Lors de la cérémonie annuelle des Etoiles qui s’est tenue au Théâtre de Cognac ce mardi 22 mars 2022, le guide Michelin et Valrhona ont remis à six pâtissiers de restaurants étoilés le prix Passion Dessert 2022. Une jolie façon de mettre en lumière l’un des moments forts du repas et qui valorise ce lien particulier qui unit un chef et son pâtissier. Quant à l’inspiration, elle navigue avec liberté entre tradition revisitée avec légèreté et accord audacieux.

En créant le prix Passion Dessert avec le Guide Michelin en 2019, Valrhona a souhaité réaffirmer son soutien et récompenser ces chefs, reconnus comme étant les plus talentueux de leur époque, pour leur audace, leur créativité, mais aussi leur engagement quotidien.

Lauréats 2022

Aleksandre Oliver (La Rotonde – Hôtel du Palais* (Biarritz)

Quand la rhubarbe rencontre l’algue pour un dessert terre/mer original goûté à la Rotonde – Hôtel du Palais (Biarritz) ! Dans l’assiette, une corolle de rhubarbe, un blanc-manger, sa compotée de rhubarbe et – surprise – un coulis rhubarbe et algue dulse qui renforce avec une délicate pointe d’iode la fraîcheur de ce dessert. Une réussite du pâtissier Aleksandre Oliver (l’arrière-petit-fils de Raymond et le petit-fils de Michel), dont le style s’affirme d’année en année. Sa complicité avec le chef Aurélien Largeau, est évidente : il cultive le goût des produits locaux et travaille l’acidité et les saveurs iodées en parfaite intelligence avec la partie salée. À eux deux, ils insufflent un esprit nouveau à la table de ce palais vénérable construit en… 1854 et entièrement restauré.

Dessert d’Aleksandre Oliver, pâtissier à La Rotonde–Hôtel du Palais (Biarritz). © F.JUERY

Maxime Frédéric (Plénitude - Cheval Blanc Paris***)

Une assiette aussi belle qu’un tableau impressionniste, qu’une pivoine de Manet : une fleur… avec de fins pétales de rose en meringue fine et croustillante. Cette fleur flotte sur son lit d’agrumes. En dessous, une crème gourmande, subtilement relevée, avec un sorbet aux herbes à la fraîcheur bienvenue, elle-même rehaussée par les éclats d’agrumes confits logés au sommet de la rose meringuée. Un vrai beau dessert de pâtissier, au subtil équilibre entre douceur et acidité, œuvre du pâtissier Maxime Frédéric. Il officie désormais aux côtés d’Arnaud Donckele. Il signe ici une pâtisserie exclusive et digne de la haute couture, au sein d’une maison qui ne l’est pas moins.

Dessert de Maxime Frédéric, pâtissier du restaurant Plénitude-Cheval Blanc, Paris. © R.Haughton

Lilian Bonnefoi (Louroc - Hôtel du Cap Eden Roc*, Antibes)

C’est un hôtel mythique qui célèbre depuis la fin du 19e s. le glamour et l’entre-soi que vaporisent autour d’eux les « rich & famous », jet-setters, acteurs, aristocrates et autres esthètes fortunés qui s’y pâment. Aujourd’hui, le chef Éric Fréchon (le Bristol) y compose une ode aux produits et aux saveurs de la Grande Bleue. Les produits locaux les plus emblématiques, tels l’agneau, l’asperge, la tomate, le loup, le citron ou la fraise, sont travaillés avec la simplicité suprême qui n’appartient qu’aux meilleurs. Au dessert, le chef pâtissier Lilian Bonnefoi (formé chez les Troisgros), magnifie lui aussi ce terroir, notamment un magnifique arrière-pays niçois. En témoignent ses fraises « mara des bois », coiffées d’une meringue au yaourt, garnie d’une compotée de fraises à la grenadine et nappée d’un coulis de fraises, twisté au fenouil et au bétel. Avec son soufflé à la noisette « trilobata gentile » du Piémont, cœur fondant de praliné maison, crème glacée au gianduja, ce pâtissier expérimenté s’aventure de l’autre côté de la frontière en signant un dessert tout en goûts puissants.

Dessert de Lilian Bonnefoi, chef pâtissier au Louroc-Hôtel du Cap Eden Roc. © J.-M. Sordello

Jérémy Garnier (La Marine**, Île-de-Noirmoutier)

L’univers du chef Alexandre Couillon, installé sur l’île de Noirmoutier, est profondément attachant. Avec son jardin potager et aromatique, ses amis pêcheurs et autres producteurs, il a créé autour de lui un écosystème unique. Ce dessert réalisé à partir de produits emblématiques de son terroir en témoigne : sarrasin, algue, caramel… C’est une sphère de mousse au caramel d’une grande délicatesse qui cache un sorbet remarquable aux algues et au citron. Le tout repose sur des graines de sarrasin soufflées et saupoudrées de poudre d’algue : mariage idéal de l’iode avec l’acide et le sucré. À côté, une meringue ultra légère, enrobée de laitue de mer, s’avère remarquable. Un dessert tout en contrastes de goûts et de textures signé Jérémy Garnier

Adrien Salavert (Les Belles Perdrix de Troplong Mondot*, Saint-Emilion)

Le chef David Charrier et son pâtissier Adrien Salavert ont bien de la chance : ils travaillent littéralement dans les vignes, au point culminant des vignes de Saint-Émilion, dans un restaurant entièrement rénové. Comme le chef, le pâtissier voue un profond respect aux saisons et une prédilection particulière aux produits naturels,ceux des petits producteurs bien sûr, mais aussi et surtout à ceux du domaine du Château Troplong Mondot. Ainsi en est-il de cette pêche de vigne (qu’on imagine cueillie quelques minutes avant le service), déclinée en plusieurs façons (pochée, en purée, en sorbet) et accompagnée d’un espuma de miel. En parfait accord avec la partition salée, le pâtissier cherche ici, comme dans de nombreuses maisons, l’expressivité, la fraîcheur et le goût naturel des bonnes choses…

Dessert d’Adrien Salavert, pâtissier au restaurant Les Belles Perdrix de Troplong Mondot. © B.Winkelmann

Aymeric Pinard (Le Grand Contrôle*,Versailles)

C’est le chef Alain Ducasse qui veille sur l’ensemble des offres de restauration du Grand Contrôle, un ancien hôtel particulier construit en 1681 par l’architecte Jules Hardouin-Mansart. Le lieu renaît sous forme de boutique hôtel offrant sept chambres et six suites. Dans ce décor somptueux de raffinement, chaque soir se tient une représentation gastronomique fidèle à l’esprit de la cour royale. Au dîner, une brigade en costume d’époque enchaîne théâtralement les « services » (des potages, des entrées…) comme sous Louis XIV : l’assiette révèle une cuisine classique et saisonnière de très belle facture, napée d’excellentes sauces. Vient enfin le fruit (le dessert) servi par le pâtissier Aymeric Pinard (un ancien de la Côte d’or) qui tient avec doigté le juste milieu entre le produit et la technique comme l’attestent son travail sur le miel du Trianon, en mousse aérienne, en biscuit moelleux et au naturel ; ou encore ses variations sur la figue (le fruit préféré de Louis XIV) en différentes textures (rôti en feuille de figuier, en gelée, en chips et en sorbet) ; ou ses gammes gourmandes sur le chocolat, le praliné et la fleur de sel.

Dessert d’Aymeric Pinard, pâtissier dans l’un des restaurants d’Alain Ducasse, Le Grand Contrôle. © T. Dhellemmes