Il est 9 h 30 ce mercredi matin au 111, Grand’Rue à Strasbourg, sur un axe piétonnier bien située du centre-ville. Émilia, la vendeuse, dispose dans la vitrine les éclairs frais du jour : le câlin vanille, le chouchou caramel, le passion framboise, le pur noisette et le best-seller, le citron yuzu aux notes « tarte au citron meringuée ». Puis ce sera le tour des versions salées : magret de canard, saumon et fromage battu, poulet grillé et l’incontournable végétarien avec houmous et légumes.

« J’aime le côté ludique de l’éclair, les variations possibles »Donatien Fehr.

Donatien Fehr, 27 ans, aime surprendre et a choisi cette pâtisserie très prisée pour en faire la spécialité de la boutique qu’il a ouverte il y a trois mois dans la capitale bas-rhinoise. « J’aime le côté ludique de l’éclair, les variations possibles autour des parfums, des couleurs, des formes, explique le jeune pâtissier. Pour faire plaisir aux Strasbourgeois, j’ai même imaginé une déclinaison tarte flambée. Nous fabriquons six ou sept parfums sucrés par jour, deux ou trois salés, que nous renouvelons régulièrement. Nous proposons aussi des gougères, à l’emmental et noix de muscade. » La petite entreprise compte 4 personnes : lui-même, sa sœur Éloïse, Émilia (toutes les deux à la vente) et Benjamin, ouvrier-pâtissier. Dans l’atelier situé à l’étage, la fabrication démarre à 22 h le soir. « Tout doit être irréprochable, très frais », insiste le jeune pâtissier. Entre 100 et 200 éclairs sont fabriqués par jour. La boutique est ouverte du mardi au dimanche, de 10 à 19 h, avec une partie salon de thé. Elle accueille une quarantaine de clients par jour en semaine, entre 80 et 100 le week-end. Donatien mise sur le retour des touristes pour conforter l’activité. Côté prix, l’éclair sucré est vendu entre 4 et 5 €, le salé 5,70 €. Le « menu » comporte un éclair sucré, un salé, et trois gougères pour 9,90 €.

La gamme comprend 6 ou 7 parfums sucrés et 2 ou 3 salés, régulièrement renouvelés. © D. Péronne

Facile à tenir, facile à consommer

Originaire du Bas-Rhin, Donatien choisit une formation dans l’hôtellerie-restauration, où il est attiré par la pâtisserie. Il travaille en voyageant : à La Rochelle, à Paris (dont deux ans chez Ladurée), au Ritz à Londres, en Australie, puis sur des yachts de luxe en tant que pâtissier. Alors qu’il se trouve au Japon, la pandémie l’oblige à retourner à Strasbourg. Avec sa sœur Éloïse, de formation marketing, il décide de lancer une affaire. Dès l’ouverture, un article dans le quotidien local le fait connaître. La fermeture des restaurants booste également la vente à emporter, pratique à consommer. « Allez déguster un mille-feuilles dans la rue, s’amuse-t-il. L’éclair, lui, est facile à tenir, facile à consommer. »

Dominique Péronne