A ÉRIEN, FONDANT, LÉGER : LE CHIFFON (mousseline en anglais) cake se distingue par sa texture moelleuse et ses saveurs délicates. Une spécificité née de la simplicité de ses ingrédients : « Œufs, farine, sucre (en quantité mesurée) et (un peu de) matière grasse », explique Sophie Sauvage, co-fondatrice de la pâtisserie Nanan (Paris 11e). D'origine anglosaxonne, ces sortes de génoises sont particulièrement appréciées en Asie, où elles comptent de multiples déclinaisons dont le castella, un gâteau épais et vaporeux comme un nuage. Ouverte en novembre, une boutique lui est désormais dédiée à Paris. A la carte : neuf saveurs, à base de farine bio, à découvrir en parts individuelles ou en pavés à partager. Franco-vietnamienne, sa pâtissière est allée se former à Taïwan pour acquérir le fameux « coup de main » qu'exige ce gâteau. Pour un chiffon cake à la hauteur de ses voeux, « la cuisson, dans un moule avec une cheminée, puis le démoulage au couteau, sont également à soigner », précise Khanh-Ly Huynh du coffee-shop The Hood (Paris 11e). Réussi, ce biscuit conclut avec légèreté une formule déjeuner et accompagne à merveille une boisson chaude au goûter. Influence asiatique oblige, on le trouve au matcha ou au sésame, mais aussi au chocolat ou à la vanille, comme chez Nanan, où il sert de base pour des desserts de fête. Habillé de garnitures, glaçages, décors, il se révèle aussi un parfait support pour le cake design.

B.G.