Comment savoir quand on est dans le juste ? Comment savoir quand on est dans l’erreur ? Il y a longtemps, Alain Ducasse m’avait confié, lorsque je lui avais demandé comment il gérait les critiques dès qu’il sortait un nouveau projet : « Si je suis intimement convaincu de la direction que je prends, et pour me conforter dans mon choix, j’attends idéalement que tout le monde soit contre. Pour moi, il faut l’unanimité pour ou l’unanimité contre, la décision molle ne m’intéresse pas. »

Ces mots, je les mettrai face à l’option de standardiser les choses : suivre les modes, les pratiques du moment, opter pour la facilité. Le résultat est là : l’uniformisation est un désastre, en particulier dans le monde artisanal. Ce qui est standardisé ne rassure pas : c’est un écran de fumée, car au contraire c’est purement la définition de ce qui peut être copié. La valeur reste et demeure dans ce qui est unique. Par chance, la fabrication du pain, des viennoiseries, des pâtisseries s’y prête, même s’ils restent des produits du quotidien pour lesquels on attend de la régularité, qui n’a rien à voir avec la standardisation.

Aujourd’hui, une issue est possible pour le secteur : assumer sa singularité, sa signature, son identité propre. Celle qui permet le choix du roi au consommateur. Ainsi, aller chez n’importe quel artisan boulanger relève d’une question de goût personnel, avec la chance qu’une boulangerie artisanale soit accessible près de chez soi. Le choix de certains est de n’ouvrir que quelques heures par jour ? Certains clients ne s’en accommoderont pas et d’autres accepteront d’acheter autrement (pour la semaine par exemple). Certains défendront le levain à 100  % et d’autres travailleront la fermentation à leur façon ? Certains clients raffoleront d’une saveur acide, d’autres d’une croûte foncée, d’autres d’une mie serrée et humide, d’autres alvéolée et nacrée. Baguette ou pas de baguette ? Croissant ou pas de croissant ? Ces antinomies sont les seules qu’un client risque d’accepter désormais en se rendant chez un artisan : du fait maison ou rien.

Affiche conçue par La Toque, en soutien à la boulangerie artisanale, et téléchargeable ci-dessous. © La Toque

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Lê Thi Mai Allafort