Durant 3 heures, les 10 candidats (5 dans chaque catégories) devaient réaliser un dessert à l’assiette pour 10 personnes sur la thématique de l’expression de soi. Maud Laurencin (en junior) et Julien Leveneur (chez les professionnels) ont séduit le jury par leurs desserts, reflets de leur personnalité et de leur histoire.

Sous la présidence de Yoann Conte (chef cuisinier à La Table de Yoann Conte**, Hôtel La Maison Bleue à Veyrier du Lac - 74), 3 jurys Travail et 6 jurys Dégustation ont évalué les candidats sur leur dessert(esthétique, appétence, goûts et textures) mais aussi sur leur travail (organisation, pratiques écoresponsables et maîtrise des techniques).

Chez les juniors, Maud Laurencin (Cifa Jean Lameloise Mercurey, 71) s’est imposée avec son dessert « Mariage inattendu tout en fraîcheur végétale ».

« J’ai construit ce dessert autour de ma personnalité: la meringue, par sa forme, évoque la carapace que je me suis forgée. Une fois transpercée, on découvre une personnalité riche de multiples facettes que j’ai cherché à exprimer à travers mon dessert ; autour de mes émotions et mes souvenirs: le travail du persil en clin d’œil à mon plat préféré les grenouilles de la Dombes sautées en persillade. Et j’ai souhaité transmettre certaines valeurs qui me sont chères, telles que l’amour du terroir et de notre patrimoine culinaire, la volonté de développer le consommer local dans une démarche éco­responsable.On retrouve donc dans mon dessert le travail du citron de Menton (IGP), le beurre de Bresse (AOP), la faisselle et le lait d’Etrez. Le tout peps’é par un sorbet citron-persil pour exprimer la fraîcheur de ma jeunesse et ma motivation sans faille qui m’a permis d’intégrer la brigade d’un grand étoilé. Un dessert dans la recherche des saveurs et des équilibres, empli d’introspection. »

Recette du dessert de Maud Laurencin

Dessert présenté par Maud Laurencin. ©Cultures Sucre

Quant à Julien Leveneur (Iloha Seaview Hotel Saint-Leu, La Réunion, 974), il s’est illustré avec « Mes racines ». « L’essence même de ma personnalité est mon histoire. J’ai imaginé une création unique du contenant au contenu. Cette assiette pour évoquer en toute transparence une expression de moi. Et ce dessert pour suggérer des fragments de souvenirs qui font de moi ce que je suis. La liane de vanille est le fil conducteur de ce dessert. Elle retrace mes souvenirs en s’élevant sur un tronc. Comme cette liane, je puise ma force à mes racines ; et avec de la délicatesse et de la patience, je cherche à atteindre le point le plus culminant en offrant les plus belles gousses, mes plus belles créations. Le palmiste pour le symbole d’un moment essentiel dans ma vie : le repas hebdomadaire familial. La crème glacée fumée pour évoquer le parfum des sous-bois lors de mes courses en montagne. Cette gelée de tamarin pour mon souvenir emblématique du bonbon tamarin qui clôturait ma journée d’école. Et enfin la mélasse et le sirop la cuite pour rappeler les odeurs qui ont bercées mon enfance. »

Recette du dessert de Julien Leveneur

Dessert présenté par Julien Leveneur. © Cultures Sucre

Grâce à cette victoire, ils se qualifient pour la Finale nationale qui se déroulera les 5 et 6 avril prochains au Lycée Hôtelier Bonneveine, à Marseille (13), sous la présidence du jury Angelo Musa, chef pâtissier exécutif de l’hôtel Plaza Athénée (75), Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur Champion du Monde de la Pâtisserie.

Maud Guglielmi

Résultats des sélections régionales du Sud-Est

Résultats des sélections régionales du Centre Île-de-France

Résultats des sélections régionales Nord Île-de-France

www.championnatdefrancedudessert.fr