Virginie et Sylvain Pesce ont quitté leur ancien job pour relever un challenge de taille : reprendre la fabrique de fours à bois Ephrem, créée en 1975 à Villeneuve (Alpes-de-Haute-Provence).

Sole de 35 cm d’épaisseur

Après avoir modernisé l’image de la marque, le couple prévoit le lancement de nouvelles façades et la transformation d’une partie du site en un « tiers-lieu » de 3 hectares (avec laboratoire culinaire rural, mini-ferme et zone de permaculture, cuisine ouverte, espace de formation, etc.).

La particularité des fours Ephrem, en plus de leurs matériaux naturels – dalles de terre cuite, chamotte, pouzzolane –, réside dans l’épaisseur de la sole, haute de 35 cm, bousculant ainsi tout process classique pour qui en est équipé. « La vie tourne autour du four », relativise l’ambassadeur de la marque Manu Barthelemy, pizzaiolo-boulanger à Lo Pichotòme, à Forcalquier. Une fois les réglages effectués, 20 min suffisent pour cuire à 223°C des baguettes au levain naturel.

Les modèles pour les boulangers sont dotés d’équipements performants (boîte à buée, chauffe directe, sole rotative brevetée), en modèles fixes ou mobiles (entièrement démontables et réutilisables). Récemment, leur dernier prototype a été installé chez Lo Pichotòme, un modèle qui donne tout de suite le ton sur l’ambition du couple entrepreneur.

L’un des fours boulangers de la marque était en démonstration sur la grande foire agricole Les Terres de Jim à Corbières-en-Provence. © M.Guglielmi

La phase de chauffe. © M.Guglielmi
Une fois la bonne température atteinte, les baguettes sont enfournées et cuites au bout de 20 min. © M.Guglielmi

Le chargement du bois se fait par l’arrière du four. © M.Guglielmi
Les focaccias, comme celle élaborée par Manu Barthélémy, peuvent également être cuites dans ce four à bois de boulanger. © M.Guglielmi
Sur le stand des fours Ephrem, Manu Barthélémy a expliqué l’intérêt des levains naturels, lors des ateliers cuisson. © M.Guglielmi
Maud Guglielmi