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du blé - Blés de pays, variétés anciennes, population, paysan : quelles différences ?
Un travail de redécouverte de ces blés est nécessaire, comme ici, lors d’une journée portes ouvertes destinée aux agriculteurs. © Cérès-Press

Blés de pays, variétés anciennes, population, paysan : quelles différences ?

Derrière cette dénomination parfois fourre-tout se cache un vaste champ d’innovations et de valorisation ouvert aux boulangers qui veulent se différencier. Ce nouveau positionnement nécessite de réinventer le lien entre blé, farine et pain.

Alexis Dufumier

Les blés de pays sont potentiellement un trésor à redécouvrir pour le secteur de la boulangerie, sur le plan du goût, mais aussi en termes de propriétés nutritionnelles, notamment. Une première vague a déjà déferlé dans certaines boulangeries avec des farines de rouge de Bordeaux, de Poulard, de rouge d’Altkirch etc., aux côtés des mélanges de blés anciens et autres variétés « population ». Commercialement, elle ouvre la voie à une nouvelle segmentation des pains en boulangerie et à une redynamisation des gammes. Ce retour aux blés de pays n’est pas sans rappeler celui des tomates anciennes sur les étalages. Cependant, pour espérer un changement d’échelle vertueux à chaque maillon, c’est toute la filière blé-farine-pain qui doit se réinventer.

La ténacité des pâtes issus de blés anciens peut être très faible, ce qui nécessite des méthodes de fabrication différentes. © Cérès-Press

Des variétés d’avant-guerre

Mais d’abord, de quoi parle-t-on ? « Au sens strict, un blé de pays est une variété qui a été obtenue par des paysans eux-mêmes, avant que le métier de sélectionneur de semences ne se professionnalise. Nous parlons ainsi de variétés qui étaient cultivées jusqu’au début du XXe siècle, voire jusqu’au milieu du XXe. Ces blés — bien que parfois riches en protéines, sont souvent difficiles à travailler, en boulangerie notamment, car ils ont très peu de ténacité. D’un point de vue des critères techniques actuels, de nombreuses variétés de blés de pays pourraient être considérées comme non panifiables », explique Charles Poilly, paysan boulanger dans le Lot-et-Garonne, adhérent du réseau Semences paysannes.

Depuis son installation à la fin des années 2000, il a sélectionné son propre mélange, issu de croisements de blés anciens. Il travaille actuellement sur un autre mélange, avec des variétés de blés de pays en provenance d’Espagne et d’Italie. Aujourd’hui, certaines filières réhabilitent des variétés dites anciennes mais qui datent des années 60, 70 ou 80, comme le Camp-Rémy par exemple. Même si l’obtention peut paraître ancienne, elles sont déjà considérées comme modernes du point de vue des techniques de sélection variétale. Les blés de pays dits « véritables » ont été catalogués et référencés dans de précieux ouvrages, comme ceux du sélectionneur Vilmorin, depuis la fin du XIXe siècle. Certaines de ces variétés ont pu être conservées. « Cependant, quand nous les ressortons des collections, celles-ci sont souvent très sensibles aux maladies qui ont évolué sans elles pendant des dizaines d’années, constate le paysan boulanger. Par ailleurs elles comportaient une diversité génétique qui a été grandement perdue car seuls quelques épis ont été conservés. Donner une nouvelle vie à ce patrimoine est un travail de longue haleine. Pour retrouver de la diversité génétique et de la résilience, nous réalisons des croisements entre ces variétés anciennes. Nous utilisons pour cela des méthodes de sélection, mais avec une logique de conservation du goût et du fonctionnement nutritionnel de la plante. La hauteur et l’épaisseur des pailles sont par exemple des critères qui semblent déterminants car ils participent au remplissage du grain et à sa qualité nutritionnelle. Ainsi la hauteur des pailles de ces blés n’est pas un critère que nous voulons éliminer, contrairement à ce qui a été fait avec les variétés naines actuelles. Nous refaisons le travail des anciens mais avec des outils modernes. » Il faut entre huit et dix ans de travail à un paysan boulanger pour stabiliser un mélange de croisements de blés anciens. Ces sélections sont de préférence appelées « blés paysans » mais on parle aussi de « blés population ».

