Chloé Charle (catégorie juniors) et Anthony Chenoz (catégorie professionnels) se sont distingués de leurs concurrents en remportant la finale régionale Nord-Île-de-France le 17 février dernier. Tous comme leurs homologues des autres régions, ils devaient réaliser en 3 heures un dessert à l’assiette pour 10 personnes sur la thématique de l’expression de soi.

Chloé Charle (CFA Trajectoire à Guyancourt, 78) a réalisé un dessert : Une rencontre surprenante. « Ce dessert a pris naissance dans mon imagination un jour, alors que je rangeais les fleurs de tagette noir et orange. Je trouvai ce mélange de couleur intense et originale, et je voulu le retransmettre dans un dessert. Le sésame noir représente le cœur de la fleur, avec son noir intense, il est la saveur principale de ce dessert. Il est travaillé en plusieurs textures, croquante, croustillante et crémeuse. Puis en regardant cette fleur, le côté oranger venait apporter une touche d’éclat et de vie, avec ce noir puissant. J’ai donc décidé d’associer un fruit au sésame noir, l’orange, pour apporter une touche de peps et de fraîcheur. Le lait ribot quant à lui, vient apporter un peu d’acidité à ce dessert, il représente la neutralité entre ces deux couleurs. »

Dessert présenté par Chloé Charle. © Cultures Sucre

Quant à Anthony Chenoz (restaurant Granite à Paris), il a présenté Anne Ma-riz, un dessert en hommage au riz au lait de sa grand-mère « Anne-marie », une véritable tradition dans sa famille. « Nous avons l’habitude de tous se réunir autour de la table pour manger ce dessert depuis que je suis tout petit. C’est ma madeleine de Proust. J’ai encore les souvenirs des odeurs de zestes d’agrumes frais qu’elle râpait sur le riz au lait encore chaud. Ce sont ces moments si chers à mon cœur qui m’ont inspiré ce dessert. Nous allions également souvent en vacances en Corse où ma grand-mère avait pour habitude de déguster des infusions à la népita fraîche. Dans ce dessert qui est une véritable expression de moi-même, on y trouvera différents ingrédients comme la lie de saké que j’ai découvert lors d’expériences professionnelles qui m’ont fondamentalement marqué dans pâtisserie. Le dessert se veut léger avec ce blanc vapeur mais aussi régressif de gourmandise avec un cœur de riz au lait. La mandarine et le citron caviar viennent apporter la fraîcheur. »

Maud Guglielmi

Résultats des sélections régionales du Sud-Est

Résultats des sélections régionales Centre Île-de-France

Résultats des sélections régionales du Centre-Est

www.championnatdefrancedudessert.fr

Dessert présenté par Anthony Chenoz. © Cultures Sucre