Se confronter entre professionnels avertis est déjà un challenge de taille, le faire en tant que junior (moins de 23 ans) l’est d’autant plus. Avant l’annonce des résultats, Jérôme Langillier (président de l’International Desserts Academy (IDA) qui organisait le concours) a ainsi tenu à adresser un grand bravo aux candidats qui ont participé à la sélection de l’équipe française pour la Junior Pastry World Cup 2023, tout en saluant le haut niveau de cette édition. Il a également remercié Gabriel Paillasson, créateur de l’IDA car « il a su rassembler, fédérer et contribuer à créer un nombre de concours nationaux et internationaux. Merci de nous avoir inspiré et de continuer à inspirer les nouvelles générations à travers votre engagement et votre vision du métier ».

Le concours avait lieu à l’ENSP d'Yssingeaux, en présence notamment d’Annabelle Lucantonio (Pastry Queen en 2018), Luc Debove (directeur de l’ENSP) et Jérôme Langillier (de g. à dr.). ©M. Guglielmi

Trois jurys - Travail, Dégustation et artistique - composés de chefs et cheffes pâtissiers-ières d’excellence, officiaient sous la présidence de Jonathan Mougel, MOF Pâtissier-Confiseur, qui a salué « le travail exceptionnel de ces jeunes qui ont concourru avec beaucoup de maîtrise et de sang-froid et nous ont offerts de bonnes dégustations ».

Avant l’annonce des résultats, il leur a adressé un message encourageant « Il y aura des gagnants et des perdants, mais vous aurez tous appris, en voyant les réalisations ou en discutant avec les chefs (...) Et vous pouvez être fiers de vous ».

Devant une assemblée d’élus, de professionnels et de proches, il a ainsi remis la médaille d’or à Lona Voirin (catégorie Sucre) et à Quentin Vrin (catégorie Chocolat) qui sont sortis vainqueurs de cette compétition et ont accueilli leur victoire sous une pluie d’applaudissements.

Pour Lona, 21 ans (en 1re année de BM), en poste à la pâtisserie Marc Verdant à Pontarlier, « c’est une grosse pression qui tombe. Cela fait 2 mois et 1/2 que je travaillais sur ma pièce. Cette victoire me motive et j’ai déjà envie de me remettre au travail ! ».

Dans sa pièce artistique, Lona a voulu mettre en avant un sujet qui lui tient à cœur, la déforestation en Amazonie. © M.Guglielmi

Quant à Quentin, 19 ans (1re année en BTM Chocolatier) à Délices des Sens à Lyon , il est « soulagé par cette victoire après deux mois intenses de préparation. Je suis fier de représenter la France et les jeunes dans le métier. J’aime repousser mes limites, créer, voir de nouvelles choses et essayer de nouvelles techniques. »

Pendant 2 mois, Quentin a consacré tout son temps libre à préparer cette compétition et sa pièce en chocolat, dont une partie a été réalisée avant l’épreuve. © M.Guglielmi

D’ici à la finale, ils seront coachés par Jonathan Mougel et bénéficieront de l’appui d’un staff complet pour leur permettre de se concentrer sur leur préparation.

D’autres médailles ont également été remises.

Dans la catégorie Sucre, Julien Maheux (Laval) a reçu la médaille d’argent et Amandine Zotti (Beaune) la médaille de bronze.

En chocolat, la médaille d’argent a été attribuée à Fabio Giambrone (Forbach) et la médaille de bronze à Julien Loeuil (Pontarlier), lui aussi officiant à la pâtisserie Marc Verdant.

Autant de jeunes professionnels talentueux et travailleurs qui ont bénéficié de l’appui de leurs proches, de leurs patrons ou de leurs chefs qui les ont accompagnés au quotidien.

Le talent des candidats a été reconnu par de nombreux professionnels présents à cette compétition. © M.Guglielmi

Détail du concours

Dans la catégorie Chocolat, les candidats devaient réaliser :

- Une pièce artistique sur le thème « Amazonie, voyage dans la nature », assemblée sur place.

- Deux entremets identiques au chocolat Valrhona (pesant entre 1 000 g et 1 300 g chacun), l’un pour la dégustation, l’autre pour la présentation (il devra s’intégrer harmonieusement dans la pièce artistique).

- Une variété de quinze mini pâtisseries (22 g) réalisées sur place, à base de fruits frais ou secs, remplies de garniture jusqu’à 30% du poids total. Huit d’entre elles seront réservées à la présentation et devront s’intégrer harmonieusement sur le buffet. Elles devront s’accompagner d’une fiche technique.

Liste des candidats dans la catégorie Chocolat

- Lucas Duss (Lyon)
- Fabio Giambrone (Forbach)
- Julien Loeuil (Pontarlier)
- Natan Rouillard (Annecy)
- Quentin Vrin (Lyon)

Dans la catégorie Sucre, ils devaient réaliser :

- Une pièce artistique en sucre sur le thème « Amazonie, voyage dans la nature ». Les éléments en sucre coulé pouvaient être amenés par le candidat et assemblés sur place. Le sucre tiré et soufflé étaient obligatoirement et entièrement réalisés sur place durant l’épreuve.

- Huit desserts à l’assiette, avec leur fiche technique. Les biscuits, croustillants et glaçages pouvaient être apportés par les candidats. Les mix à glaces et/ou sorbets aussi mais ils devaient être turbinés sur place.

- Une pièce de support en pastillage pour accueillir les mini pâtisseries. Le pastillage (non coloré) pouvait être apporté déjà détaillé, façonné et partiellement assemblé mais le travail à l’aérographe devait être réalisé obligatoirement sur place.

Liste des candidats dans la catégorie Sucre

- Baptiste Barry (Saintes)
- Aymeric Boucheix-Bellomie (Doussard)
- Mickaël Lamaison (Sales)
- Julien Maheux (Laval)
- Bryan Pastouret (Mieussy)
- Lona Voirin (Pontarlier)
- Amandine Zotti (Beaune)

Les entremets étaient notés sur la décoration, la coupe, la tenue des textures et la justesse du goût.

A propos de l’International Desserts Academy (IDA), pour la promotion des jeunes talents
- Créé en 2012 par Gabriel Paillasson

- Président : Jérôme Langillier
(Champion du monde de Pâtisserie)
- Vice-président : Philippe Hiriart (MOF Glacier)

- Une vingtaine de membres

- Gagnants des précédentes éditions :
Emma Py et Fabien Andrieu (2012) / Fanny Le Dœuff et Quentin Parizot (2017) / Joris Vee et Aurélien Métayer (2019)

Maud Guglielmi