« Si je vous dis pain, vous pensez à quoi spontanément ? » En majorité, les Français ont répondu « tradition française » et « baguette », selon notre étude réalisée en mai 2021 auprès de 1 070 Français par CHD Expert. Une preuve de la force symbolique de cette spécialité tricolore. Tous profils confondus, les consommateurs évoquent en premier lieu les qualités sensorielles du pain : goût, odeur et croustillance. Cette dernière étant appréciée tout particulièrement par les femmes et les plus de 35 ans. Ce qui vient conforter l’inclination des jeunes générations pour les textures mœlleuses.

« Pain bon pour ma santé »

Pour plus de la moitié des Français, l’image boulangère qui domine, c’est « le pain chaud sorti du four » (notamment chez les jeunes, habitués aux points chauds et aux cuissons tout au long de la journée) et pour près d’un quart, « le pain bon pour [leur] santé ». Un constat qui confirme son statut d’aliment sain mais avant tout plaisir. Le pain est aussi souvent associé à l’histoire et à l’enfance, témoignage de sa valeur particulière, presque affective, dans le cœur des consommateurs. Du côté des parties préférées du pain, la croûte l’emporte d’une très courte tête sur la mie (64 % contre 59 %). Rayon cuisson, les Français sont autant à les aimer « bien cuites » que « pas trop cuites » (58 %). Il en faut donc pour tous les goûts ! Véritable madeleine de Proust, le fameux quignon, croqué dès la sortie de la boulangerie, garde son attrait (56 %).

« Produits faits maison »

Et que pensent les Français de leur boulanger ? Pour plus de 50 % d’entre eux, c’est « un professionnel qui se lève tôt » ; pour seulement 35 % des 18-24 ans, c’est « un artisan qui travaille les matières premières » (un travail de pédagogie semble nécessaire) ; et « un vrai professionnel qui travaille dur dans l’ombre » pour 52 %. Les dimensions de passion et d’innovation arrivent loin derrière (36 %). Dommage, car la créativité fait partie aujourd’hui des attentes des consommateurs, surtout chez les jeunes. Dans une boulangerie, les Français plébiscitent en premier « des produits sains et faits maison » (pour 72 % des plus de 55 ans). Suivent de près la qualité et la gourmandise, puis l’accueil et le conseil en quatrième position à 39 %.

Le boulanger ? Pour plus de 50% des Français, c’est « un professionnel qui se lève tôt. »

Micro-trottoirs

Consomme-t-on différemment du pain à 10, 30 ou 40 ans ? Si l’on est un homme ou une femme ? Nous sommes allés sur le terrain poser la question à divers profils de Français.

Léopold, 10 ans, élève en primaire

« J’aime vraiment bien le pain, surtout quand il est encore chaud et mou. Les pains trop durs ou trop cuits me font mal au palais. Je préfère le pain de mie ou la baguette moulée pas trop cuite que ma maman m’envoie parfois chercher chez le boulanger à côté de chez nous. » Sa maman lui achète aussi du pain jaune au maïs ou orange à la courge : « C’est meilleur que le pain de la cantine. Je prends des céréales au petit-déjeuner. Le pain, c’est pour les repas : pour saucer mon assiette ou avec un bout de fromage. J’adore aussi faire des sandwichs en été avec une saucisse cuite au barbecue ! »

Camille, 30 ans, cheffe d’entreprise

« Quand j’étais enfant, mon père achetait un gros pain pour la semaine et des baguettes en complément les jours de fête. Aujourd’hui, la baguette, de tradition obligatoirement, reste mon produit plaisir que je m’autorise de temps en temps. Au quotidien, je consomme davantage de pains spéciaux : complet, aux graines voire aux lentilles corail, la dernière création de mon boulanger ! J’ai un excellent artisan à côté de chez moi et je lui fais confiance pour tester et me conseiller sur de nouvelles variétés. On échange régulièrement sur le sujet et je sais par exemple qu’il utilise des farines locales. J’aime le pain croustillant sur le dessus et mœlleux à l’intérieur, qui sent bon et qui peut se garder longtemps. À la maison, nous avons toujours un pain au congélateur au cas où. Avant, je mangeais du pain à tous les repas. Je tends de plus en plus à réduire ma consommation pour des questions nutritionnelles. »

Pierre, 44 ans, électricien

« Depuis toujours, le pain est un basique de mon alimentation. J’en mange à tous les repas, jusqu’à deux baguettes par jour. Comme mon père, mon premier réflexe le matin est d’aller chercher du pain frais chez le boulanger, à deux minutes de la maison, pour le petit-déjeuner. Je privilégie la baguette pas trop cuite, par goût, par habitude et pour une question de budget aussi. Vu ma consommation, acheter des pains spéciaux me reviendrait vite cher. Je n’ai pas constaté une montée en qualité du pain avec le temps : c’est surtout une question de lieu de vente pour moi. Je trouve les baguettes artisanales globalement meilleures que les industrielles, que j’achète seulement en dépannage. Et quand j’ai vraiment envie de me faire plaisir, je craque pour une baguette viennoise au chocolat ! »

Jeanne, 72 ans, agricultrice retraitée

« Dans mon enfance, nous étions sept à la maison et il y avait toujours du pain blanc à table et à volonté. Pour nos trois garçons, nous avons décidé très tôt d’acheter du bon pain rustique chez le boulanger. De nos jours, on trouve plus facilement du pain de qualité, avec plein de variétés (céréales, graines, etc.) J’en mange à tous les repas. Je l’aime bien cuit, avec une longue conservation. Son prix a augmenté mais un bon pain, bien enveloppé, dure plusieurs jours, pas comme une baguette blanche. Avec tous les reportages sur les farines enrichies, le bio est devenu pour nous une évidence. »

Barbara Guicheteau