Les blés de pays sont caractérisés par des pailles épaisses et de grande hauteur qui vont participer au remplissage du grain de blé. © Cérès-Press

Sécuriser l’approvisionnement

Cette histoire de blés paysans a été initiée par des pionniers avant 2000. Depuis le début des années 2000, une deuxième génération de paysans boulangers s’est associée, notamment à l’Inra (Institut national de recherche agronomique), pour professionnaliser et accélérer la démarche. « Aujourd’hui, avec l’engouement pour le métier de paysan boulanger, une troisième vague arrive. On parle cette fois de milliers de personnes », se félicite Charles Poilly. En parallèle, un fort appétit pour ces types de blés se fait sentir dans le secteur de la boulangerie de ville, avec des volontés de créer des filières longues et sortir du cercle confidentiel du circuit court. Cependant, les filières longues ont la capacité d’assécher très rapidement un marché local déjà soumis à la faiblesse des rendements et aux aléas climatiques.

Il faut une dizaine d’années à un agriculteur pour créer son propre croisement de blés de pays adaptés au terroir sur lequel il travaille. © Cérès-Press

Pour être responsables et vertueuses, ces démarches doivent susciter une offre additionnelle, ce qui nécessite d’innover pour créer de nouveaux partenariats en dehors des sentiers battus. Les Moulins Viron, par exemple, ont annoncé travailler en ce sens. Avec l’association Moisson d’avenir, ils pilotent un conservatoire en plein cœur de la Beauce, sous le parrainage du réseau spécialisé Les Graines de Noé. Les Moulins Bourgeois accompagnent également le développement de cultures de variétés anciennes de blés. Des coopératives s’emparent du sujet, tel le GPB (Groupement des producteurs de blé) de la région Dieuze-Morhange (Alsace), qui réhabilite entre autres le rouge d’Altkirch. De nombreux boulangers nouent également des partenariats directs avec les paysans. À condition d’avoir de la visibilité sur le prix et un juste partage des risques au sein de la filière, les agriculteurs peuvent avoir un fort intérêt à intégrer ces variétés. Les besoins en engrais de ces cultures sont faibles, si bien qu’elles s’intègrent bien dans les rotations longues en systèmes bio. Le rendement est moins élevé, mais les charges sont faibles et la marge peut être très bonne, avec un prix de vente qui peut aller jusqu’au double de celui du blé bio standard. Le prix d’achat de ces blés sur le marché peut atteindre 1 000 € par tonne en bio, si bien qu’il est ensuite difficile de tenir un prix du pain accessible à tous.

Organiser une filière longue nécessite de créer de nouveaux types de partenariats avec les agriculteurs et les réseaux de semences paysannes. © Cérès-Press
Alexis Dufumier

Plus d'infos sur le sujet

Une démarche de certification en débat

Les variétés anciennes de blés ou les variétés population sont difficilement certifiables. En effet, elles ne sont pas inscrites au catalogue officiel, mises à part quelques très rares références qui sont identifiables commercialement, comme le rouge de Bordeaux. Dire que l’on travaille avec des blés de pays, des blés paysans ou des blés population repose donc sur la confiance. Des réflexions sont en cours pour créer des marques et des labels avec des garanties. Cela suscite des débats au sein des réseaux de semences paysannes. « Au lieu de vouloir certifier à tout prix, nous pouvons aussi profiter de cet engouement pour recréer du lien entre producteurs, meuniers, boulangers et consommateurs, souligne Charles Poilly, paysan boulanger. C’est le seul moyen possible pour garder un prix du pain supportable pour tous les consommateurs. »

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