Les métiers qui se basent sur la fermentation peuvent continuer à avoir de bonnes relations tant les produits et co-produits restent intéressants et encore exploitables après utilisation. C’est la découverte qu’on fait Mathieu Durand et Nicolas Stefanovic, encore étudiants à l’époque, en revalorisant la levure de bière récupérée dans les fonds de cuves des brasseries. Par un procédé de faible transformation, ils ont réussi à retirer l’amertume de la levure. Cette dernière une fois séchée se révèle fournir non seulement une farine avec un véritable intérêt nutritionnel, à raison d’une forte teneur en protéines, 50 à 60% et d’une très bonne assimilation (proche de celle de l’œuf) mais révèle aussi une saveur Umami. Les tests ont corroboré que cette levure désactivée à un intérêt technique en panification : celui d’améliorer la rhéologie, la malléabilité d’une pâte. Un produit prometteur doté d’une démarche RSE.

Application de la solution Yeasty pour des galettes végétariennes @yeasty
Application de Yeasty pour des pâtes @yeasty
Application pour des biscuits @yeasty

Start-up industrielle

Officiellement créée en décembre 2021, Yeasty a pour ambition de revaloriser la levure en alimentation humaine en livrant une alternative protéinée qui provient d’une démarche circulaire (les déchets des uns sont les matières premières d’un autre). « Le principe est de revaloriser un produit qui aurait été jeté (ou revalorisé pour la nourriture animale). Le procédé consiste à récupérer des fonds de cuve, à isoler les levures par centrifugation, puis à procéder à la désamérisation (un savoir biotechnologique secret) qui n’altère en rien la naturalité des levures : ces levures sont encore dans leur membrane. A la fin, les levures sont séchées pour ne plus être actives. La farine obtenue n’a pas plus d’étapes de transformation que la farine de blé, de pois ou de soja, par exemple » explique Juan Londono, en charge de la partie marketing et commercial. Pas moins d’une trentaine d’acteurs de l’industrie sont intéressés par les tests et les résultats conduits de la levure désactivée dont l’application aurait une grande pertinence pour la fabrication de galettes végétales, simili-viandes, de pâtes, biscuits ou encore pains. Leur récente levée de fonds d’1 millions d’euros vont leur permettre de produire des échantillons et de les envoyer aux industriels de l’alimentation.

Lê Thi Mai Allafort