Une offre de remplacement (lire ci-dessous), parue dans les petites annonces du magazine, nous a interpellé. Car « cette pratique, courante dans le réseau des bureaux de tabac, est encore méconnue dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie », explique Valérie Levilly, l’auteure de l’annonce. Originaires de Normandie, Valérie et son mari Stanislas affichent trente ans de métier. « Nous avons vendu notre dernière affaire au Croisic (Loire-Atlantique), juste avant le Covid », explique aujourd’hui la boulangère. En cause : un épuisement lié à « des problèmes de recrutement avant l’heure ». Une situation qui ne s’est pas arrangée avec la pandémie, au contraire. D’où l’idée du couple d’assurer des missions de remplacement, lui à la production (boulangerie-pâtisserie), elle à la vente, selon les besoins des artisans qui font appel à leurs services, à l’un et/ou à l’autre.

Annonce parue dans La Toque Magazine en septembre 2021.

Capacité d’adaptation

Leur ambition : dépanner leurs confrères, sur des missions courtes ou plus longues, de quelques jours à plusieurs semaines. Cela va d’un remplacement dans le cadre d’un arrêt maladie à un renfort dans une période de forte activité ou en cas de désistement d’un salarié. « Le mieux est de nous prévenir assez tôt pour nous permettre de le programmer, mais nous pouvons aussi faire preuve de réactivité, en fonction des disponibilités sur notre planning », indique Valérie Levilly. Côté zone géographique, le couple (toujours basé au Croisic) privilégie la région Ouest pour des remplacements ponctuels mais peut s’en éloigner suivant les missions. Pas de problème d’hébergement : mobiles, ils se déplacent en camping-car, même en hiver. Un atout en plus dans leur capacité d’adaptation.

Bouche-à-oreille

Opérationnel de suite, chacun dans son champ d’expertise, le couple prône l’échange et la confiance, indispensables. « Il n’est pas si facile de laisser sa caisse ou son fournil à quelqu’un », reconnaît la boulangère, qui mise sur son réseau et le bouche-à-oreille pour se faire connaître. Gérant de la boulangerie-pâtisserie Aux Délices du Pain, à Chalonnes-sur-Loire (Maine-et-Loire), Yannick Thiery entend parler de Valérie et Stanislas Levilly par son meunier. De retour de vacances, en février, il se retrouve dans une situation avec des salariés en arrêt maladie pour cause de Covid. Il contacte le couple, disponible de suite : une chance. « Je les ai appelés le jeudi. Le vendredi, Stanislas était sur place pour un remplacement de deux semaines au fournil », précise l’artisan ligérien, qui garde désormais précieusement leurs coordonnées. Et de souligner : « Le règlement se fait sur facturation. Le taux horaire est un petit peu plus élevé mais je n’ai rien à gérer en termes de comptabilité. » Ravie d’élargir ainsi son réseau, Valérie Levilly ajoute que « tout est compris sur la facture, sans heure de nuit ou prime de fin de contrat ».

Barbara Guicheteau