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entreprise - Fischer, boulangerie luxembourgeoise grand format
Carole Muller, directrice générale, dans la boutique située à côté du siège social. © D. Péronne

Fischer, boulangerie luxembourgeoise grand format

Au Luxembourg, l’entreprise familiale Fischer est une institution. L’enseigne, qui comprend des succursales et des franchisés, souhaite poursuivre son développement en France. Tout en restant proche géographiquement de son centre névralgique, à l’est de Luxembourg-ville.

Dominique Péronne

L’enseigne Fischer, avec ses 70 points de vente, dont une dizaine en France, est aujourd’hui l’un des leaders du secteur de la boulangerie au Luxembourg. Elle a pour partenaire principal la société de distribution Panelux, le siège des deux entreprises étant situé au Luxembourg, à Mensdorf. L’ensemble emploie 950 personnes (dont 400 pour Fischer, 550 pour Panelux). Au sein du groupe, Fischer possède ses boulangeries en propre. L’atelier de production Panelux approvisionne localement des supermarchés, des hôpitaux, des écoles, des stations essence. En parallèle, 50 % des 70 M€ de chiffre d’affaires de Panelux sont réalisés à l’export. Son développement se fait sur un arc de cercle qui a pour centre Luxembourg-ville. Comme le souligne Carole Muller, directrice générale de Fischer depuis 2014, « nous avons dix points de vente en France : à Reims, à Nancy, autour de Thionville (Moselle), dont cinq en nom propre et cinq sous franchise. Les frontaliers français qui viennent travailler ici nous connaissent bien. C’est un atout car ils achètent en France ce qu’ils trouvent près de leur lieu de travail. »

Fischer a une gamme de 800 à 900 produits, pour une partie très inspirée des goûts locaux, comme le streusel, le bretzel sucré, le verwuerelter (beignet de carnaval), ou encore, la brioche à base de pâte levée. © D. Péronne

Pâte crue, non congelée

Fischer, c’est aussi l’histoire d’un succès sur trois générations. Le fondateur, Eugène Fischer, s’installe comme boulanger en 1913. Il développe son commerce en livrant les villages alentour à cheval. Son fils Joe continue à faire progresser la petite structure familiale avec une idée en tête : comment s’organiser à plusieurs pour faire face en cas de souci ou de maladie ? Il en discute avec son meunier, Jean Muller, originaire de Kleinbettingen. Les deux hommes s’associent et c’est le début d’une aventure humaine et entrepreneuriale. Un premier site de fabrication est créé et l’enseigne ne cessera de croître, avec deux activités : la boulangerie-viennoiserie pour l’export, c’est-à-dire 50 % des fabrications, et le frais, pour le marché local. Après une formation en management, Carole Muller, petite-fille de Jean Muller, a tenu à mettre la main à la pâte « pour comprendre le métier de l’intérieur ». « J’ai effectué une masterclass de six mois chez Lenôtre à Paris, précise-t-elle. Puis, j’ai travaillé trois mois avec des équipes de vente. Une fois par an, je me mets en caisse pour rester proche des clients. Nous ne sommes pas dans la boulangerie industrielle telle qu’elle se pratique dans d’autres chaînes, insiste Carole Muller. Certes, le pétrissage se fait dans les ateliers de Panelux mais nous avons développé un concept innovant : la pâte part en camion frigorifié sous forme crue, non congelée. Ce sont les points de vente qui assurent la cuisson tout au long de la journée. Concernant les franchises, effectivement ce ne sont pas des artisans, mais des commerçants dont nous attendons qu’ils soient autonomes, qu’ils aiment nos produits et le contact avec leur clientèle. »

Le siège social sur le site de Mensdorf, à l’est de Luxembourg-ville. © D. Péronne
Dominique Péronne
Une démarche écovertueuse

« Tous les blés moulus à Kleinbettingen pour nos produits sont désormais issus de l’agriculture raisonnée, précise Carole Muller. Nous nous fournissons auprès de producteurs locaux et régionaux. Nous travaillons aussi beaucoup sur la réduction des emballages, de plus en plus biodégradables, même si cela reste compliqué pour le snacking, notamment pour les bols de salades composées. Nous avons supprimé les pailles, les touillettes en plastique. Dans nos boutiques, nous proposons des mugs réutilisables. L’objectif est de tendre vers le zéro plastique et la technologie va nous y aider. »

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