Ce jeudi c’est pratique au labo avec une classe de 12 élèves, âgés de 19 à 30 ans, pilotée par Aurélia Pfeiffer. Les apprentis ont déjà tous un CAP, et une mention complémentaire connexe ou un bac pro en boulangerie-pâtisserie et souhaitent se perfectionner dans les techniques du pain par le BP. A ce niveau, ils abordent des fermentations un peu plus poussées avec du travail sur levain (liquide, dur, poolish), ils manipulent des farines plus typées (type 80, 110) qui nécessitent par conséquent des gestes un peu plus précis. L’objectif de la formation est de les préparer aux métiers de responsables d’atelier, responsables de production, voire chef d’entreprise. Cette année, un élève a abandonné sa formation car son patron, satisfait de son apprentissage, a décidé de l’embaucher. En moyenne, aujourd’hui, il y a 2 filles dans une classe de BP de 12 étudiants, « mais ça a tendance à augmenter » explique Aurélia avec un grand sourire, « dans les classes de CAP et d’adultes en reconversion surtout, on est presque à 50%, depuis 1 à 2 ans ».

Façade l’école de Boulangerie et de Pâtisserie, 64 rue des Pyrogues, Paris 12

De futurs artisans ?

Le secteur manque de personnel, Aurélia explique que principalement ceux qui poursuivent leurs études (post CAP) s’orientent dans la profession de boulanger-pâtissier, là où en CAP il y a beaucoup de déperdition et de jeunes qui ne souhaitent pas continuer, « plus on monte dans les diplômes, plus on a de jeunes qui continuent dans la profession, toutefois, les jeunes en Bac Pro boulangerie-pâtisserie vont avoir l’opportunité d’accéder à des licences, et souvent ils se redirigent vers d’autres disciplines ou des disciplines connexes comme l’agriculture ou la meunerie. Un jeune en CAP, s’il continue avec une mention complémentaire et un BP a de grandes chances de rester dans le métier. » En interrogeant les intéressés, les objectifs de carrières sont différents : pour la plupart ils veulent se donner le temps de se perfectionner avant même d’envisager l’ouverture de leur propre boutique, même si cela pourrait être un objectif, il n’est pas urgent, la perspective de voyager et d’apprendre encore les stimule sur une vision courte et moyen terme (un seul souhaite dès l’obtention de son diplôme partir monter une affaire à Los Angeles, même s’il souhaite d’abord se familiariser avec le marché outre-Atlantique chez un artisan déjà installé).

Une tête bien faite

De l’humilité, il en faut dans ce métier et cette qualité est perceptible chez chacun : la formation BP 1ère année est segmentée en deux parties, l’une pratique (de l’ordre de 2 jours par semaine de fabrication à l’école), l’autre en classe (3 jours) plus le temps en apprentissage chez un patron. Au cours de l’année, ils abordent de la gestion (de production, d’approvisionnement, d’entreprise), des sciences appliquées (impliquant les équipements, l’alimentation, l’hygiène, l’environnement professionnel, les locaux), une dimension juridique, économique, réglementation, s’ajoute à un enseignement sur la commercialisation et la communication. Aurélia admet en riant « non, il n’y a pas de cours de marketing digital, ils se débrouillent très bien, même mieux que nous, avec les réseaux sociaux : c’est même nous qui leur demandons comment ils font ! ». Effectivement, en dehors des cours, leur consommation de réseaux sociaux et d’Internet nourrissent autant leur vie personnelle que professionnelle, ils reconnaissent apprendre et s’inspirer en dehors des cours, de façon très naturelle. A l’examen en fin d’année, il leur sera demandé de fabriquer une commande, ils seront jugés sur la technologie professionnelle (du bon usage des équipements), évalués sur leurs connaissances scientifiques fondamentales relatives à l’alimentation, l’hygiène et leur mobilisation dans l’exercice de la profession de boulanger. La partie gestion d’entreprise est bien sûre notée, pour s’assurer qu’ils ont une maîtrise de l’environnement économique et juridique, avec un dossier d’étude technique liée à l’activité professionnelle. Enfin, l’expression française et d’une autre langue vivante est inclue dans l’examen. Les jeunes sont invités à créer des recettes, des viennoiseries, des pains, des choses un peu tendance (tant pour les TP en cours d’année que pour le dossier à fournir pour l’examen) et d’aller s’inspirer sur les réseaux sociaux « à mon époque, on m’invitait à consulter les bibliothèques, aujourd’hui il y a une source d’inspiration énorme avec Internet : Facebook, Insta, Youtube, tout ce qui peut les nourrir !» témoigne Aurélia, âgée d’une trentaine d’années. « En revanche, quand ils arrivent avec une information qu’ils ont trouvé sur les réseaux sociaux, on va analyser avec eux la source, la faisabilité de la pièce (si c’est un produit de MOF, il risque d’être irréalisable en un temps donné d’examen), la rentabilité, la production en boutique, etc. L’idée c’est qu’on les accompagne au mieux pour constituer ce dossier voire leur book, de façon à rendre actuelle leur formation. »

