En façade, brille « Roy René 100 ans ». Un siècle s’est écoulé depuis les débuts de l’artisan nougatier Ernest Guillet. Aujourd’hui, le siège du Roy René accueille des visiteurs toute l’année. À dix minutes du centre-ville d’Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône), le bâtiment en pierre abrite la fabrique, une boutique et un musée du calisson. Les héritiers du fondateur ont imaginé cette envergure pour l’entreprise. La nouvelle équipe, emmenée par le groupe Olivier Baussan, accélère depuis six ans la métamorphose.

Le Roy René représente 70 % du calisson d’Aix. « Nous avons la volonté de respecter et d’honorer les traditions », explique Laure Pierrisnard, la directrice générale. La transmission passe par l’accueil des jeunes qui découvrent les matières premières et les gestes traditionnels. À la tête de l’Union des fabricants du calisson d’Aix, elle et ses confrères veillent à l’obtention – sans doute en 2021 – d’une indication géographique protégée (IGP).

Plus de matières premières locales

Pour s’adapter aux nouveaux besoins des clients, qui réclament des produits sains et de proximité, le Roy René relocalise une partie de son approvisionnement en soutenant la filière française de l’amande. L’entreprise signe des contrats équitables avec des producteurs et fait partie de l’interprofession France Amande. Depuis 2018, de nouvelles plantations relancent la production provençale de la pistache dans le Vaucluse. Le calissonnier aixois et l’association Act for Planet* appuient cette initiative avec 550 nouveaux arbres plantés en novembre.

Engagés dans la durabilité

Pour favoriser le recyclage de ses emballages, Le Roy René a supprimé les matériaux qui perturbent le tri des déchets. Les boîtes en plastique sont remplacées par des boîtes cartonnées ou métalliques. Et les opercules sont des films en PET recyclé. Réduire l’impact sur l’environnement passe également par des équipements importants : une station d’épuration biologique, des pompes à chaleur et 1 200 panneaux solaires (soit 75 % de la puissance en électricité du site).

Un équilibre subtil

« Nous aimons également surprendre nos clients avec des recettes nouvelles et des produits moins sucrés, ajoute Laure Pierrisnard. Le chef étoilé Pierre Reboul a mis au point des calissons qui s’approchent de la pâtisserie. » L’un deux est à base d'amandes 100 % de Provence. Pierre Reboul a ajouté les touches acidulées du cassis noir de Bourgogne et des baies de timut, un poivre du Népal. D’autres recettes seront éditées en 2021.

Côté packaging, Nadette, illustratrice et épouse d’Olivier Baussan, dessine les visuels modernes et colorés des nouveaux emballages. La boîte du centenaire, en édition limitée, s’inspire de l’Art nouveau de 1920. Les versions classiques mettent à l’honneur le logo original de la maison. L’équilibre est subtil pour mener à bien les changements.

Alexie Valois

*www.actforplanet.org

Le travail manuel est toujours indispensable à toutes les étapes de la production, complété par la robotisation de certaines tâches.
Le bâtiment en pierre répond aux normes écoresponsables Bâtiment durable méditerranéen.