28 de la rue Raymond-Losserand (Paris XIVe), une vitrine donne à voir aux passants des chocolatiers au travail. Carine Dhers a ouvert au printemps dernier une boutique attenante à son laboratoire. Depuis 2015, sa marque Mon jardin chocolaté surprend avec des recettes originales. La chocolatière aime associer ses chocolats bio Kaoka (1) à des graines de courge, de coriandre, de sésame, des pétales de rose, des infusions de plantes, etc.

Tout est parti d’une dégustation : « J’ai goûté un jour une ganache au thé au jasmin, et j’ai immédiatement adoré. Je trouve que l’infusion sublime le chocolat et vice versa », raconte la jeune femme, qui se met à explorer dans sa cuisine. En reconversion vers un métier de saveurs, l’ingénieure Carine Dhers se forme à l’INBP de Rouen (2). Elle souhaite se lancer « en faisant un pas de côté ». Pas question de chercher à emprunter le même chemin que ses confrères.

Tablettes avec incrustations de graines. © © E. Vonnet/MON JARDIN CHOCOLATE

Panel de dégustateurs

Lors d’un stage en herboristerie, Carine apporte un bain-marie, des moules et du chocolat. Elle essaie des associations d’infusions et de chocolats, et les fait goûter. Une vraie habitude chez elle. Son réseau familial, professionnel et ses clients réguliers participent au choix des recettes, qui sont ensuite améliorées et commercialisées. Sur un blog, son site internet et les réseaux sociaux, l’entrepreneuse lance un appel : « Qui veut goûter mes chocolats ? » À ce premier rendez-vous, elle invite entre 50 et 100 personnes à tester une trentaine de recettes. « J’en ai conservé huit, et je continue à faire appel à mon panel de goûteurs une à deux fois par an pour renouveler ma gamme », poursuit-elle.

La chocolatière a concocté des ganaches fraîches, croustillantes et peu sucrées. © © G. Lasne/MON JARDIN CHOCOLATE

Pralinés de graines

Elle leur soumet 4 à 6 recettes qu’ils doivent comparer 2 à 2. « Ils positionnent une gommette sur la recette qu’ils préfèrent. Ensuite, je compte les gommettes et je sais quelle recette en a reçu le plus. » Sur un mur, chaque dégustateur peut apposer un post-it sur lequel il a détaillé son avis : « J’aimerais plus de goût dans celui-ci, et là moins de sucre.  » Ou : « Cette recette est parfaite, n’y touchez pas  ! ». « Pendant toute la soirée, nous échangeons », comme en mars dernier pour ses tablettes avec incrustations de graines, coco ou gingembre confit... Mon jardin chocolaté propose aussi quatre tablettes fourrées. Là encore, Carine surprend avec ses ganaches peu sucrées, fraîches et croustillantes, ses pralinés à base de graines de courges caramélisées ou de noix de macadamia torréfiées.

Son leitmotiv : « Je cherche à faire un chocolat qui fait du bien aux gens et pas de mal à la planète, qui donne du plaisir y compris aux personnes qui travaillent avec moi. » L’équipe comprend des personnes en insertion économique et sociale. Quatre matinées par semaine, ces aides posent des décors, nettoient les moules, assurent des conditionnements. « Ils montent peu à peu en compétences, prennent confiance et sont super-efficaces à Noël. Faire du bon et du beau est gratifiant pour tout le monde. »

Des tablettes fourrées de praliné cacahuète sésame. © © MON JARDIN CHOCOLATE
Des tablettes avec incrustation de graines. © © E. Vonnet/MON JARDIN CHOCOLATE
Alexie Valois

(1) Marque bio et équitable de Cémoi.

(2) Institut national de la boulangerie-pâtisserie.