Devant le schéma qui détaille les différentes étapes de la fabrication, Hervé Fichter explique préparer environ 25 « recettes ». Du presque sur-mesure pour la demande précise d’un boulanger, à la classique farine tradition française, qui représente un tiers des volumes. « Nous proposons par exemple la Sérichamp, du nom d’un sommet du Massif vosgien, à base de blé, de malt de blé toasté, torréfié. Le pain obtenu a un bon petit goût de noisette. Nous réalisons aussi des mélanges pour les pains spéciaux avec incorporation de farines de seigle, châtaignes, graines… »

Ingénieur agronome, Hervé Fichter a racheté le moulin de Clefcy après avoir travaillé dans l’industrie laitière. Depuis, le site, à l’ancienne, a fait l’objet de travaux de modernisation. Aujourd’hui, il écrase 3 200 t de blé par an et emploie huit personnes. « Nous approvisionnons des boulangers dans un rayon de 200 km. À 98 % des artisans indépendants. Nous veillons aussi beaucoup au bilan carbone, aux transports, à notre consommation d’énergie et à l’origine des blés.  » Depuis quatre ans, Hervé Fichter se fournit en totalité auprès d’une petite coopérative de Moselle, le GPB, dont les adhérents sont situés sur le territoire du Parc naturel régional de Lorraine. Comme le moulin de Clefcy est situé sur le territoire du Parc naturel des ballons des Vosges, les productions ont été baptisées « Pure farine de Parcs naturels ». Sur son site internet, le moulin propose une carte qui permet de retrouver les producteurs de blé qui sont dans la démarche.

Les céréales sont moulues tout au long de 12 passages sur cylindre à faible débit, afin de travailler le grain en douceur et à des températures entre 15 et 20° C. L’objectif étant de bien conserver les caractéristiques et qualités des blés utilisés. © D.PERONNE

Tributaires des semenciers

Le cahier des charges qui relie le moulin et la coopérative prévoit notamment la non-utilisation d’insecticides de stockage. Ce partenariat a surtout permis de travailler sur les blés mis en production et de réintroduire des variétés qui n’existaient plus, comme Apache, Camp Rémy ou le Blé rouge d’Altkirch. « Avec Apache, l’intérêt est la couleur de la pâte, sa longueur, c’est-à-dire sa capacité à s’allonger, le goût. Je conçois des mélanges de blés dits robustes ou j’utilise ces variétés en pur. Ça a été compliqué de trouver des semences, regrette Hervé Fichter. J’aimerais utiliser des variétés comme Cap Horn, qui a disparu. Nous, meuniers, sommes aussi tributaires des semenciers. Pour les producteurs, c’est vrai que les rendements sont faibles, certains de l’ordre de 20 q/ha. Mais ils sont payés comme du blé bio. » Le contrat liant le meunier et le GPB établit un prix fixe sur quatre ans afin de limiter les fluctuations, ce qui est exceptionnel en France.

Dominique Péronne