1. La dénomination « boulangerie » : destinée à protéger l’artisanat

La dénomination « boulangerie » (ou boulanger) en façade indique que les différentes étapes de production du pain sont réalisés sur place. C’est la loi.

Par contre, la viennoiserie, la pâtisserie ou le snacking ne le sont pas nécessairement.

La dénomination « pâtisserie » ne signifie pas en effet que les gâteaux sont faits sur place. Dans les deux cas, nous ne savons pas si les produits sont élaborés par un artisan diplômé et à son compte.

Les terminaux de cuisson (La Mie Câline, Brioche Dorée, La Panetière…) et les boulangeries de chaînes nationales qui font le pain sur place (Marie Blachère, Ange, Louise…) sont industrielles et fonctionnent en franchise en général (il y a des exceptions comme toujours…), alors que les boulangeries de marque meunière (Baguépi, Banette, Festival des pains, Campaillette, Copaline…) sont artisanales et indépendantes.

Attention, certaines boulangeries franchisées (Le Grenier à pain, Maison Kayser, Chez Meunier, Feuillette…) ont fait le choix de rester artisanales pour tous les produits (pains, pâtisseries, snacking) et exigent des gérants franchisés qu’ils soient boulangers.

Certains réseaux (comme Paul) ont des organisations variables selon la situation. Elles peuvent fonctionner en terminal de cuisson, boulangerie hybride (pain artisanal / pâtisserie-viennoiserie-snacking industriels) ou boulangerie 100% artisanale. Pas facile de s’y retrouver !

En savoir plus : Ces boulangeries sont-elles vraiment artisanales ?

2. Les coulisses de la production

Avoir accès aux procédés de production est le meilleur moyen d’être rassuré sur l’authenticité des produits. Visite d’entreprise, vidéo sur les réseaux sociaux, webcam en direct du fournil, vitrage permettant de voir le backoffice… les moyens permettant de dévoiler les coulisses sont souvent utilisés par l’artisan qui joue la carte de la transparence.

L’idéal est de pouvoir visionner les opérations en réel. Sinon, la présence de machines spécialisées est un bon indicateur.

Pour savoir si mon boulanger fait le pain, vous devez pouvoir identifier :

- un gros four à étages et à soles et un gros pétrin (les deux étant systématiques).

Pour la viennoiserie :

- un laminoir (au moins) et un four ventilé.

Pour la pâtisserie :

- un batteur (au moins) et un four pâtissier ou ventilé.

3. La communication en magasin

Si vous interpellez la vendeuse sur le sujet et qu’elle vous affirme que tout est fait sur place, ce n’est pas forcément vrai (surtout si vous sentez un malaise…). Par contre, si vous repérez un message écrit revendiquant que les produits sont faits maison, c’est logiquement le cas (la communication est réglementée). Et si un label de qualité national est en plus associé au message, vous pouvez avoir pleinement confiance.

C’est le cas de la marque Boulanger de France, de la charte Saint-Honoré (les boutiques sont vérifiées par une inspection) et du logo Fait maison (pour la restauration).

Prêtez attention à ces logos pour vous assurer que l’entreprise est artisanale.

Si, à proximité du produit, un pictogramme indique une congélation (igloo, flocon), vous ne pouvez pas affirmer que le produit est industriel car beaucoup d’excellents artisans surgèlent leurs pâtisseries aujourd’hui.

La surgélation (contrairement à la congélation domestique) conserve bien les textures et les arômes !

La certification Boulanger de France est affichée sur la vitrine.
La certification Boulanger de France est visible également sur le store.

4. La qualité des produits.

Les industriels sont très forts pour concevoir des produits de bonne qualité gustative au look artisanal (recettes traditionnelles, irrégularité des finitions, originalité…).

Les ingrédients nobles (beurre AOP, farine Label rouge, chocolat pur beurre de cacao…), le design du produit, l’originalité et le goût ne sont cependant plus des critères propres à l’artisan, à moins que ceux-ci soient réellement exceptionnels (dans ce cas aucun doute).

Méfiez-vous toutefois des linéaires sans rupture d’approvisionnement (l’étal est toujours plein) avec des références assez basiques (tartelettes citron ou framboise, éclairs, mille-feuilles, religieuses…) et dont la dégustation n’est pas renversante (fond biscuité peu croustillant, garnitures pâteuses, parfums lointains…).

Pour reconnaître une bonne boulangerie, il suffit de goûter ! Faut-il encore savoir apprécier les bons produits… Mais l’originalité et une recette unique se reconnaissent, comme la cuisine familiale. Car la définition d’artisan décrit une personne sous un toit, pour en symboliser l’unicité, la signature personnelle et singulière.

Il y a aussi une éducation au goût qui entre en jeu.

Armand Tandeau