Un perfectionnement longue durée

En demandant à Aurélia quel est le parcours idéal, elle comprend d’emblée que nous sous-entendons que la formation est facilement attaquable quand un patron accueille un apprenti qui a tout à apprendre, y compris ce qu’il souhaite faire à l’avenir : « c’est propre à chacun, un jeune qui n’est pas scolaire du tout, il ne doit pas rester à l’école, il apprendra énormément auprès de patrons, d’ouvriers qualifiés, en faisant son propre parcours et en changeant d’entreprises : il va nécessairement s’enrichir, tant qu’il est motivé. Pour un jeune qui est scolaire et aime apprendre à l’école, il faut qu’il continue : CAP, MC, BP, éventuellement BM par la suite, mais là il faut de l’expérience en entreprise. Côté compétitions, ça va vraiment dépendre des profils : il faut qu’ils soient extrêmement investis, prêts à sacrifier le peu de temps qu’ils ont dans de l’entraînement, et il faut un vrai tempérament de compétiteur. » Le message est bien clair : « ne pas faire de compétition ne signifie pas qu’on n’est pas bon, ne pas être scolaire n’empêche pas d’apprendre en entreprise et de cumuler de l’expérience professionnelle, valorisée si on souhaite passer un BM. On peut se perfectionner sans compétition, c’est juste que certains ont besoin de cette adrénaline pour progresser », explique Aurélia. Une fois installés, elle reconnaît qu’il est important et intéressant que les artisans participent à des concours pour se distinguer avec leur fabrication et de faire rayonner leur enseigne à travers leur savoir-faire : « concourir pour le meilleur croissant, la meilleure baguette, bien sûr ça a tout son sens une fois que l’artisan est installé, parce qu’au-delà de le gratifier, cela valorise le savoir-faire auprès des clients, cela valorise les employés et finalement les concours les plus médiatisés vont aussi permettre d’éduquer et d’informer les consommateurs. L’artisan peut transmettre ce qu’il a appris au cours des concours pour former son entourage, son personnel de vente à ce que c’est qu’une bonne baguette ou un beau croissant ou une belle galette, cela favorise les conversations et le bouche-à-oreille ».

Parmi les créations des éléves, un Pikachu

Merci formateur, merci patron

Il y a le programme, il y a les expériences individuelles en entreprise et cette année, il y a une actualité économique. Comment chaque jeune parvient-il à obtenir l’enseignement le plus « actualisé » pour entrer dans le monde professionnel ? Aurélia reconnaît que l’inflation des matières premières et la crise sont des sujets qu’elle doit absorber d’abord elle-même pour trouver la manière de l’aborder en cours pour que cela reste pertinent durant le programme, mais « les étudiants ne posent pour l’instant pas trop de question sur ce point-là » commente-t-elle. En revanche, la variété des apprentissages favorise l’élargissement des horizons et des connaissances : Julie (30 ans) seule reconvertie du secteur de la santé de la classe, est apprentie depuis 1 an chez Anthony Courteille, Sain (11ème), son expérience du travail du levain, du pétrissage manuel vient s’ajouter aux techniques qu’elle apprend à l’école, comme la baguette qu’elle n’avait jamais faite chez son patron qui n’en propose pas. Aurélia admet que tout ce qui concerne les techniques anciennes sur four à bois, l’usage des farines anciennes, longues fermentations, pétrissage manuel, méthode Respectus Panis etc sont des sujets d’intérêt en particulier dans le cadre de la classe de BP : « on travaille le levain, les farines d’épeautre, de meule, plus typées qui demandent de longues fermentations, beaucoup d’hydratation, beaucoup de techniques, on se réapproprie toutes ces pratiques. Personnellement je m’y intéresse beaucoup et d’ailleurs on réadapte les cours de techno pour enseigner la maîtrise de ces techniques et deces pâtes-là. C’est très appréciable de revenir à ces choses très naturelles, très saines, très nutritionnelles. On suit cela de près et on l’analyse ». Le mot de la fin pour ces jeunes : « Formateurs, entreprises, ouvriers, patrons, tout l’entourage de l’apprenti, nous leur apportons un savoir, mais eux sont acteurs de leur formation : s’ils veulent que ça marche, il faut qu’ils aillent chercher et qu’ils se nourrissent de tout ce qu’il y autour d’eux, en particulier à ce niveau plus élevé de diplôme de BP. C’est un métier de passion, exigeant certes, mais les plus passionnés vont au bout ça c’est certain. »

Retrouvez notre reportage vidéo avec en supplément les témoignages de 3 apprentis :

Synthèse :

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Mémo :

BP : Toute personne titulaire d’un CAP boulanger ou d’un bac pro boulanger peut s’inscrire au brevet professionnel boulanger. Ainsi, les apprentis, les demandeurs d’emploi, les adultes en reconversion professionnelle, etc. peuvent effectuer cette formation. Il n’y a pas d’âge limite pour passer un brevet professionnel. Sauf exception, les adultes âgés de plus de 29 ans révolus devront signer une convention de stage et non un contrat d’alternance. À noter qu’il est possible d’obtenir ce diplôme par la validation des acquis de l’expérience (VAE).

Bac Pro : accessible après la classe de 3ème pour une période de trois ans et en 2 ans pour les titulaires du CAP Boulanger et CAP Pâtissier ou d’un BEP Alimentation option Pâtisserie.

BM : toute personne titulaire d’un bac pro boulanger, d’un brevet professionnel boulanger, d’une mention complémentaire (MC) en boulangerie spécialisée ou en pâtisserie boulangère, ou d’un CAP boulanger et ayant une expérience professionnelle d’au moins 3 ans en tant que boulanger (hors apprentissage).

MC : accessible pour les diplômés d’un BEP Alimentation option boulangerie, un BAC pro boulanger-pâtissier ou d’un CAP boulanger.