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blé - Ce qu’il faut retenir du renforcement de la charte farines Label rouge
Les boulangers adhérents bénéficieront d’un kit de PLV pour communiquer en boutique (affiche, guirlande, chevalet) ou sur les réseaux sociaux (stories). © D. R.

Ce qu’il faut retenir du renforcement de la charte farines Label rouge

Les professionnels de la filière farine tradition Label rouge, avec la PAQ*, renforcent les critères du cahier des charges farine pour pain de tradition Label rouge. Explication.

Maud Guglielmi

Continuer à proposer des farines de qualité supérieure, apporter plus de garanties, de transparence et de traçabilité aux consommateurs, tels sont les objectifs qui ont conduit les acteurs de la filière farine tradition Label rouge à renforcer leur cahier des charges, et à le proposer à l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité).

Homologués par arrêté ministériel (non inscrit au Journal officiel à l’heure où nous publions, en raison de la période électorale), les engagements pris sont déjà en place, et suivent leur cours, notamment en ce qui concerne le zéro gluten ajouté à partir de septembre prochain.

Répartition des moulins (en bleu) et organismes stockeurs adhérents au PAQ au 1er mars 2022.

Trois axes majeurs

Cette démarche vertueuse impose tout d’abord la réduction des intrants dans la production des blés (avec par exemple l’obligation pour les producteurs de justifier tout traitement au moyen d’outils d’aide à la décision (OAD). « L’idée étant de ne traiter que ce qui va poser un problème et d’accompagner l’agriculteur pour qu’il mette la bonne dose au bon moment », expliquait Catherine Peigney, (présidente de la filière végétale de la PAQ), le 28 mars dernier lors de la conférence de presse. Ils doivent aussi respecter le plafonnement strictement encadré des apports de fertilisants azotés (importants pour arriver à des blés contenant un taux de protéines d’au moins 11,5 %). Ensuite, seules les meilleures variétés de blés inscrites sur la liste VRM (variétés reconnues par la meunerie) peuvent être retenues pour l’obtention d’une farine panifiable pour pain de tradition française Label rouge (une trentaine).

« Cette exigence du cahier des charges est très importante pour garantir la qualité supérieure de la farine Label rouge, expliquait le même jour David Bourgeois (Moulins Bourgeois, Verdelot, en Seine-et-Marne). Cette liste VRM est un vrai travail de fond mené chaque année par le syndicat professionnel de la meunerie. Pour une farine Label rouge, les meuniers vont faire une sélection par terroir et demander aux organismes stockeurs, aux négociants, aux coopératives ou aux agriculteurs des variétés spécifiques, avec un taux de protéines un peu plus élevé par exemple. Ils vont également rechercher des variétés qui vont donner de la force à la pâte, une capacité d’allongement (pour les baguettes de tradition française), de la couleur et du goût. Chaque meunier va réaliser sa propre farine de tradition française Label rouge. »

Autres exigences imposées par ce nouveau cahier des charges : l’absence de traitement insecticide de stockage post-récolte (recours possible à des alternatives végétales telle la terre de diatomée), l’interdiction d’ajout de gluten dans les farines (limité à 1 % jusque-là) qui prendra effet dès la prochaine campagne de septembre 2022 ; intensification des tests de panification avant la livraison chez le boulanger : deux fois par mois ou toutes les 500 tonnes (+ deux par an dans un laboratoire indépendant), selon un diagramme spécifique établi par la PAQ.

Enfin, une troisième caractéristique communicante a été ajoutée sur les emballages « variétés de blés recommandées par la meunerie » permettant de mettre en valeur le premier maillon de la filière auprès des consommateurs.

Une large majorité de Français plébiscitent le pain de tradition (Baromètre Qualiquanti Les Français et le pain, pour le compte de la FEB, mars 2021).
Maud Guglielmi

* PAQ : Produits alimentaires de qualité, association pour la valorisation des produits agricoles et alimentaires par le Label rouge (65 moulins adhérents, 45 organismes stockeurs, 6 000 producteurs habilités). www.paq.fr

Témoignage : Grégory Paillette, maître artisan boulanger à Saint-Mandé (Val-de-Marne) depuis trois ans

« Le choix de la farine de tradition française Label rouge fait partie de mes convictions. C’est une farine française, de qualité supérieure (et régulière), locale, avec laquelle je travaille depuis quinze ans. Nous sommes là pour la bonifier. Depuis que je suis installé ici, j’ai vu mes ventes de tradition augmenter de 40 % , au détriment du pain blanc. Mais il reste important de communiquer autour de la provenance, de la traçabilité et de la qualité. Je la vends 1,25 € depuis deux ans, la plus chère du quartier. »

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