Pour cette seconde édition, les organisateurs d’#ESAFOODTECH ont voulu dresser un panorama des liens possibles entre gastronomie et foodtech, en partant du constat que dans les esprits, ces deux mondes n’ont pas grand-chose à faire ensemble.

Le chef Pascal Favre d’Anne (au centre) et Philippe Goldman de Pazzi Robotics (à d.) ont débattu de l’avenir de la robotisation en cuisine. © A.Tandeau

Je t’aime… moi non plus

Invité sur le plateau, le chef angevin Pascal Favre d’Anne avoue par exemple appréhender le jour où la cuisine sera pensée et élaborée par des robots intelligents. La gastronomie est d’abord pour lui un art spécifiquement humain, emprunt de sensibilité, de savoir-faire, de partage et même d’amour (le mot a été dit à plusieurs reprises), même s’il admet que la robotisation et la digitalisation sont omniprésentes en cuisine et peuvent être intéressantes en restauration rapide, prenant soin au passage de ne pas froisser son voisin de canapé Philippe Goldman, CEO de Pazzi Robotics. Cet ingénieur entrepreneur dirige une enseigne de pizzerias (Paris et Serris) équipées de robots pizzaïolos qui façonnent et cuisent des pizzas devant le client. Pour se défendre, l’entrepreneur n’a pas manqué de dire qu’avec les robots l’amour était simplement déporté en amont de l’acte culinaire, c’est-à-dire à la conception et à la programmation. Les geeks nous aiment aussi… mais à distance.

Conscients que ces deux mondes sont remplis d’un imaginaire fort, et donc sujets à des passions vives, les intervenants ont voulu baliser le débat en donnant d’abord des contours relativement nets aux termes foodtech et gastronomie et en montrant que des liens existent déjà.

Patrimoine vs marché mondialisé

Ces relations se sont même renforcées pendant la pandémie quand on pense aux solutions de commande à distance ou aux plateformes de vente en circuit court. Antoine Pulcini (président et cofondateur de Promus) a notamment expliqué comment l’aventure de Promus, startup qui rapproche agriculteurs et restaurateurs sur un même territoire, s’est accélérée avec les contraintes sanitaires. Il montre surtout qu’un terrain d’entente doit être trouvé pour relier ces univers que tout oppose. La gastronomie est en effet plutôt synonyme de savoir-faire, de patrimoine, d’écologie, d’économie locale… alors que la foodtech relève davantage d’un marché mondialisé (dominé par les États-Unis et la Chine) et structuré autour de startups techno, de laboratoires et d’investisseurs capitalistes. Les débouchés semblent même concurrentiels (cuisine de terroir maison vs produits industriels ultra-transformés).

Viandes alternatives

Au fond, la foodtech est un secteur extrêmement large qui va bien au-delà des robots ou des applications digitales de food service. Pour Matthieu Vincent, expert et fondateur de DigitalFoodLab (cabinet conseil en stratégie foodtech), cinq axes majeurs d’innovation devraient venir bousculer la gastronomie à court terme : les fermes résilientes, les protéines alternatives, le retail, l’automatisation (de la production à la distribution) et l’alimentation personnalisée. S’attardant sur les viandes végétales, il estime que le marché est en explosion depuis qu’on est parvenu à fabriquer des produits au réalisme bluffant, tant ils sont difficiles à distinguer des originaux (burgers, filets, nuggets, fromages, laits…). Pour lui, lorsque ces copies seront bien installées, le consommateur sera prêt à dépasser ses a-priori culturels. On peut donc s’attendre en 2030 à des saveurs tout à fait nouvelles (notamment à des « twists » comme des burgers saignants au goût de saumon frais grillé) que les chefs s’empresseront de cuisiner à leur sauce. Mais ce n’est pas pour tout de suite.

Armand Tandeau