À Nîmes, le centre de formation d’apprentis se situe chemin du Compagnon. Il est 7 heures, et les candidats entament sept heures d’épreuve. Dans le laboratoire de la grande bâtisse en pierre, chacun prend sa place à son poste de travail. Cet examen blanc est le premier auquel se livre la promotion 2020-2022. Le mois prochain, ils passeront le certificat d’aptitude professionnelle en boulangerie. Émile Blaque, leur formateur, les y prépare. Ce matin, chaque élève doit produire douze pièces avec neuf recettes différentes : un pain de tradition française, un pain complet, un pain brioché et des viennoiseries en pâte levée feuilletée.

De g à d : Mathis, Makan et Tom préparent des pâtons. © A.Valois

Les jeunes lancent des pétrissages de 2 à 3 kg de farine. Bien concentrés, ils s’affairent toute la matinée sur leur tour. Émile va évaluer les pétrissage, beurrage, pesage, détaillage, façonnage, le contrôle des fermentations, la mise au four, la dextérité et l’organisation de leur travail. Une grille de notes à la main, il suit très précisément chaque étape des nombreuses préparations. « Les erreurs ne sont pas rattrapables. Ce n’est que la dernière heure qu’ils voient si leur travail est réussi, moyen ou raté. »

La feuille de notation collective. © A. Valois

La Maison des Compagnons du devoir et du Tour de France de Nîmes. © A. Valois

Des locaux tout neufs

Les sept garçons présents sont déjà bien rodés aux gestes professionnels. Depuis le début de leur formation, ils alternent six semaines chez leur employeur et deux semaines chez les Compagnons du devoir. Makan est apprenti chez un artisan boulanger de Saint-Hippolyte-du-Fort (Gard) qui lui confie des responsabilités.

Makan (à g.) dore à l’œuf une brioche tressée tandis que Mathis dresse ses baguettes. © A. Valois

Mathis, à Salon-de-Provence (Bouches-du-Rhône), travaille pour une enseigne nationale, et Tom dans une boulangerie de Toulouse (Haute-Garonne). Ethan et Quentin sont aspirants au Tour de France des Compagnons. Tous sont conscients qu’ils ont encore beaucoup à apprendre. Certains prévoient de poursuivre par un brevet professionnel et une mention complémentaire en viennoiserie ou en pâtisserie. Makan a du mal avec la théorie mais, très habile, il prépare le concours départemental du Meilleur Apprenti de France. À Nîmes, ce centre de formation des Compagnons du devoir mise beaucoup sur l’engouement pour les métiers de bouche. Il a investi dans d’importants travaux et du matériel flambant neuf, afin de bien préparer les futurs boulangers et pâtissiers. Le fournil est spacieux et lumineux : 130 m2 ouverts sur l’extérieur par une baie vitrée, une annexe de 30 m2. Une ancienne salle de cours a été transformée en laboratoire pâtisserie de 180 m2.

Les apprentis des Compagnons du devoir utilisent tous types de farines. © A. Valois

Les amener à s’autonomiser

« Nous avons cette année 80 élèves en boulangerie, et 160 en pâtisserie. Nos journées portes ouvertes drainent des candidats toujours plus nombreux », explique le formateur pâtissier Lionel Uroz. Les apprentis ont plus de 15 ans, ont terminé le collège ou se réorientent. Un tiers s’inscrit après le bac. La pâtisserie attire celles et ceux fascinés par l’image du métier, et sa représentation à la télévision, ou sur les réseaux sociaux. « Ceux qui s’intéressent à la boulangerie le plus souvent tombent amoureux du métier en cours de formation », estime Émile Blaque, qui les forme à devenir tout-terrains.

Le formateur Émile Blaque est attentif à la qualité de chaque geste. © A. Valois

L’épreuve comprend la préparation d’un pain complet. © A. Valois

Ils doivent savoir travailler les farines, avec et sans améliorants, pour s’adapter aux techniques des différentes entreprises. L’objectif est pour eux de maîtriser le processus, du choix des matières à la vente du pain.

Le pain complet, épreuve obligatoire. © A. Valois

« Nous, Compagnons, leur transmettons la rigueur dans le travail, et les responsabilisons. Le but est qu’ils s’autonomisent. Je parle à un homme de métier, même s’il a 16 ans, et suis ultra-carré dès le début. Quand nous prenons les repas en commun, pas de portable, pas de gros mots, une tenue à col est exigée », poursuit le formateur. Très impliqué, il n’hésite pas à enrichir les cours avec sa touche personnelle : pétrir à la main pour mieux comprendre comment se forme le réseau de gluten, fabriquer du levain, du beurre, ou encore préparer des buns pour manger des burgers avec ses élèves.

En seconde année de CAP, les élèves sont autonomes sur le four. © A. Valois

Sensibiliser au recyclage

« Avec le CAP, ils seront employables, mais pas encore artisans. Ils n’ont pas abordé les différentes fermentations, ni la gestion d’une entreprise. » Selon ces formateurs, le CAP en alternance est plus précis que le bac pro qui réunit toutes les disciplines. « Pour faire évoluer la formation, il faudrait un bac pro chocolatier-glacier-pâtissier, et un bac pro boulanger-snacking-tourier », concède Lionel. « Et pour répondre aux besoins des entreprises, apprendre à utiliser un laminoir plutôt qu’un rouleau manuel ! », renchérit Émile. Il y a trois ans, il a terminé son Tour de France et a relevé de défi de transmettre à son tour le savoir-faire et le savoir-être des Compagnons du devoir. Il apprécie de pouvoir développer les formations plus approfondies du brevet professionnel, ou encore de tester des farines en partenariat avec l’Inrae. Il sensibilise ses apprentis à broyer le pain de la veille, utiliser l’inertie du four, fabriquer des nettoyants naturels, etc. Les Compagnons du devoir forment dans plusieurs centres en France une nouvelle génération de boulangers. La rigueur et le sens du partage ont fait leur réputation, saluée par les victoires des équipes de Bordeaux et Strasbourg à la Coupe de France des Écoles 2022.

Grille de critères du CAP 2e année.

Alexie Valois