Rien ne se perd, tout se transforme à la Brewlangerie, qui a ouvert le 8 mars à Toulouse. Romain Courbet et Nicolas Costes y donnent une seconde vie aux invendus de pain en les transformant en bière. Et bouclent le cycle en incorporant des résidus de brassage dans le pain.

Le concept a mûri dans l’esprit de Romain, boulanger de métier. « Je détestais voir jeter du pain, raconte-t-il. Et j’ai découvert que le pain sec pouvait être recyclé dans la fabrication de bière, remplaçant une partie des céréales. » Il crée sa microentreprise en 2018, bientôt rejoint par Nicolas.« On coupe le pain en fines tranches et on agite constamment pour qu’il se délite bien, explique ce dernier, en charge de la brasserie. Les enzymes doivent arriver au cœur du pain afin d’en extraire les sucres qui vont nourrir les levures. »

Les bières contiennent jusqu’à 30 % de pain, tandis qu’une partie des drêches sont incorporées dans un pain aux drêches et aux noix. © B.Lafeuille

La quantité de pain incorporée varie selon les bières, mais ne dépasse jamais 30 % de la masse matière. « Au-delà, on risque de donner un goût salé à cause du sel contenu dans le pain, prévient Nicolas. Et le gluten complique la filtration. » Il a constaté que le type de pain influe peu sur le goût de la bière. Mais dans sa gamme de bière au pain, baptisée Mich, l’une se démarque par des notes toastées : le pain est grillé avant d’être incorporé. « Avant d’ouvrir notre magasin, je fabriquais mes pains dans un local sous-loué, raconte Romain. Je ne travaillais que sur commande donc n’avais pas d’invendus : on transformait les restes d’autres boulangeries. »

La gamme est courte, bio, au levain et issue de farines locales. © B. Lafeuille

Zéro gâchis, et des créations

Désormais, les deux associés transforment leurs propres invendus. « Mais on n’en crée pas exprès !,  s’exclame Nicolas. La démarche étant éthique, on cherche à produire la juste quantité. Si besoin, nous récupérerons des invendus ailleurs. »

Le pain représente 70 % du chiffre d’affaires. La gamme est courte, bio, au levain et à base de farines locales. Aux clients historiques (magasins bio et réseau La Ruche qui dit oui), qui continuent d’être livrés quotidiennement, s’ajoute désormais une clientèle de quartier. Une boutique web permet aussi aux particuliers de commander et payer en ligne et de choisir le point de retrait parmi huit partenaires. Les pains et bières sont aussi distribués dans une quinzaine de magasins bio.

Romain Courbet et Nicolas Costes ont imaginé un cycle vertueux pour ne rien gaspiller. © B. Lafeuille

En cohérence avec l’esprit « zéro gâchis », on n’y trouve pas de baguette mais des pains de garde. L’un d’eux contient 15 à 20 % de drêches de brasserie, « et des noix pour le rendre gourmand », précise Romain, qui cherche à se renouveler sans quitter son fil rouge. Sa dernière création, la Brewloche, est une brioche à la bière qui a tout de suite séduit les habitants du quartier. À les voir guetter le lever de rideau, les « brewlangers » envisagent déjà d’élargir leurs horaires d’ouverture. « Pour le moment, on n’ouvre que l’après-midi et on ferme le dimanche. C’est une perte économique mais un gain en qualité de vie : j’ai trop subi mon travail par le passé », témoigne Romain. L’objectif, si la Brewlangerie continue sur sa belle lancée, serait de recruter rapidement une troisième personne afin d’ouvrir en matinée.

Bérengère Lafeuille