Les moutures sur cylindres ou sur meules de pierre sont deux technologies qui se disputent le marché de la production de farine en France. La première a indéniablement le bénéfice des plus gros volumes mis sur le marché avec un prix accessible et des produits stabilisés. Cependant, la seconde méthode de mouture, sur meules de pierre, profite ces dernières années d’un regain d’intérêt avec une mise en avant de différents avantages en termes de goût, de nutrition et d’authenticité notamment. Historiquement, il est avéré que la meunerie était réalisée sur meules de pierre. La technologie de mouture sur cylindres ne s’est développée qu’à partir du XIXe siècle, en lien avec les progrès de l’industrie métallurgique au cours de la révolution industrielle. L’arrivée de cette technique a représenté une révolution majeure au cours de l’histoire de la panification. « Le blé est complètement broyé […] au cours d’une seule opération de mouturage. Le produit qui en résulte, appelé “la boulange”, est alors traité sur différents tamis, pour séparer la farine des issues. Résultat : beaucoup de farine de premier jet et très peu de gruaux et de sons », retrace le meunier retraité Alain Mazeau(1).

Bons rendements

La technique de mouture sur cylindres, qui présente de très bons rendements en farine, s’est ainsi imposée petit à petit au cours de la révolution industrielle et tout au long du XXe siècle. « En permettant une mouture beaucoup plus progressive et beaucoup mieux contrôlée, ces appareils ont rendu la farine blanche, et les pains qui en sont issus accessibles à tous », relate le constructeur Chopin, spécialiste des appareils d’analyse et de qualité des farines et des grains. La mouture sur cylindres est donc à l’origine de l’essor progressif du pain blanc, tandis qu’avant cela, la farine blanche produite sur meules de pierre était plus complexe à séparer et réservée à une élite. De nos jours, le rendement d’extraction sur cylindres d’une farine blanche de type T55 est d’environ 75 % du poids en blé. Avec l’arrivée de la technique sur cylindre (avec diagramme de mouture) et ses améliorations successives, il est devenu possible également de séparer de plus en plus finement les composés du grain (germes, endocarpe, mésocarpe, épicarpe, gruaux…). En choisissant de séparer les germes, les meuniers peuvent ainsi améliorer considérablement la stabilité de la farine dans le temps, de même que sa durée de conservation. En effet, le germe de blé est riche en lipides et rend les farines sensibles au rancissement. Le germe est également riche en enzymes, avec une influence forte sur la panification qu’il peut être difficile de maîtriser.

Les farines sur meules de pierre présentent des durées de conservation assez faibles, de l’ordre de 5 à 9 mois. © A. Dufumier

Extension des gammes

Avec un moulin à cylindres, le meunier sépare finement les différents composés du grain et peut choisir de les réassembler sur mesure en fonction de sa propre sensibilité et de la demande des clients. Ces appareils à cylindres ont ainsi permis d’étendre les gammes de farines produites. Il est devenu plus facile de produire des farines très blanches (T45), des farines de gruau ainsi que des farines très complètes. Par ailleurs la séparation des différents composés a permis l’émergence de segments de marché comme les farines fluides ou sans grumeaux… Au fil des décennies, des savoir-faire meuniers uniques ont été acquis pour permettre de tirer le meilleur parti de ces machines, en dosant finement les réglages, les qualités de blés, les temps d’humectation, les flux de matières pour les mélanges et les repasses, les risques d’échauffement…

La meule, une alternative

La technique de mouture par cylindres offre de nombreux avantages qui expliquent son succès et sa prédominance sur le marché. Cependant, cette technologie est parfois critiquée sur certains aspects. Le nombre de repasses des grains dans les cylindres peut notamment provoquer un certain échauffement et modifier les composés du blé. La farine blanche est souvent exemptée du germe pour cause de durée de conservation, ce qui provoquerait un appauvrissement d’un point de vue nutritionnel. Ainsi, selon le boulanger Roland Feuillas, « l’élimination du germe avec tout son bénéfice nutritionnel, est un non-sens(2) ». Par ailleurs, les farines complètes produites sur cylindres comporteraient trop de péricarpes non broyés et seraient elles-mêmes déséquilibrées d’un point de vue nutritif car privées des éléments constituant le cœur du grain de blé (les cylindres fonctionnent en scalpant le grain de blé progressivement de l’extérieur). Face à cela, les farines sur meules de pierre semblent effectivement plus représentatives de la composition complète d’un grain de blé. Les enveloppes (péricarpes) sont en outre finement broyées et intimement mélangées au reste de la farine. Les farines sur meules sont reconnues pour leur granulométrie plus homogène. Elles donnent aux pâtes et aux croûtes une couleur ocre liée à l’incorporation du germe. Par ailleurs, les moulins sur meules permettent eux aussi de réaliser une certaine segmentation des farines, notamment par le savoir-faire acquis pour gérer les repasses et les blutages (un tamisage visant à séparer le son de la farine). Certains moulins sur meules (type Astrié) proposent de réaliser la mouture en un seul passage et offrent nécessairement moins de possibilités de segmentation des farines produites. La mise en œuvre des moulins sur meules reste peu industrialisée. Cela explique un surcoût par rapport à la farine sur cylindres. La conservation des farines sur meules est limitée à une durée de 5 à 9 mois.

Résultat du match

« Les résultats (entre meules et cylindres, NDLR) ne sont ni meilleurs ni plus mauvais, mais différents, et chacune a ses avantages et ses inconvénients », conclut Alain Mazeau. La comparaison de ces deux technologies pousse surtout à se rendre compte que la meunerie est un art complexe aux possibilités presque infinies. En la matière, le savoir-faire sensible acquis par le meunier, combiné aux avancées technologiques et scientifiques, a toute son importance dans le résultat final. Par ailleurs, c’est aussi le choix des acheteurs de farines qui influence le travail du meunier. Il n’est pas exclu pour un meunier de produire des farines sur cylindres avec réincorporation des germes de blé, si le marché se montre demandeur.

Alexis Dufumier

1. Le Monde des Moulins – n° 44, avril 2013.

2. Roland Feuillas, À la recherche du blé vivant, Domaine du possible (2021).