule et au beurre, kesra à la semoule et à l’huile d’olive…), des crêpes milletrous et de nombreuses pâtisseries orientales. La granulométrie n’est pas choisie au hasard. Pour les makrout farcis à la pâte de dattes, une semoule moyenne offre le parfait équilibre entre texture et tenue. La basboussa aux amandes, yaourt et fleur d’oranger préfère une semoule fine afin de mieux s’imprégner du sirop versé à la sortie du four. Plus à l’Est, le kesari, un gâteau de semoule indien, dénote par sa couleur orangée et son parfum de cardamome et de safran. Mais nul besoin de franchir une frontière : la tarte à la semoule et au cassis est une spécialité bourguignonne presque oubliée. Sa pâte brisée légèrement sucrée est garnie de coulis de cassis et de crème à la semoule et aux œufs. En Alsace et en Suisse, c’est à Pâques que se consommait traditionnellement l’osterflade, tarte faite d’une pâte levée surmontée d’une crème de semoule au lait et raisins secs.

Plus de texture gourmande

Pour explorer d’autres textures, les flocons – d’avoine ou d’autres céréales – allient gourmandise et nutrition. Ils jouissent d’une bonne image sur le plan diététique grâce à leur teneur en fibres et en minéraux et leur index glycémique supposé bas (même si les modes de préparation et de cuisson modifient parfois ce dernier). Ils peuvent se substituer à la farine dans des crêpes et galettes, ou être incorporés dans une pâte à pain, associés à des graines ou fruits secs. Enrichi de flocons d’avoine, le crumble se transforme en crisp, un dessert au croustillant décuplé. D’autre versions craquantes de cette douceur aux fruits peuvent être créées avec des céréales non moulues, tel le crumble au petit épeautre du Velay, imaginé par l’entreprise Sabarot, spécialiste des céréales et légumineuses. Les grains d’épeautre crus sont simplement torréfiés deux à trois minutes puis saupoudrés sur l’appareil à crumble avant d’être enfournés. Les flocons de céréales sont aussi plébiscités en biscuiterie pour réaliser des granolas sucrés ou salés, ou des barres énergétiques maison à base de flocons d’avoine, purée d’oléagineux, graines, miel et fruits secs. Ces compléments de gamme allient gourmandise, facilité de stockage et de transport.

Germination et nutrition

Les grains de céréales entiers ou concassés font l’attrait des pains spéciaux tel le vollkornbrot, apprécié outre-Rhin. À base de grains de seigle entier et de farine de seigle, c’est un pain noir et dense, d’aspect rustique et très rassasiant. Mais si les grains entiers sont riches en minéraux et vitamines, ils contiennent des éléments antinutritionnels empêchant leur assimilation. Une étape préalable de germination ou maltage permet de les éliminer (lire en page suivante). C’est pourquoi le pain de blé germé (ou d’autres céréales germées) se présente comme une alternative diététique au pain classique. C’est le principe du pain essène, qui mise sur les bénéfices de la germination et d’une cuisson à basse température préservant les nutriments (lire l’encadré). Et ce n’est pas tout : les céréales, sous diverses formes, sont des alternatives éthiques ou diététiques à des denrées courantes.

Éthique et diététique

Pour des raisons de santé, de bien-être animal ou d’empreinte écologique, de plus en plus de consommateurs se disent prêts à réduire leur consommation de viande. Le seitan, issu du blé, permet de varier les sources de protéines végétales, même s’il est à éviter chez les personnes intolérantes au gluten. Riche en protéines et source de fer, faible en calories et en lipides, il présente cependant un déficit en certains acides aminés essentiels, comme toutes les céréales (d’où l’intérêt de diversifier les sources de protéines). Originaire d’Asie, il est obtenu en pétrissant et en lavant plusieurs fois une pâte faite de farine de blé et d’eau. Débarrassée de son amidon par les multiples rinçages, la pâte résiduelle contient essentiellement du gluten. Fait maison ou acheté déjà préparé, éventuellement assaisonné, le seitan se cuisine comme de la viande, dont il a une texture proche. Côté boisson, les céréales ont aussi des atouts. Les boissons d’avoine, de petit épeautre, de millet… rivalisent avec les laits de vache, chèvre ou brebis sur le plan gustatif et culinaire ; en revanche, sur l’aspect nutritionnel, elles sont beaucoup moins riches en protéines et matières grasses. La plupart de ces alternatives végétales sont issues de process industriels non exempts d’auxiliaires et additifs, mais la céréale possède intrinsèquement toutes les qualités pour donner une boisson 100 % naturelle. C’est le pari gagné par Nicolas Estrade (lire la partie 2). Les céréales cultivées sous nos latitudes peuvent aussi offrir des alternatives aux boissons exotiques. Savamment choisies et torréfiées, les graines d’orge ou de petit épeautre, entre autres, se dégustent en infusion ou en espresso comme du café. Les boissons obtenues, sans caféine et au bilan carbone très acceptable, se dégustent sans modération et se prêtent à toutes sortes de préparations en pâtisserie, glacerie ou confiserie.