En 2020, la vie professionnelle de Renaud Dramais a changé. Après vingt-cinq années passées dans le social, et surtout après le confinement, il a décidé de se consacrer à la boulangerie, un métier qu’il a toujours admiré depuis son adolescence. Vont suivre alors pour lui plusieurs immersions chez de futurs confrères à travers la France, puis une formation de niveau supérieure à l’École internationale de boulangerie de Noyers-sur-Jabron (Alpes-de-Haute-Provence) et enfin, en septembre 2021, l’ouverture de sa boulangerie La Croûte Céleste, avec la mention Fournil villageois. Un détail qui compte : Renaud envisage pour les habitants la mise à disposition ponctuelle de son four ou l’organisation d’ateliers de cuisson. Derrière ces idées, il aimerait faire renaître l’esprit de village d’autrefois…

La boutique (d’une surface de 100m2 avec le fournil) se situe sur une petite place dans le vieux-village de Robion. © M.Guglielmi

Slow boulangerie

Située à Robion (Vaucluse), cette mini-boutique contribue à redonner vie au village, les cinq jours de la semaine où elle est ouverte, à des heures peu conventionnelles (de 15 h à 19 h en hiver) et qui, au début, ont surpris certains habitants. Mais elle séduit. La file d’attente devant la boutique parle d’elle-même. Les pains bio réalisés ici se démarquent par leur composition (blés anciens, levain naturel), leur goût, leur conservation et leur aspect. « N’étant pas du métier, je me sens libre d’appliquer les recettes de l’école et aussi de les décliner », ajoute Renaud, qui considère la néoboulangerie comme une mouvance et non comme une concurrence à la boulangerie traditionnelle, qu’il respecte.

L’approvisionnement en pains, brioche ou focaccias s’effectue au fur et à mesure des ventes. © M. Guglielmi

Dans sa gamme, les best-sellers se nomment le Masse nature (existe aussi en version graines), , le Gros Paysan (pièce de 2,5 kg à base de blés anciens), le khorasan, le méteil (à base de seigle). Les brioches, les pompes à huile briochée, les bretzels nature ou aux graines de pavot, les focaccias et le Petit Robionnais (biscuit à base de petit épeautre) font également partie de sa gamme et connaissent un très beau succès.

Tous les pains, comme ici le Gros Paysan, sont vendus à la coupe. © M.Guglielmi

Les bretzels, nature ou aux graines de pavot, apportent de l’originalité à l’offre proposée. Ils seront prochainement proposés à la sarriette (en écho à la région méditerranéenne). © M. Guglielmi

« Nous faisons partie du réseau Agribio 04, souligne Renaud. Nous travaillons avec des moulins de proximité comme les Moulins Pichard (Alpes-de-Haute-Provence) et Saint-Joseph (Bouches-du-Rhône), et privilégions les filières courtes, c’est très important pour nous. » Une démarche qu’il souhaiterait expliquer à ses clients quand le temps d’attente s’allonge à l’extérieur : « Nous veillons à ce qu’il ne soit pas trop long, mais cela donne l’opportunité à nos clients de parler entre eux, et c’est intéressant de les voir échanger. Nous nous positionnons comme une “slow boulangerie”, à l’image du mouvement slow food en Italie », sourit-il.

Le Masse tire son nom de sa méthode de fabrication : la pâte fermente en masse dans des bacs de 10 kg pour être ensuite enfournée (pas de façonnage). Ici, en version nature. © M. Guglielmi
Déclinaison du Masse nature en version graines. © M.Guglielmi

« Nous », c’est lui et sa compagne Sylvette, qui assure la vente avec sourire et bienveillance, en plus de son métier de professeur aux Beaux-Arts d’Avignon. C’est aussi Laetitia, chargée de développement, et Anna (anciennement à la tête d’une boulangerie française à Bangkok pendant sept ans), qui vient de rejoindre l’équipe. Autant de diversité que Renaud veut exploiter dans sa boulangerie, qui a doublé son prévisionnel depuis l’ouverture, et donné un supplément d’âme à ce village provençal.

Laetitia et Anna (à dr.), tout juste arrivée dans l’équipe et qui sera chargée de développer la gamme de viennoiseries. © M. Guglielmi
Laetitia s’est occupée de développer certaines recettes comme le bretzel ou le futur kouglof qui sera mis en vente pour les fêtes de Noël. © M.Guglielmi
Maud Guglielmi