Vivant dans le Jura, Jean a toujours fait les vendanges. Simon, travaillant dans le monde du café avec des importateurs, voyage beaucoup en tant que barista. Il s’intéresse aussi à la viticulture «car le vin, comme le café, a des centaines d’arômes différents». Le hasard va les faire couper des raisins côte à côte. De là germera l’idée d’associer leur compétences car Jean, ancien graphiste, connaît bien le milieu des CHR (café-hôtel-restaurant) pour en avoir réalisé nombre de sites web. S’ensuit un séjour commun à Anvers, haut lieu d’importation du café, avant de créer Café clandestin en 2017. C’est à nouveau grâce à la viticulture qu’ils vont se faire connaître. « Nous avons participé à plusieurs salons toujours très fréquentés par des restaurateurs, barmen… En échange de l’emplacement, nous offrions le café aux vignerons exposants. »

Conditionnement de 250 gr pour les particuliers. Quelque 15 min après avoir été moulu, le café perd de nombreux arômes, d’où l’importance de privilégier ceux en grains. © J.-P. AMET

Les cafés de la gare

C’est dans l’ancienne gare de Poligny que Jean et Simon ont posé leurs bagages, ou plutôt leur torréfacteur. « Le plan 1 001 gares de la SNCF nous a permis d’avoir des locaux neufs, plus fonctionnels. » Là, les cafés verts venant principalement des hauts plateaux d’Afrique et d’Amérique centrale, tous issus de production biologique, sont torréfiés à une température qui ne dépasse pas 175° C pendant une dizaine de minutes. « Cela permet de ne pas brûler le café pour en conserver ses aspects floraux, son acidulé, son fruité. »

Si des voyageurs ou visiteurs peuvent déguster sur place un café ou en acheter, la clientèle est à 95 % composée de CHR premium. Purs ou assemblés, les cafés de ce « microproducteur » ont séduit Anne-Sophie Pic à Lausanne, Vanessa Massé à Nice, Jean-Michel Carrette à Tournus ou le Télescope à Paris, et bien d’autres dans sept pays européens.

Sur place, Café clandestin propose aussi une gamme de cafetières, moulins et filtres pour les particuliers © . J.-P. AMET

L’éthique pour politique

Café clandestin sélectionne ses cafés grâce à cinq importateurs travaillant uniquement avec de petits producteurs, rémunérés à un juste prix. Ils leur apportent également des conseils agronomiques pour une meilleure production bio ainsi que des aides pour des infrastructures de développement social. « La traçabilité est totale, nous connaissons le coût de production, les marges à chacune des étapes. » Cette politique éthique se prolonge avec la pédagogie exercée envers leurs clients afin d’optimiser la préparation des cafés, d’en conserver les saveurs selon les modes d’utilisation et le choix d’une petite production sur mesure. S’ils souhaitent vivre de leur activité, Jean et Simon privilégient une qualité de vie plutôt qu’un développement à outrance. Dans leurs projets, celui de « rencontrer prochainement certains de [nos] producteurs ».

Café clandestin est implanté dans l’ancienne gare de Poligny. © J.-P. AMET
Jean-Pierre Amet